Da li je smrznuto voće i povrće hranljivije?

Smrznuto voće i povrće može biti jednako hranljivo kao i svježi proizvodi, a može sadržavati više određene hranjive tvari kada je svježe poređenje provelo dane u transportu, izlaganju na malo i kućnom hlađenju. Ali smrznuto nije automatski hranljivije. Svježe ubrani proizvodi mogu imati više nutrijenata, dok blanširanje, zamrzavanje, odmrzavanje i kuhanje mogu smanjiti druge. Ishod se mijenja s robom, izmjerenim nutrijentom i metodom poređenja.

Stoga najkorisniji zaključak nije "zamrznuti dobici" ili "novi dobici". Radi se o tome da su obični smrznuti proizvodi nutritivno vjerodostojna opcija, posebno kada su alternativa stariji svježi proizvodi ili proizvodi koji se mogu baciti prije upotrebe. Pravedno poređenje mora odvojiti svježe-ubrano od svježih-skladištenih, voće od povrća, obične proizvode od zaslađenih ili sosovanih proizvoda i sirove vrijednosti od kuhanih ili pripremljenih vrijednosti. Potrošači bi trebali pročitati listu sastojaka i uporediti istu osnovu serviranja. Komercijalni kupci bi trebali ići dalje tako što bi svaku izjavu o nutritivnoj vrijednosti povezivali s tačnim SKU-om, formulacijom, osnovom za testiranje ili izračunavanje i namjeravanim tržištem.

"Hranljiviji" nije jedno mjerenje

Poređenja ishrane mogu dati različite odgovore jer mogu mjeriti različite vitamine, minerale, vlakna ili biljne spojeve. Oni također mogu upoređivati ​​proizvode na bazi svježe-težine, suhe-težine, na 100 grama, po porciji, u prodaji ili nakon kuhanja. Gubitak vode i priprema može promijeniti koncentraciju na 100 grama čak i kada se apsolutna količina u hrani nije promijenila u istom omjeru.

Studija iz 2015. koju su sproveli Bouzari i kolege upoređivali su četiri vitamina u kukuruzu, šargarepi, brokoliju, spanaću, grašku, boraniju, jagodama i borovnicama u frižideru i zamrznutom stanju. Vitamin C nije pokazao značajnu razliku u pet od osam proizvoda i bio je viši u smrznutim uzorcima za ostala tri. Rezultati za riboflavin, vitamin E i beta{3}}karoten variraju u zavisnosti od robe. Ista istraživačka grupa je otkrila da većina poređenja minerala, vlakana i ukupnih fenola nije pokazala značajnu razliku u svježem-u odnosu na{6}}smrznuto. Ovi rezultati podržavaju uporedivost, a ne univerzalnu zamrznutu prednost.

To su bile studije sastava, a ne klinička ispitivanja. Pokazuju šta je izmjereno u odabranoj hrani pod definisanim uslovima skladištenja; oni ne dokazuju da odabir jednog formata proizvodi bolji zdravstveni ishod za svaku osobu. Vlakna, vitamini, minerali i biljna jedinjenja doprinose kvaliteti ishrane i normalnim funkcijama tela, ali jedan rezultat nutrijenata ne treba pretvarati u obećanje o prevenciji bolesti ili opštem zdravlju.

Zašto svježi i smrznuti proizvodi mogu zamijeniti mjesta

Svježe{0}}ubrano i svježe-pohranjeno su različite osnovne linije

"Svježe" opisuje tržišni format, a ne fiksnu starost. Proizvodi koji su pojedeni ubrzo nakon berbe imali su malo vremena za gubitak vlage i promjene nakon žetve. Proizvodi koji su prošli kroz distribuciju i potom ostali u frižideru imaju drugačiju istoriju. Disanje i hemijske reakcije nastavljaju se nakon žetve, a neki osjetljivi nutrijenti mogu vremenom pasti čak i pod hlađenjem.

Dvo-godišnja studija koju su proveli Li i kolege upoređivali su svježe, pet-ohlađene petodnevne "svježe-skladištene" i smrznute uzorke šest povrća i dva voća. Većina poređenja za vitamin C, beta{4}}karoten i folat nije pokazala značajnu razliku. Kada su se pojavile značajne razlike, pet dana skladištenja u hladnjaku općenito je bilo povezano s nižom koncentracijom hranjivih tvari. Rad je finansirala Fondacija smrznute hrane, što je relevantno ograničenje; njegova vrijednost leži u testiranju realistične pohranjene-svježe osnovne linije, a ne u pretpostavci da je svaki svježi uzorak upravo ubran.

Povrće i voće ne prate jedan identičan proces

Mnoga komercijalno smrznuto povrće se opere, reže, kratko blanšira, ohladi i zamrzne. Blanširanje usporava enzimske{1}}promjene koje bi inače oštetile boju, okus i teksturu tokom skladištenja. Izloženost toplini i vodi također može smanjiti neke vitamine{3}}topive u vodi prije zamrzavanja. Vrijeme, temperatura, vrsta povrća, veličina rezanja i hlađenje utiču na rezultat, tako da samo blanširanje ne govori kupcu o nivou zadržavanja.

Sa smrznutim voćem se često postupa drugačije jer blanširanje može oštetiti njihovu teksturu. Ovisno o voću i finalnom proizvodu, prerađivači mogu koristiti brzo zamrzavanje, askorbinsku ili limunsku kiselinu za kontrolu boje ili neki drugi definirani predtretman. Neki maloprodajni voćni proizvodi sadrže dodani šećer, dok obično IQF voće može sadržavati samo voće. Razlika je vidljiva u izjavi o sastojku i važnija je od same riječi "zamrznuto". XMSD je odvojenformati smrznutog voćaiformati smrznutog povrćatakođer pokazuju zašto jedan opis obrade ne može obuhvatiti obje kategorije.

Šta zamrzavanje mijenja-a šta ne

Zamrzavanje usporava mnoge hemijske, enzimske i mikrobne promjene, ali ne zaustavlja svaku promjenu na neodređeno vrijeme. Temperaturna stabilnost, trajanje skladištenja, izloženost kiseoniku i pakovanje ostaju relevantni. Zamrzavanje takođe ne uklanja vlakna ili minerale iz netaknutog komada voća ili povrća. Gubici koji nastaju tokom pranja, guljenja, obrezivanja, blanširanja, odmrzavanja, cijeđenja ili kuvanja moraju se razlikovati od samog koraka zamrzavanja.

Vitamin C i neki vitamini B su relativno osjetljivi na toplinu, kisik, vodu i vrijeme. Karotenoidi, vitamin E, minerali, vlakna i fenolna jedinjenja prate različite obrasce. Zato istraživanje ne daje ni jedan postotak "zadržanih nutrijenata". Procenat bez imenovanog nutrijenta, robe, procesa, vremena skladištenja i osnove mjerenja nije dokaz-ocjene za odluku.

Tekstura se može promijeniti čak i kada ishrana ostaje uglavnom uporediva. Kristali leda mogu poremetiti zidove biljnih ćelija, zbog čega odmrznute bobice mogu pustiti sok, a neko povrće može omekšati. Brže zamrzavanje i stabilno skladištenje mogu pomoći u kontroli rasta kristala i gubitka kvaliteta, ali tekstura, kapljanje i integritet komada su svojstva primjene, a ne direktna mjerenja ishrane. Meke bobice nisu automatski -siromašne nutrijentima, a atraktivne bobice nisu dokaz određenog nivoa vitamina.

Oblik proizvoda i priprema mogu biti važniji od zamrzivača

Jedna-kesica smrznutih borovnica sa jednim sastojkom nije nutritivno identična zaslađenom pireu od borovnice, bazi za smoothie ili punjenju za desert. Obični brokoli nije isti proizvod kao brokula u umaku od sira, a grašak nije zamjenjiv sa začinjenom stranom od miješanog-povrća. Dodati šećer, natrijum, masnoća, sos, pohanje i omjer mješavine mogu promijeniti gotovu ploču Nutrition Facts i profil serviranja bez promjene osnovne činjenice da je proizvod zamrznut.

Za maloprodajne proizvode, pročitajte listu sastojaka prije nego uporedite ploče s hranjivim tvarima. Američka FDA razlikuje šećere koji se prirodno pojavljuju u voću od šećera koji se dodaju tokom prerade, a svoje smjernice o natriju preporučuju odabir smrznutog povrća bez umaka ili začina kada je cilj niži sadržaj natrija. Ovo su principi-čitanja etiketa, a ne prosudba da je svaki formulisani proizvod neprikladan. Pravi izbor ovisi o kompletnom obroku, veličini porcije i namjeni.

Priprema stvara još jednu granu u poređenju. Dugo vrenje može premjestiti u vodu{1}}hranjive tvari topljive u vodu za kuhanje, dok kuhanje na pari, mikrovalna pećnica, pečenje ili korištenje tekućine za kuhanje mogu proizvesti različite rezultate zadržavanja i koncentracije. Nijedna metoda ne pobjeđuje za svaki nutrijent i proizvod. Uporedite šta ljudi zapravo jedu: jestivu porciju nakon pripreme, uključujući bilo koji sos, masnoću od kuvanja, odbačenu tečnost ili gubitak vode.

Kako proceniti tačan proizvod

Korisna odluka počinje sa proizvodom koji će se zaista kupiti i jesti, a ne generičkom tvrdnjom o prolazu za zamrzivač. Sljedeći redoslijed zadržava usporedbu na jednoj osnovi i sprječava da se povoljan rezultat iz jedne robe ili preparata proširi na nepovezane proizvode.

1. Definišite oblik hrane.Zabilježite robu, sortu kada je to relevantno, veličinu reza ili komada, običan ili formulirani status, izjavu o sastojku i da li je proizvod IQF komadi, blok, mješavina ili pire.
2. Stavite poređenje na istu osnovu.Koristite istu jestivu težinu ili porciju i nemojte miješati sirovo sa kuhanim, ocijeđeno sa neocijeđenim ili -prodato sa-pripremljenim vrijednostima. Za mješavinu, potvrdite omjer komponenti.
3. Provjerite proces i historiju skladištenja.Identifikujte relevantne korake prethodnog tretmana, blanširanja ili{0}}kontrole boje, uslove skladištenja u smrznutom stanju, integritet pakovanja i metod pripreme. Tretirajte istoriju grudvica, jak mraz, oštećenja i odmrzavanje kao signale kvaliteta ili rukovanja koje je potrebno istražiti, a ne kao automatska mjerenja nutrijenata.
4. Povežite dokaze sa tvrdnjom.Koristite podatke za tačan SKU kada dajete komercijalnu izjavu o ishrani. Potvrdite da li vrijednost dolazi iz laboratorijske analize, prihvaćene kalkulacije ili baze podataka i provjerite pravila označavanja i reklamacije odredišnog tržišta.

Za svakodnevnu ishranu, ova metoda može biti mnogo jednostavnija: odaberite obične proizvode kada se uklapaju u obrok, provjerite dodatak šećera ili natrijuma kada je relevantno, pripremite hranu na način u kojem uživate i koristite količinu koja vam je potrebna. Zamrznuti proizvod koji čini voće i povrće lakšim za dosljednu upotrebu može biti vrijedan čak i kada laboratorijsko poređenje pokazuje samo male razlike u hranjivim tvarima.

Šta bi B2B kupci trebali staviti u specifikaciju

1. Neka svaka izjava o nutritivnoj vrijednosti SKU- bude specifična

Signal rizika je široka izjava kao što je "smrznuto voće zadržava više hranljivih sastojaka" primenjena na svaki proizvod. Kupac treba definisati tačnu robu ili mješavinu, izjavu o sastojku, osnovu serviranja, kako je-prodano ili kao-pripremljeno stanje i nutrijent koji se traži. Pregledajte prateću analizu ili proračun i njen datum, identitet uzorka, metodu i tržišnu relevantnost. Prihvatanje znači da etiketa i zahtjev za prodaju opisuju ugovoreni SKU, a ne susjedni proizvod ili opću studiju.

2. Kontrolirajte formulaciju i omjere mješavine

Dva proizvoda od miješanog-voća ili miješanog{1}}povrća mogu dijeliti ime, ali se bitno razlikuju po omjerima komponenti, dodanim sastojcima, veličinama komada i jestivom prinosu. Signali rizika uključuju nedefiniranu toleranciju mješavine, izjavu o sastojku koji ne odgovara odobrenoj formuli ili podatke o ishrani koji pretpostavljaju različitu mješavinu komponenti. Pregledajte reprezentativni uzorak, formulu ili kontrolu omjera, kopiju etikete i bazu izračuna ili testa zajedno. Prihvatite proizvod samo kada sastav, deklaracija i specifikacija ukazuju na istu formulu.

3. Odvojite usklađenost ishrane od učinka aplikacije

Ploča za ishranu može biti ispravna dok proizvod ima loš učinak u smutiju, punjenju za pekare, gotovom jelu, maloprodajnoj vrećici ili poslu s hranom. Testirajte predviđeni proces za odmrzavanje, otpuštanje vode, teksturu, integritet komada, prinos i ponašanje pri držanju. Pregledajte zaptivke paketa, stanje kartona, zgrudavanje i dostupne podatke o temperaturi po dolasku. Ove provjere ne mjere vitamine, ali pokazuju da li ugovoreni proizvod i istorija hladnog{3}}lanca podržavaju namjeravanu primjenu. XMSD-oviinformacije o zamrznutom pakovanjupruža korisnu polaznu tačku za diskusiju o formatu pakovanja odvojeno od nutritivnih tvrdnji.

Praktična odluka

Smrznuto voće i povrće nije automatski hranljivije, ali nije ni nutritivno inferiorno samo zato što je zamrznuto. Svježe ubran predmet može dovesti do jedne hranjive tvari; pravilno obrađena smrznuta roba može se uporediti s istim proizvodom nakon nekoliko dana skladištenja. Blanširanje, predtretman voća, zamrznuti-uslovi skladištenja, formulacija i kuvanje mogu promijeniti rezultat.

Za potrošače, najbolji izbor je obično običan ili prikladno formuliran proizvod koji odgovara obroku i koji će se stvarno koristiti. Za komercijalne kupce, odbranjiv izbor je proizvod čija se specifikacija, sastojci, nutritivna osnova, performanse primjene, pakovanje i hladni-lanci slažu. To je jača odluka od oslanjanja na "svježe" ili "zamrznuto" kao potpunu nutritivnu vrijednost.

Reference

• Bouzari et al.: Zadržavanje vitamina u osam voća i povrća
• Bouzari et al.: Zadržavanje minerala, vlakana i ukupnih fenola u osam voća i povrća
• Li et al.: Odabrane analize nutrijenata svježeg, svježeg{1}}skladištenog i smrznutog voća i povrća
• USDA FSIS: Zamrzavanje i sigurnost hrane
• Ekstenzija Univerziteta Minnesota: Očuvanje hrane kod kuće-Zamrzavanje
• US FDA: Dodati šećeri na etiketi o nutritivnim činjenicama
• US FDA: Natrijum u vašoj ishrani