Proces proizvodnje smrznutog kukuruza i opis proizvoda

Komercijalno smrznuto-kukuruz sa cijelim zrnom se pravi od zdravog kukuruza slatkog koji se oljuštava, ljušti, sortira, pere, blanšira, hladi, ocijedi, brzo zamrzava, pregledava, pakuje i drži zamrznut kroz distribuciju. Redoslijed je važan, ali kontrola u svakoj fazi je važnija. Sirova{3}}zrelost upravlja nježnošću i slatkoćom; blanširanje stabilizira boju i okus kontroliranjem aktivnosti enzima; brzo zamrzavanje ograničava vrijeme provedeno u maksimalnoj zoni formiranja kristala leda-; a stabilno zamrznuto skladištenje štiti kvalitetu stvorenu ranije.

Dobar opis proizvoda stoga treba više od riječi "IQF kukuruz šećerac". Trebalo bi da identifikuje prezentaciju-rastresito zrno, cijeli klip ili segmente klipa-plus raznolikost ili dogovorenu osnovu slatkoće, boju, zrelost, nježnost, slobodno- stanje, definicije nedostataka, status kuhanja, pakovanje, etiketu i način prihvatanja. Blanširanje nije dokaz da je kukuruz potpuno kuhan ili spreman za jelo, a zamrzavanje nije korak ubijanja mikroba. Ako na etiketi ili specifikaciji piše da je spreman za kuhanje, trebali biste ga kuhati prema uputama.

Koji proizvod opisuje "smrznuti kukuruz"?

U komercijalnoj trgovini povrćem, smrznuti kukuruz obično znači kukuruz šećerac u jednoj od tri prezentacije: cijela zrna izrezana ili odvojena od klipa, cijele klipove ili poprečni segmenti klipa. Ovi oblici nisu zamjenjivi. Rastresite jezgre odgovaraju mješavinama povrća, supama, jelima od riže, gotovim jelima, salatama nakon kuhanja i automatiziranom doziranju. Cijeli klip i segmenti zadržavaju strukturu klipa i trebaju svoju veličinu, izgled, termičku-obradu, pakovanje i kriterije kuhanja. Ako uspoređujete ponude, počnite s prezentacijom jer ona mijenja gotovo svaku kasniju kvalitetnu odluku.

Codex opisuje brzo-zamrznuto cijelo-kukuruz kao čista, zdrava, sočna bijela ili žuta slatka-zrna kukuruza koja su oljuštena i oljuštena, sortirana, obrezana, oprana i dovoljno blanširana prije ili nakon uklanjanja iz klipa. To je koristan identitet proizvoda, a ne potpuna specifikacija kupovine. StrujaXMSD prezentacija smrznutog kukuruza slatkogpokazuje komercijalnu razliku između jezgri, cijelih klipova i segmenata, ali vaša potpisana specifikacija još uvijek treba definirati obrazac koji će ući u vaš recept ili kanal prodaje.

Obični smrznuti kukuruz ne dolazi u generičkom rasponu "slatkih i slanih okusa". Ima karakterističan okus po svojoj raznolikosti i zrelosti. Sol, puter, umaci, začini ili drugo povrće stvaraju pripremljene proizvode, a ti dodaci moraju biti posebno deklarisani i ocijenjeni. Ova razlika je važna kada uporedite oznake sastojaka, nutritivne ploče, alergene, upute za kuhanje i senzorne rezultate. Pakovanje običnog jezgra i začinjen prilog mogu sadržavati kukuruz, ali to su različiti proizvodi s različitim kontrolama.

USDA standardi nude još jedno praktično sočivo. Oni ocjenjuju zamrznuto cijelo-zrno kukuruza prema boji, odsustvu nedostataka, te nježnosti i zrelosti, a okus i miris se ocjenjuju nakon kuvanja. Čak i kada ne kupujete prema USDA ocjeni, te kategorije su korisne jer pretvaraju nejasne riječi kao što je "premium" u vidljive atribute. Preporučujemo da definišete stvarne nedostatke koji su bitni-klip, ljuska, svila, izvučena ili raščupana zrna, zgnječeni komadi, labava koža, promjena boje, ozljede insekata i druga oštećenja- umjesto prihvatanja pridjeva za ocjenu bez metode inspekcije.

Proces proizvodnje smrznutog kukuruza, korak po korak

Dijagram toka proizvodnje je vrijedan samo kada pokazuje kontrolnu logiku iza strelica. Naš širi vodič zakako se pravi smrznuto povrćeobjašnjava zajednički okvir. Kukuruz šećerac dodaje vlastitu zrelost, uklanjanje jezgre-, blanširanje i probleme sa nedostatkom. Uobičajeni komercijalni slijed u nastavku je naručen jer se slab rani korak ne može kasnije popraviti hladnijim zamrzivačem.

1. Odabrati sortu i berbu u fazi prerade

Zamrzavanje čuva odabranu sirovinu; ne čini pre-zreli kukuruz ponovo mekanim. Započnite sa-sortom kukuruza i stepenom zrelosti koji odgovaraju predviđenom proizvodu. Previše nezrele jezgre mogu imati nedostatak veličine i razvijene arome. Pre{5}}zrele jezgre imaju tendenciju da postanu škrobnije i čvršće. USDA-ov jezik nježnosti povezuje najnježniju kategoriju s mlijekom ili ranom -kremom, dok kasnije faze proizvode progresivno čvršću teksturu. Taj odnos je korisniji od univerzalne tvrdnje "žetva na vrhuncu svježine" jer vam govori šta da pregledate.

Vrijeme od berbe do prerade treba kontrolisati jer kukuruz šećerac nastavlja da se mijenja nakon žetve. Tačan maksimalni interval zavisi od sorte, uslova polja, prakse hlađenja, lokacije postrojenja i potpisanog plana procesa; ne postoji iskren jedan broj za svaki program snabdevanja. Zatražite kontrolu usjeva i unosa, a zatim ocijenite gotov uzorak za slatkoću, nježnost, boju i kuhani okus. Sama kalendarska izjava ne dokazuje zrelost ili učinak.

2. Primite, identifikujte i pregledajte sirovi kukuruz

Prilikom unosa, održavajte partiju prepoznatljivom dok provjeravate zrelost, boju, bolest, oštećenje insekata, fizička oštećenja, kontaminaciju i prikladnost za planiranu prezentaciju. Ovo je takođe tačka za kontrolu terenskih kontejnera, uslova istovara i odvajanja odbačenog materijala. Ako pokrenete uvozni ili privatni-program za naljepnice, sljedivost počinje ovdje, a ne kada se kartonska etiketa odštampa na kraju.

3. Uklonite ljusku i svilu, podrežite i operite

Oljuštenje, uklanjanje ljuštenja, obrezivanje i pranje uklanjaju nejestive strukture i smanjuju tlo i rastresiti materijal prije termičke obrade. Pranje je operacija čišćenja; blanširanje ne treba opisivati ​​kao glavni korak-uklanjanja prljavštine. Sistem za pranje, kvalitet vode, protok i kontrolne tačke moraju sprečiti da prljavi materijal kontaminira čistiji proizvod. Vidljivi fragmenti svile ili klipa u gotovim zrnom obično ukazuju na slabu pripremu ili sortiranje.

4. Odvojite jezgra ili isecite prezentaciju klipa

Proizvodnja cijelog{0}}zrna zahtijeva kontrolirano rezanje ili odvajanje od klipa. Preplitak rez ostavlja upotrebljivi materijal jezgre iza sebe; preduboki rez može dovesti tkivo klipa u proizvod i stvoriti raščupana ili oštećena zrna. Cijele uši se podrezuju, a segmenti seku na dogovorenu dužinu. Redoslijed blanširanja i uklanjanja jezgre može varirati jer Codex dozvoljava blanširanje prije ili nakon uklanjanja iz klipa. Ono što je važno je da validirani proces proizvodi dogovorenu stabilnost i teksturu.

    Praktični primjer:Pretpostavimo da su vašoj liniji gotovih-obroka potrebna vidljiva cijela zrna, a ne kukuruzni pire. Tokom odobravanja uzorka, uporedite smrznuti uzorak, kontrolirani odmrznuti uzorak i kukuruz nakon vašeg stvarnog ciklusa grijanja. Ako duboko rezanje proizvodi česte fragmente klipa ili poderane osnove, odbacite tu postavku rezanja čak i ako smrznuta boja izgleda privlačno. Radnja je revizija podešavanja rezanja i definicije defekata prije proizvodnje, a zatim odobrenje novog reprezentativnog uzorka.

5. Sortirajte i pregledajte prije blanširanja

Pre{0}}blanš sortiranje uklanja neodgovarajuće jezgro i preostali materijal sa polja prije termičke obrade. Oprema može pomoći u skriningu ili optičkim razlikama, ali plan kontrole treba identificirati šta svaki uređaj može, a šta ne može otkriti. Boja kukuruza prirodno varira ovisno o sorti i zrelosti, tako da postavka sortiranja boja nije zamjena za definiciju proizvoda. Trebali biste pregledati prihvaćeni raspon boja i defektne fotografije pod ujednačenim osvjetljenjem umjesto da očekujete da svako jezgro zvuka ima jednu identičnu nijansu.

6. Blanširati za kontrolu enzima i stabilnost kvaliteta

Codex definira blanširanje kao toplinski proces koji se obično koristi za inaktivaciju enzima i/ili fiksiranje boje proizvoda. Za kukuruz u cijelom-zrnu, njegov standard proizvoda zahtijeva dovoljno blanširanja kako bi se podržala stabilnost boje i okusa tokom normalnog marketinga. To je glavni razlog za ovaj korak. Blanširanje također može smanjiti početno mikrobno opterećenje i promijeniti teksturu, ali to ne treba predstavljati kao sterilizaciju ili dokaz statusa spremnosti-za{5}}jesti.

Postavite vrijeme i temperaturu za stvarni oblik proizvoda, opremu, opterećenje, sortu, zrelost i{0}}put prijenosa topline. Kratko objavljeno vrijeme nije prenosivo na svaku industrijsku liniju. UC Davis, na primjer, izvještava oko četiri minute za super-slatki kukuruz-na--klipu i šest minuta ili više za konvencionalni kukuruz šećerac u specifičnom istraživanju sažetom na stranici nakon žetve. Ove brojke pokazuju zašto je genotip bitan; oni nisu univerzalni recept za{8}}proizvodnju kernela. Koristite provjerenu postavku linije i definiranu mjeru verifikacije za komercijalnu kontrolu.

Nedovoljno{0}}blanširanje može ostaviti neželjenu aktivnost enzima i doprinijeti pogoršanju okusa ili boje u zamrznutom skladištenju. Preko{2}}blanširanje može omekšati zrna, smanjiti karakter svježeg kukuruza i dodati vodu. Ispravna odluka nije "više topline je sigurnije". Dovoljna je potvrđena toplina za dogovorenu stabilnost i status proizvoda, nakon čega odmah slijedi kontrolirano hlađenje.

7. Brzo ohladite i uklonite površinsku vodu

Hlađenje zaustavlja efekat blanširanja i dovodi proizvod u odgovarajuće{0}}uvjete hranjenja u zamrzivaču. Sporo ili neravnomjerno hlađenje omogućava da zaostala toplota nastavi da omekšava kukuruz. Nakon hlađenja, dreniranja, vibracija, uklanjanja zraka ili druge odgovarajuće metode uklanja se višak površinske vode. Cilj nije da se jezgro osuši iznutra; to je da se spriječi da voda koja se može izbjeći postane led oko proizvoda.

Teški površinski led i grudvice mogu odražavati loše odvodnjavanje, neadekvatno pojedinačno odvajanje u zamrzivaču, oštećenu ambalažu ili kasniju temperaturnu fluktuaciju. Budući da nekoliko uzroka proizvodi sličan simptom, nemojte dijagnosticirati liniju na jednoj fotografiji. Pregledajte evidenciju proizvodnje, stanje pakovanja, istoriju temperature i distribuciju leda po uzorku.

8. Brzo-zamrznite jezgra ili komade klipa

Brzo zamrzavanje je definicija procesa, a ne samo postavljena tačka{0}}zamrzivača. Codex zahtijeva da proizvod prođe kroz raspon maksimalne kristalizacije leda što je brže moguće i dostigne -18 stepeni ili niže u termalnom centru nakon termičke stabilizacije. Hladan vazduh može biti mnogo niži od -18 stepeni tokom smrzavanja, ali samo navođenje temperature vazduha ne pokazuje koliko se brzo najtoplija tačka u proizvodu ohladila.

Za jezgra, pojedinačno brzo zamrzavanje takođe ima za cilj da komadi budu odvojeni i porcionirani. Našvodič za definiciju IQF-aobjašnjava zašto su brzo zamrzavanje i pojedinačno odvajanje povezani, ali ne i identični zahtjevi za prihvatanje. Labav uzorak i dalje može imati lošu zrelost ili prevelike nedostatke; zvučno jezgro se i dalje može nakupljati nakon zloupotrebe temperature. Procijenite i kvalitet proizvoda i slobodno- stanje.

9. Pregledajte, rangirajte, otkrijte metal i provjerite težinu

Inspekcija nakon-inspekcije nakon zamrzavanja otkriva nedostatke i procesne simptome koji se lakše uočavaju nakon zamrzavanja: grozdovi, višak leda, slomljena zrna, varijacije u boji, fragmenti klipa ili svile, oštećeni komadi i strani materijal. Provjera veličine, vizualno ili optičko sortiranje, kuhanje uzoraka, kontrola težine i detekcija metala odgovaraju na različita pitanja. Jedan uređaj ne može zamijeniti potpuni plan inspekcije. Možete pregledati uloge čišćenja, pregleda, vaganja, testiranja i detekcije na XMSD-uStranica opreme za preradu smrznute hrane.

    Radni primjer:U hipotetičkom ispitanom uzorku od 1000 g, pretpostavite da odvojite 11 g raščupanih ili zgnječenih zrna i 4 g klipa, ljuske ili svile. Uočena masa defekta je (11 g + 4 g) ÷ 1000 g × 100=1.5%. Ako je ograničenje potpisanog naloga za ovu definisanu kombinovanu kategoriju 2,0%, ovaj uzorak prelazi taj faktor; ako je granica 1,0%, ne uspijeva. Rezultat se odnosi samo na navedeni uzorak i definicije. Sljedeća akcija je primjena dogovorenog plana uzorkovanja na cijeloj seriji, a ne proglašavanje pošiljke prihvaćenom iz jedne posude.

10. Pakujte, označite, skladištite i otpremite u zamrznutim uslovima

Pakovanje štiti kukuruz od dehidracije, kontaminacije, fizičkog oštećenja i razmjene vlage dok podržava vaganje, označavanje, paletizaciju i predviđeni kanal. Torba za hranu, torbica za maloprodaju i industrijska obloga odgovaraju različitim potrebama rukovanja. Odaberite unutrašnju količinu od količine koju otvarate po smjeni ili receptu, a zatim testirajte integritet brtve, čvrstoću kartona, stabilnost palete, izdržljivost naljepnica i korištenje kontejnera. Stranica XMSD je uključenaizbor pakovanja smrznute hranepruža korisnu polaznu tačku za tu diskusiju.

Nakon pakovanja, Codex zahtijeva da brzo-zamrznuta hrana ostane na -18 stepeni ili niža u cijelom hladnom lancu, u skladu sa dozvoljenim temperaturnim tolerancijama. Zbog toga -18 stepeni ne treba opisivati ​​samo kao temperaturu koja se koristi za zamrzavanje kukuruza. To je također -benchmark temperature proizvoda za skladištenje i distribuciju. Očitavanje-hladnjače, očitavanje proizvoda, praksa utovara, evidencija hladnjače i stanje dolaska zajedno pokazuju da li je taj lanac ostao kontroliran.

Kako napisati odluku-Korisna specifikacija smrznutog kukuruza

Specifikacija proizvoda treba da poveže identitet smrznutog kukuruza sa načinom na koji ćete ga koristiti i prihvatiti. Najčešći neuspjeh je navođenje atraktivnih atributa bez definiranja osnove mjerenja. "Zlatna boja", "tender", "slobodan protok" i "niski nedostaci" ne rješavaju spor osim ako su stanje uzorka, metoda, kategorija, granica i odluka o seriji jasni.

Za fabriku gotovih-obroka, odlučujući rezultat je često pečenje: da li jezgro ostaje prepoznatljivo nakon ciklusa miješanja, punjenja, zamrzavanja, skladištenja i ponovnog zagrijavanja biljke? Za maloprodaju, vidljiva ujednačenost boje, odvajanje nakon normalnog rukovanja zamrzivačem, izgled vrećice i jasni smjerovi kuhanja mogu imati veću težinu. Ako uvezete kukuruz u rasutom stanju radi prepakiranja, prijenos između vanjskog kartona, unutrašnjeg omotača, okruženja za prepakivanje i gotove maloprodajne etikete postaje dio rizika. Ovo nisu odvojene generičke kontrolne liste zainteresovanih strana; to su različiti problemi prihvatanja koje stvara aplikacija.

Preporučujemo da se odobri reprezentativni uzorak zajedno sa pisanom specifikacijom i metodom ispitivanja. Držite objektivne dokumente-identitet serije, datume proizvodnje i pakovanja, relevantne analitičke rezultate, evidenciju o sljedivosti, evidenciju o težini i dokaze o temperaturi-povezane sa istom serijom. Naziv certifikata bez opsega ili valjanosti ne dokazuje da je određeni proizvod, postrojenje, test ili pošiljka pokrivena. Pregledajte stvarni dokument i zahtjeve odredišta.

Sigurnost hrane, status blanširanja i upute za kuhanje

Blanširani smrznuti kukuruz bi se normalno trebao tretirati kao djelomično termički{0}}obrađen, a ne automatski potpuno kuhan. Smjernice FDA za hranu spremnu-za{3}}kuvanje upozoravaju da djelomično fabričko kuvanje možda neće dostići vrijeme i temperaturu potrebne za eliminaciju štetnih bakterija. Zamrzavanje zaustavlja rast bakterija dok hrana ostaje zamrznuta, ali ne ubija većinu bakterija. Praktično pravilo je jednostavno: provjereni status proizvoda i upute na etiketi kontroliraju način na koji rukujete kukuruzom.

Sigurnost i kvalitet hrane također zahtijevaju odvojenu logiku prihvatanja. Opekline u zamrzivaču, dehidracija površine, blijeđenje i neke grudvice su nedostaci kvaliteta; oni sami po sebi ne dokazuju da proizvod nije bezbedan. S druge strane, svijetlo, čisto-jezgro ne dokazuje higijensku obradu ili kontrolirani hladni lanac. Kada dolazak izazove zabrinutost, stavite pošiljku pod kontrolu, sačuvajte temperaturu i dokaze o pakovanju, identifikujte tačno odstupanje i koristite dogovorene procedure za sigurnost i kvalitet hrane- umjesto da donosite odluku samo na osnovu izgleda.

Inspekcija dolaska: gdje se susreću proizvodnja i logistika

Po dolasku povežite ono što vidite sa dokazima potrebnim za donošenje odluke. Počnite s identitetom kontejnera i pečata, a zatim zabilježite temperaturu proizvoda i zraka u skladu s dogovorenom metodom, stanje kartona, vlaženje ili kolaps, unutrašnje{1}}zaptivke, etikete, šifre serije, zgrudavanje, rastresiti led, dehidraciju, boju, miris nakon kontrolirane pripreme i neispravne rezultate. Uzmite reprezentativne uzorke umjesto da birate samo najbolji ili najgori karton.

Velike nakupine s teškim unutrašnjim ledom mogu ukazivati ​​na djelomično odmrzavanje i ponovno zamrzavanje, ali također mogu biti rezultat viška površinske vode ili kompresije. Snimač temperature prikazuje istoriju rute na svojoj lokaciji, a ne temperaturu svake kutije. Vaša procedura prihvatanja treba da kombinuje zapise, distribuciju simptoma, stanje pakovanja i testiranje uzorka. Ako dokazi upućuju na odstupanje, dokumentirajte to prije premještanja ili ponovnog pakovanja serije jer rukovanje može izbrisati korisne tragove.

Ista disciplina pomaže u izbjegavanju lažnog odbijanja. Mala količina mraza na površini može biti u skladu s uobičajenim rukovanjem, dok izolirana pocijepana vreća može predstavljati nedostatak ambalaže, a ne proces pune{1}}neuspjeha. Odredite kada ćete odvojiti kartone, proširiti uzorak, zatražiti dodatne dokaze ili odbiti mnogo. To stablo odlučivanja je korisnije od opšteg pravila da svaki kristal leda znači zloupotrebu temperature.

Praktična odluka o kupovini

Odaberite smrznuti kukuruz radeći unazad od gotove aplikacije. Prvo definirajte prezentaciju i status kuhanja. Zatim postavite kriterije zrelosti, nježnosti, boje, integriteta jezgra, defekta, slobodnog-toka, pakovanja, etikete, dokumenta i hladnog-lanca koji štite tu upotrebu. Odobrite uzorak u stanju koje je bitno-zamrznuto za vizuelno stanje, pripremljeno prema kontrolisanoj metodi za senzorno prosuđivanje, i unutar stvarnog recepta za performanse aplikacije.

Nemojte prihvatiti generički opis procesa kao cijeli kontrolni plan. Najjači lanac dokaza povezuje standard-standarda sirovog materijala,{2}}specifičan protok proizvoda, validirane kontrole blanširanja i zamrzavanja, metodu inspekcije, potpisanu specifikaciju, reprezentativni uzorak, zapise o seriji, zaštitno pakovanje i rezultat dolaska. Kada se ti dijelovi slože, opis proizvoda postaje radni komercijalni alat, a ne marketinška kopija.

Reference

• Codex Alimentarius: Standard za brzo{0}}smrznuto povrće (CXS 320-2015)
• Codex Alimentarius: Kodeks prakse za preradu i rukovanje brzo smrznutom hranom (CXC 8-1976)
• Poljoprivredna marketinška služba USDA: Smrznute žitarice i standardi kukuruza
• UC Davis Postharvest Research and Extension Center: Sweet Corn
• US Food and Drug Administration: Ready-to-Cook Food Safety
• XMSD operativno iskustvo u nabavci smrznutog-povrća, IQF preradi, kontroli kvaliteta, pakovanju i B2B koordinaciji izvoza.