Test prinosa kuhanja smrznutog povrća: gubitak kapanja i cijena po porciji

Za usporedbu prinosa kuhanja smrznutog povrća, koristite isto stanje proizvoda, početnu masu, opremu, opterećenje, toplinski proces, krajnju točku, metodu dreniranja i vrijeme držanja za svaki uzorak. Izvagajte kuhani, ocijeđeni upotrebljivi proizvod, zabilježite odvojenu tekućinu i izlomljene ili odbačene komade, a zatim izračunajte i maseni prinos i porcije. Veći postotak je vrijedan samo kada tekstura, boja, integritet komada i sigurnost također odgovaraju primjeni.

Prinos nije jedno univerzalno svojstvo odštampano na kartonu. Cvjetić brokule kuhan na pari od smrznutog ponaša se drugačije od spanaća odmrznutog i prešanog za punjenje, šargarepe kuhane za školski obrok ili kukuruza zagrijanog u sosu. Voda može napustiti povrće, ostati na njegovoj površini, ispariti ili biti apsorbirana od strane druge komponente recepta. Vaša metoda mora definirati koja se masa računa kao upotrebljivi izlaz.

Preporučujemo da odobrite prinos zajedno s predviđenim procesom kuhanja i veličinom porcije. Što šireasortiman smrznutog povrćauključuje komade, jezgra, cvjetiće, lisnate blokove i mješavine za koje su potrebna različita pravila drenaže i integriteta. Uobičajeni proračun je koristan, ali fizički test mora odgovarati proizvodu.

Definirajte šta uključuje vaš broj prinosa

Brojač je komercijalna odluka. Za tanjiranu stranu, to može biti kuhano povrće nakon fiksnog oceđivanja i držanja. Za supu, oslobođena tečnost ostaje u posudi i ne treba je automatski tretirati kao otpad. Za panirani proizvod, prikupljanje premaza može povećati kuhanu masu čak i dok se vlaga od povrća gubi. Za punjenje od špinata može biti potreban korak prešanja, tako da izlaz znači presovani materijal koji zapravo ulazi u recept.

Odvojite najmanje četiri zapažanja: kuhani upotrebljivi komadi, slobodna tekućina ili curenje, slomljeni komadi/fine, i komadi odbačeni zbog teksture, oštećenja ili ne-stila. Ove kategorije otkrivaju različite uzroke. Visoka slobodna tečnost može razblažiti sos. Visoke kazne mogu nestati kroz korpu za odvod. Velika bruto kuhana težina može sakriti neprihvatljive mekane komade koji neće preživjeti miješanje. Jedan postotak ne može objasniti sva tri neuspjeha.

Vodič za kupovinu hrane USDA-e pravi istu praktičnu razliku između kupovne jedinice i prinosa serviranja. Njegov biljni resurs navodi da je smrznuto povrće već očišćeno i blanširano i često daje više porcija po funti nego svježe, dok stvarni unos ovisi o proizvodu i pripremljenom obliku. Koristite takve objavljene vrijednosti za kontekst planiranja, a ne kao zamjenu za-upoređivanje parcela unutar vašeg recepta.

Pokrenite test u stanju koje zapravo koristite

Ako se proizvodnja kuva od smrznute, testirajte od smrznute. Ako se odmrzne prema validiranom postupku prije miješanja, ponovite to odmrzavanje i uključite korak drenaže. Nemojte odmrznuti jedan dobavljač, a drugi pariti iz zamrznutog. Sigurna-granica odmrzavanja u našojVodič za odmrzavanje smrznute{0}}hraneje odvojeno od metode kvaliteta: odluke o frižideru, hladnoj-vodi i mikrotalasnoj pećnici prate sigurnosne{1}}kontrole hrane, dok kapljanje i tekstura opisuju komercijalne performanse.

Direktan-iz-test smrznute pare često daje najjasnije poređenje za labave cvjetove i jezgre jer ograničava nekontrolisano rukovanje odmrzavanjem. Primjena čajnika ili umaka može biti reprezentativnija kada se proizvod kuha u tekućini. Za pečenje ili miješanje{4}}prženje, oporavak u tavi i isparavanje postaju dio rezultata. Metoda bi trebala reproducirati stvarnu dubinu opterećenja i površinu grijanja, a ne mali laboratorijski dio koji nikada ne hladi opremu.

Ponovljiva metoda kuvanja{0}}prinosa

1. Zaključajte identitet uzorka i zamrznutu početnu masu

Zabilježite proizvod, rez, status blanširanja, pakovanje, seriju, izvor uzorka i zamrznuto stanje. Koristite neotvorena pakovanja ili dokumentovani reprezentativni izvlačenje. Izvagajte praznu posudu ili korpu i zamrznutu inputu na provjerenoj vagi. Navedite da li je rastresiti led uključen u ulaz, izmjeren odvojeno ili isključen odobrenim korakom odglačavanja. Promjena ove osnove nakon kuhanja poništava poređenje.

2. Standardizirati opremu, opterećenje serije i medij za grijanje

Imenujte aparat za kuhanje na pari, kuhalo za vodu, tiganj, pećnicu ili mikrovalnu pećnicu; zapremina vode gde se koristi; početna temperatura; smrznuti teret; dubina proizvoda; stanje poklopca; agitacija; i tačku oporavka. Sloj od 500 g u širokoj tepsiji i 5 kg u dubokoj posudi neće pustiti i ispariti vodu na isti način. Uputstva za prethodno zagrijavanje i oporavak moraju biti identična za uporedne serije.

3. Koristite definiranu krajnju točku

Samo vrijeme nije krajnja tačka kada se veličina komada, nivo blanširanja i oporavak opreme razlikuju. Koristite validirano uputstvo za kuvanje i sigurnosne zahtjeve proizvoda, zatim definirajte krajnju tačku kvaliteta s temperaturom gdje je primjenjivo, metodom nježnosti, najvećim-normalnim-provjerom i maksimalnim zadržavanjem. Nemojte skraćivati ​​potreban sigurnosni proces da biste zaštitili boju ili masovni prinos. Ako će sastojak dobiti još jedan ciklus zagrijavanja, testirajte cijeli niz.

4. Ocijedite kontroliranom korpom, vremenom i pokretom

Odredite otvor sita, prečnik korpe, dubinu proizvoda, vreme pražnjenja, ugao i da li je dozvoljeno protresanje ili pritiskanje. Snažno protresanje uklanja više površinske vode i više sitnih čestica nego pasivni odvod. Fina mreža zadržava fragmente koje grubo cjedilo gubi. Pokrenite tajmer od istog događaja i vagajte unutar definisanog prozora kako isparavanje i hlađenje ne bi dali različite rezultate.

5. Izvagajte korisni izlaz i zabilježite ostale razlomke

Od kuhane ocijeđene mase oduzeti taru. Sakupite besplatnu tečnost kada aplikacija zahtijeva{1}}rezultat ispuštanja vode. Povratite sitne i polomljene komade prije nego što ih odbacite. Primijenite napisano upotrebljivo-pravilo komada, a zatim zabilježite odbijenu masu. Fotografije podržavaju tumačenje, ali testni list zahtijeva težine, vremena, temperature, opremu, operatera i zapažanja.

6. Ponovite i uporedite varijaciju

Pokrenite replicirane uzorke iz više od jednog pakovanja. Jedan visoki rezultat može doći od površinske vode zadržane u korpi; jedan nizak rezultat može doći od nezabilježenog izlivanja. Uporedite raspon ponavljanja, ne samo prosjek. Ako se rezultati operatera razlikuju, zategnite krajnju tačku i jezik drenaže prije korištenja metode za reklamacije ili rangiranje dobavljača.

Izračunajte prinos, porcije i trošak na jednoj osnovi

    Radni primjer:Hipotetički test ugostiteljstva počinje sa 2000 g smrznute brokule. Nakon odobrene pare, 60-sekundnog pasivnog odvoda i otklanjanja kvarova, upotrebljiva kuhana masa je 1.720 g. Prinos kuvanja je 1.720 ÷ 2.000 × 100 =86.0%. Uz kuhanu porciju od 100 g, uzorak daje17.2 teorijski dijelovi; proizvodnja može planirati 17 kompletnih porcija sa 20 g preostalih. Ako smrznuti proizvod košta 2,10 USD/kg, trošak sastojka za unos od 2 kg iznosi 4,20 USD, ili otprilike0,244 USD za kuhanu porciju od 100 gprije rada, energije, začina i odlaganja otpada.

Druga serija po istoj nabavnoj cijeni daje 1.580 g, ili 79,0%, stvarajući 15,8 teoretskih porcija i cijenu sastojka blizu 0,266 USD za kuhanu porciju od 100 g. Razlika je 2,2 centa po porciji, oko 220 dolara na 10.000 porcija. Ta brojka je važna samo ako prva serija također zadovoljava standarde teksture i komada. Vodenasti, meki 86% prinos nije automatski bolja kupovina.

Koristite nezaokružene težine za proračune i prijavite rezoluciju skale. Definirajte kako se postupa s djelomičnim dijelovima. Restoran može koristiti ostatak u sljedećoj seriji u skladu sa svojim-planom sigurnosti hrane; zapečaćena linija pladnja ne može izbrojati frakciju koja nikada ne ispunjava tacnu. Cijena po upotrebljivom kilogramu, cijena po kompletnoj porciji i nagradna igra po porciji odgovaraju na različita pitanja, pa ih držite odvojeno.

Zašto se kap i prinos mijenjaju između partija

Raznolikost povrća, zrelost, struktura ćelija, veličina rezanja, raspored blanširanja, hlađenje, odvodnjavanje, brzina smrzavanja, istorija skladištenja i fluktuacije temperature utiču na zadržavanje vode i teksturu. Istraživanje koje je indeksirao FAO AGRIS povezuje oštećenje biljnog tkiva smrzavanjem s gubitkom kapanja i promjenom čvrstoće, dok se reakcija proizvoda razlikuje među sistemima šargarepe, paprike, krastavca, brokula, krompira i bundeve. Ove studije podržavaju mjerenje stvarnog proizvoda; oni ne opravdavaju jedan univerzalni procenat kapanja.

Površinski led i intracelularni drip nisu isti. Labav led može povećati početnu masu i vodu u posudi bez dokazivanja ozbiljnog oštećenja tkiva. Okapanje tkiva može se pojaviti nakon kontroliranog odmrzavanja ili kuhanja čak i kada vrećica sadrži malo vidljivog leda. Slomljeni dijelovi također imaju više izloženu površinu i mogu izgubiti vodu ili brže pobjeći u odvod. Zabilježite led, raspodjelu rezova i lom uz prinos prije nego što odredite uzrok.

Dokaz o temperaturi je važan, ali jedna gruda ili nizak prinos ne dokazuje da se otapanje{0}}ponovo zamrzava. Pregledajte brtve, stanje kartona, loger, temperaturu proizvoda prema odobrenoj metodi, uzorak paleta, evidenciju proizvodnje i zadržite uzorke. Ambalaža i zaštita od vlage mogu vremenom promijeniti dehidraciju i mraz; našpregled smrznute ambalažepruža zasebnu rutu za izradu paketa i pitanja o zamrznutoj{0}}distribuciji.

Pročitajte obrazac prinosa prije nego što odredite uzrok

Uparite prinos mase sa tečnošću, teksturom i integritetom. Visok prinos s mekim zalogajem može značiti da je proizvod zadržao površinsku vodu ili je zaustavljen prije dogovorene krajnje tačke. Nizak prinos sa čvrstim netaknutim komadima može biti rezultat predugog dreniranja ili metode koja omogućava da mali komadi pobjegnu. Nizak prinos plus visoka tečnost i meko tkivo ukazuje na drugačije istraživanje od niskog prinosa plus mnogo mehanički slomljenih komada. Zabilježite uzorak prije promjene proizvoda, pakovanja ili procesa.

Provjerite ravnotežu mase gdje je moguće. Zamrznuti ulaz ne mora biti jednak kuhanim komadima plus prikupljenoj tekućini jer dio vode isparava, dio ostaje na opremi, a dio može ući u medij za grijanje. Čak i u tom slučaju, gruba ravnoteža pomaže u otkrivanju prosipanja, nezabilježenog ispiranja, nepotpunog sakupljanja kapanja ili izgubljenih kazni. Kada je isparavanje važno, izmjerite cijeli sistem tiganja ili kotla prije i poslije po validiranoj proceduri umjesto da procjenjujete paru iz razlike između dvije nepotpune frakcije.

    Praktični primjer:Hipotetička centralna kuhinja uspoređuje dva uzorka smrznute šargarepe od 5 kg u istoj posudi. Uzorak A daje 4,35 kg upotrebljive kuhane šargarepe, 0,25 kg obnovljene tečnosti za odvod i čvrsti odobreni zalogaj. Uzorak B daje 4,45 kg korisne mase i samo 0,10 kg izmjerene tekućine, ali ga je operater zaustavio dvije minute ranije i najveće kockice su ostale pretvrde za recept. Prividni prinos uzorka B od 89,0% ne može se uporediti sa uzorkom A od 87,0% jer se krajnje tačke razlikuju. Radnja je da se uzorak B ponovi do odobrene krajnje tačke teksture, a ne da se nagradi veći preliminarni broj.

Koristite odobrenu kuhanu referencu, a ne memoriju. Zadržite verziju metode i zabilježite vrijednost instrumenta teksture, provjeru penetracije ili uvježbani senzorni opis koji drugi operater može ponoviti. Fotografijama u boji je potrebno dosljedno osvjetljenje i vrijeme jer povrće nastavlja da se mijenja tokom vrućeg držanja. Kada linija promijeni dobavljača, opremu za rezanje, tanjir, punjenje ili kuhanje, pokrenite -u-porednu referencu prije revizije komercijalnog ograničenja.

Održavajte usklađenost receptura, ishrane i troškova

Zamrznuta ulazna težina, kuhana ocijeđena težina i servirana porcija nisu zamjenjive. Recept može izdati 120 g smrznutog proizvoda, ali deklarirati kuhanu porciju od 100 g. Obračun troškova mora se pretvoriti između tih stanja s potvrđenim prinosom. Podaci o ishrani moraju koristiti oblik hrane i osnovu pripreme koju predstavlja njen izvor. NašVodič za osnovu smrznute kuhane brokuledaje{0}}specifičan primjer za proizvod zašto se kuhani, ocijeđeni i smrznuti utezi ne mogu zamijeniti.

Kreirajte jedan list za konverziju koji navodi težinu smrznutog izdanja, kuhani korisni prinos, težinu porcije, kompletne porcije, preostalu upotrebljivu masu i otpad. Povežite trenutnu verziju recepta i izvor nutritivnih vrijednosti. Ako se prinos pomakne dovoljno da promijeni deklariranu porciju ili kalkulaciju nutritivne vrijednosti, pregledajte etiketu ili meni kroz proces odredišta{2}}tržišta; tabela za kupovinu ne bi trebalo da prećutno menja regulisanu deklaraciju.

Za mješavine, izračunajte doprinos komponenti nakon kuhanja kada su vidljivi omjeri važni. Grašak, kukuruz, šargarepa i pasulj mogu različito zadržati ili izgubiti masu, a mali komadići se mogu taložiti ili pobjeći tokom drenaže. Prihvatljiv ukupan prinos može sakriti pogrešan omjer serviranja. Odvojite komponente u repliciranim kuvanim porcijama kada identitet komponente utiče na ishranu, etiketu, izgled ploče ili usklađenost sa ugovorom.

Prilagodite test aplikaciji

Prilozi za usluživanje hrane i institucionalni obroci

Koristite stvarnu dubinu posude za kuhanje na pari, drenažu, vrijeme-držanja vruće i serviranu porciju. Zabilježite prinos odmah nakon kuhanja i ponovo nakon čekanja kada bife ili servisna linija izlože proizvod kontinuiranoj toplini. Vrijednosti prinosa pri kupovini hrane USDA-korisne su za planiranje menija, ali-testiranje u kući je prikladno kada se vaš artikl, pakovanje, metoda ili porcija stalno ponašaju drugačije.

Gotova jela i punjenje poslužavnika

Testirajte cijeli proizvodni ciklus: zamrznuto doziranje, prethodno{0}}kuvanje ako se koristi, dodavanje umaka, punjenje, zamrzavanje, skladištenje i podgrijavanje potrošača. Slobodna tečnost može prijeći u škrob ili sos umjesto da se pojavi u odvodnoj čaši. Izmjerite težinu komponenti tacne, viskoznost sosa, integritet komada i gotovo serviranje nakon ponovnog zagrijavanja. Rezultat pare na klupi ne može predvidjeti svaki formulirani obrok.

Kotlovi, supe i umaci

Oslobođena biljna tečnost ostaje u formuli, tako da konvencionalni oceđeni prinos može preuveličati gubitak. Koristite balans mase kompletne serije, čvrste materije ili viskozitet gdje je relevantno, i broj porcija nakon konačnog-napunjavanja. Provjerite da li dodatna voda zahtijeva duže isparavanje ili mijenja koncentraciju začina. Uporedite iste krajnje tačke recepta, a ne samo isto vreme na satu.

Promiješajte{0}}pržite i-zagrijte tepsije

Oporavak posude, dubina opterećenja i isparavanje dominiraju. Thevodič za kuhanje zamrznutog bebi kukuruzailustruje zašto sloj od 250 g može posmeđiti dok hrpa od 750 g ispari. Zabilježite težinu serije, površinu posude, oporavak, slobodnu vodu prije sosa i završni zalogaj. Uporedite lotove u istoj strategiji učitavanja.

Upišite prinos u Odobrenje i kontrolu lota

Korisna klauzula navodi proizvod, rez, pakovanje, zamrznutu ulaznu osnovu, plan uzorka, metodu, opremu, opterećenje serije, krajnju tačku, odvod, upotrebljivu{0}}definiciju komada, proračun, minimalni prinos ili odobreni opseg, pravilo repliciranja, ponovno testiranje i odlaganje. Priložite verziju recepta ili metode aplikacije. Ako kuhinja promijeni posudu, opterećenje, krajnju tačku ili korpu za odvod, potvrdite ponovo prije nego okrivite dobavljača za promijenjen rezultat.

Koristite odobrenje uzorka da postavite realno ograničenje. Uporedite više proizvodnih serija, a ne jednoručno{1}}odabranu torbu. Srednja vrijednost trenda i varijacija. Stabilnih 82% može biti lakše za trošak i kontrolu od rezultata koji se kreću sa 78% na 90%. Postavite odvojene maksimume za slobodnu tekućinu, lom ili odbačene komade kada oni uzrokuju stvarni gubitak. Nemojte forsirati svako zapažanje u liniju minimalnog-prinosa.

Prilikom prijema potvrdite identitet pakovanja, seriju, zamrznuto stanje i uzorkovanje, a zatim pokrenite odobrenu metodu prema zadržanoj referenci. Zadržite zahvaćenu seriju kada rezultat prelazi pravilo ili varijacija repliciranja sugerira ne-ujednačenu opskrbu. Sačuvajte sirove težine, fotografije, evidenciju dnevnika, uzorke proizvoda i rezultate primjene prije komercijalnog odlaganja.

Često postavljana pitanja

Da li je otapanje isto što i gubitak pri kuvanju?

Ne. Kapljica za odmrzavanje je tečnost koja se oslobađa tokom definisanog odmrzavanja i pražnjenja. Gubitak pri kuvanju uključuje promjenu mase tokom zagrijavanja, drenaže i isparavanja. Imenujte metodu i razlomak umjesto da izraze koristite naizmjenično.

Da li da testiram smrznuto povrće od smrznutog ili nakon odmrzavanja?

Koristite stanje koje vaša operacija zapravo koristi prema odobrenom{0}}procesu sigurnosti hrane. Direktne-od-zamrznute operacije bi trebale testirati iz zamrznute; kontrolirane-aplikacije za odmrzavanje treba da reprodukuju i zabilježe to otapanje.

Da li najveći prinos kuvanja uvijek znači najbolju količinu?

Ne. Visoka zadržana masa može uključivati ​​površinsku vodu ili meke neupotrebljive komade. Odobrite prinos teksturom, bojom, integritetom, nedostacima, sigurnošću i performansama primjene.

Koliko uzoraka je potrebno za odluku dobavljača?

Koristite imenovani ugovor ili regulatorni plan uzorkovanja i rizik odluke. Kvalifikacija treba da pokriva više pakovanja i proizvodnih serija; rutinski prijem treba reprezentativne jedinice i pismeno pravilo prihvatanja/ponovnog testiranja.

Reference

• Vodič za kupovinu hrane USDA: povrće, nabavne jedinice i faktori prinosa
• Kalifornijsko odjeljenje za socijalne usluge: Vodič za kupovinu hrane Tabele prinosa i prinos u-kućama
• FAO AGRIS: Zamrzavanje, oštećenje ćelija, gubitak kapanja i čvrstoća povrća
• Istraživanje: zamrzavanje-Hlađenje, gubitak kapanja i kvaliteta kuhanog zelenog graha i šargarepe
• Codex CXC 8-1976: Prerada i rukovanje brzo smrznutom hranom