Možete li zamrznuti voće kivija? Forma, tekstura i vodič za kupca

Da, kivi se može zamrznuti, ali koristan odgovor zavisi od toga šta vam je potrebno nakon zamrzavanja. Cijelo oguljeno voće, kriške, kockice i pulpa se ne odmrzavaju u isti radni materijal. Zamrzavanje inače čini kivi mekšim i povećava otpuštanje soka, tako da atraktivni smrznuti komad još uvijek može propasti u pokušaju pripreme ukrasa, jogurta ili voća{2}}. Odaberite obrazac iz aplikacije, a zatim pismeno odobrite zrelost, veličinu, smrznuto odvajanje, gubitak odmrzavanja, boju, okus i upotrebljiv prinos.

Za čuvanje u domaćinstvu, zreli kivi se može zamrznuti cijeli, narezan ili zdrobljen. Za komercijalnu nabavku, obično preferiramo oguljene kriške ili kontrolirane kockice pri porcioniranju, doziranju i ponovljivom otapanju. Cijeli oguljeni kivi može odgovarati kasnijem rezanju ili miješanju, ali prenosi rad noža i varijabilni prinos na vašu operaciju. Specifikacija također treba navesti sortu ili tip boje, namjeravanu upotrebu, status tretmana, pakiranje, sigurnosne dokaze i pravilo oslobađanja.

Odvojite hlađenje-svježeg voća od namjernog zamrzavanja

Skladištenje svježeg kivija i proizvodnja smrznutih{0}}sastojaka su različiti sistemi. UC Davis opisuje 0 stepeni kao optimalnu temperaturu svježeg-skladišta za kivi i upozorava da osjetljivo rano{4}}ubrano voće može pretrpjeti povredu od smrzavanja ispod 0 stepeni. To upozorenje se odnosi na slučajne ozljede plodova koji su trebali ostati svježi. To ne znači da se pripremljeni kivi ne može zamrznuti za zamrznutu aplikaciju.

Namjerno zamrzavanje prihvata promjenu stanja. Formiranje leda narušava strukturu ploda, a odmrznuto tkivo obično postaje mekše i oslobađa više tekućine. Vaša odluka stoga nije "Je li kivi ostao baš svjež?" To je "Da li odabrana smrznuta forma daje boju, okus, integritet komada, ponašanje pri cijeđenju i procesni prinos koji zahtijeva gotov proizvod?" Podloga za smoothie i proziran voćni ukras će odgovoriti na to pitanje drugačije.

Ne koristite svježe i smrznute nedostatke naizmenično. Svježe modrice, truljenje, tvrda jezgra, neravnomjerna zrelost i loš okus i dalje su-zabrinuti sirovim materijalom. U smrznuto pakovanje dodajte ostatke kore, varijacije veličine rezova-, fragmente, spojene komade, rastresiti led, dehidraciju i odmrzavanje. Problem sa jednim izvorom se može pojaviti na nekoliko načina nakon zamrzavanja, stoga sačuvajte sirovi-identitet serije i zadržani gotov uzorak kada je narudžba osjetljiva na kvalitet-.

Odaberite cijelu, narezanu, narezanu na kockice ili celulozu prema završnom poslu

Oregon State University Extension napominje da potpuno zreo kivi može biti zamrznut narezan na kriške, zdrobljen ili cijeli. Njegovo uputstvo za očuvanje takođe opisuje pojedinačno zamrzavanje kriški pre pakovanja. To je praktičan savjet za domaćinstvo i otkriva komercijalni princip: obrazac kontrolira rukovanje. Komad koji se lako odvaja, vaga i prenosi stvara drugačiji operativni rezultat od jedne čvrste mase ili jednog cijelog voća.

Cijelo voće nije automatski više premium. Ako vas cijelo voće prisiljava da temperirate, odrežete tvrdu jezgru i odrežete svaki komad prije upotrebe, može imati najveću upotrebnu cijenu. Ni kockice nisu automatski efikasne: vrlo mali komadi imaju veću površinu rezanja, mogu pustiti više soka i mogu nestati u sosu. Odobrite obrazac koji uklanja pravi rad bez stvaranja novog gubitka kvaliteta.

Ako prodajete miješano voće na malo, provjerite kako se komadići kivija ponašaju pored bobica ili manga tijekom punjenja i odmrzavanja. Ako vodite liniju pića, fokusirajte se na pumpanje, distribuciju sjemena, blokadu sita i okus. Ako pripremate deserte, testirajte vidljivost, integritet rubova i vrijeme zadržavanja. To su različite perspektive kupaca, tako da jedan uzorak "dobrog smrznutog kivija" ne može odgovoriti na sva tri.

Zrelost mijenja okus, čvrstoću i smrznuti prinos

Sirova zrelost je jedna od najjačih varijabli odlučivanja. Prerano ubrani plodovi mogu biti čvrsti, ali slabog ukusa i neujednačenog zrenja. Pre-meko voće može imati razvijen ukus, ali gubi oblik tokom guljenja, rezanja, zamrzavanja i odmrzavanja. OSU preporučuje potpuno zrelo voće za zamrzavanje uz odbijanje mekog ili kašastog materijala; ta razlika je korisnija od same riječi "zreo".

UC Davis izvještava o indeksima zrelosti svježeg kivija, uključujući najmanje 6,5% rastvorljivih čvrstih materija u berbi i najmanje 14% rastvorljivih čvrstih materija kada su zreli. Ove brojke opisuju njegove smjernice nakon berbe, a ne univerzalno ograničenje kupovine zamrznutog{3}}kivija. Raznolikost, proizvodna regija, usjev, odredište, dodani sastojci i primjena mogu promijeniti odgovarajući Brix cilj. Koristite objavljene brojke da shvatite stazu zrelosti, a zatim napišite zamrznutu specifikaciju-specifičnu za narudžbu koju podržava vaš odobreni uzorak.

Navedite kako se mjere rastvorljive čvrste materije: priprema uzorka, korekcija temperature, broj komada, skupni ili pojedinačni test i instrument. Objedinjena Brix vrijednost može sakriti pomiješanu parcelu sa blagim i prezrelim voćem. Za vidljivi maloprodajni komad, također ocjenjujte boju, stanje jezgre, raspodjelu sjemena, karakterističnu aromu, kiselost i bilo koju fermentiranu ili ustajalu notu. Za kombinovanu aplikaciju, zbirni rezultat može biti važniji; pokrenuti stvarni recept i zabilježiti okus, odvajanje i gotovi prinos prije odobrenja.

Zelene, zlatne i druge komercijalne vrste kivija ne treba tretirati kao varijante boja jednog identičnog sastojka. Njihov okus, pigmenti, kiselinska ravnoteža i aktivnost proteaze mogu se razlikovati. Imenujte prihvaćenu sortu ili tip boje ili definirajte koje zamjene zahtijevaju novi uzorak. Tiha promjena može promijeniti izgled deserta, ponašanje mliječnih proizvoda, balans slatkoće i ilustraciju etikete čak i kada na kutiji još uvijek piše smrznuti kivi.

Napišite metode rezanja, defekta i zamrznutog{0}}odvajanja

Za nominalnu veličinu rezanja potrebna je tolerancija i metoda. Za kockice, navedite da li se dimenzije provjeravaju pomoću čeljusti, sita ili definiranog uzorka komada. Navedite prihvatljivi raspon, udio koji može biti izvan njega i minimalnu dimenziju fragmenta ili masu korištenu tokom inspekcije. Za rezove, navedite debljinu, osnovu promjera, cijeli-prsten ili djelimičan-dopust za kriške i da li lomovi rubova ulaze u slomljeni ukupni iznos.

Držite nedostatke rezanja odvojeno od-defekta sirovog materijala. Ostaci kore, tkivo-kraja stabljike, tvrda jezgra, žuta ili smeđa područja, oštećeno meso, truljenje, deformisani komadi i strani materijal ne bi trebalo da nestanu u jednu celinu. Napišite jedno pravilo za preklapajuće nedostatke prije inspekcije. U suprotnom, vaši inspektori mogu prebrojati isti mali promijenjeni fragment u kategorijama veličine, boje i{5}}lomljenih{5}}komada, stvarajući ukupan iznos koji se ne može ponoviti.

Zaleđeno razdvajanje takođe zahteva fizičko pravilo. Navedite temperaturu uzorka, masu, definiciju grudve, da li je dozvoljen blagi pritisak rukom i koliko je labav led vagan. Vrećica može sadržavati pojedinačno prepoznatljive kriške, ali i dalje biti previše spojene za vaš sistem doziranja. Nasuprot tome, nekoliko lagano spojenih komada može se odvojiti bez truda i nemaju komercijalni učinak. Vežite ograničenje za operaciju umjesto da pitate samo da li na naljepnici piše IQF.

Fotografije su korisne samo kada se kontrolišu uslovi gledanja. Uporedite isto smrznuto ili odmrznuto stanje, osvjetljenje, dubinu uzorka i pozadinu. Kartice u boji mogu pomoći u komunikaciji, ali odobreni fizički uzorak ostaje važan jer prozirnost i vlažnost kivija mijenjaju vizualni rezultat. Zadržite i sliku i napisanu definiciju defekta.

Koristite test odmrzavanja koji odgovara aplikaciji

Rezultat odmrzavanja ima smisla samo kada je metoda ponovljiva. Navedite masu smrznutog uzorka, kontejner, temperaturu odmrzavanja, krajnju tačku, sito za odvod, vrijeme pražnjenja i rukovanje. Uzorak odmrznut preko noći u pokrivenom frižideru ne može se direktno porediti sa uzorkom zagrejanim u otvorenoj prostoriji ili ispranim pod vodom. XMSDVodič za odmrzavanje smrznute{0}}hranedaje opšte granice metoda; Vašem ispitivanju kivija i dalje treba svoje vrijeme, temperaturu i procjenu.

Izmjerite gubitak odmrzavanja kao masa iscijeđene tekućine ÷ masa smrznutog uzorka × 100, ako ta osnova odgovara vašoj upotrebi. Ocijeđenu voćnu masu posebno evidentirati. Za primjenu u komadima, sortirajte prihvaćene komade nakon cijeđenja i izračunajte prihvaćeni -prinos komada kao prihvaćenu masu komada ÷ masa smrznutog uzorka × 100. Za pire, ocijeđena tekućina može ostati u receptu, tako da ponašanje odvajanja i ponovnog miješanja može biti važnije od ocijeđenog prinosa.

    Radni primjer:Hipotetički uzorak od 1.000 g smrznute kriške proizvodi 82 g slobodne tekućine nakon dogovorenog-odmrzavanja u frižideru i pet-ocijeđenja. Gubitak odmrzavanja je 82 ÷ 1,000 × 100=8.2%. Ocijeđeno voće teži 918 g, ali samo 856 g zadovoljava definiciju ukrasa nakon što se uklone slomljeni i prozirni komadi. Prihvaćeni-prinos po komadu je 856 ÷ 1,000 × 100=85.6%. Ograničenje kupovine treba da kaže da li kontroliše tečnost od 8,2%, prihvaćeni prinos od 85,6% ili oboje.

Testirajte zamrznutu i odmrznutu upotrebu. Proces smutija može dodati komadiće smrznutih i nikada ne stvoriti poseban korak odvodnje. Desertna biljka može se temperirati samo toliko da se postave kriške. Linija za pripremu voća-može zagrijati i pomiješati cijelo pakovanje. Pokrenite stvarni slijed i zabilježite vrijeme miješanja, ponašanje pumpe ili depozita, vidljivo zadržavanje komada, okus i držanje gotovog{5}}proizvoda.

Testirajte aktinidin u primjeni mliječnih proizvoda, želatina i proteina

Kivi nije pasivna čestica okusa u svakom receptu. Zeleni kivi sadrži aktinidin, proteolitički enzim koji može razgraditi proteine. Recenzirani rad pokazuje da se zeleni i SunGold kivi razlikuju u aktinidinskoj aktivnosti i da ekstrakti kivija mogu promijeniti razgradnju nekoliko proteina hrane. Taj dokaz objašnjava zašto se ponašanje prema receptu može promijeniti; ne predviđa vašu komercijalnu formulu bez probe.

OSU smjernice za očuvanje upozoravaju da svježi i smrznuti kivi treba zagrijati do ključanja prije upotrebe u jelima od želatine. Za komercijalni gel, jogurt, mliječni desert, biljni-proteinski napitak ili marinadu za meso, definirajte vrstu voća, brzinu dodavanja, vrijeme kontakta, pH, termičku obradu i stanje čuvanja. Zatim uporedite viskozitet, set gela, sinerezu, ukus i stanje komada sa kontrolom. Nemojte pretpostavljati da je zamrzavanje deaktiviralo enzim.

    Primjer primjene:Ako dodate kockice zelenog kivija u ohlađenu šoljicu za mliječne proizvode, testirajte cijelu šoljicu pri početnom puštanju i kroz deklarirane kontrolne tačke-veka trajanja. Ako viskozitet opadne ili se odvajanje sirutke poveća, istražite stopu dodavanja voća, aktivnost proteaze, slijed zagrijavanja i vrijeme kontakta. Odgovor može biti validirana termički{3}}tretirana priprema voća, druga sorta, kasniji korak dodavanja ili reformulisani sistem stabilizatora. Nije dovoljno samo po ukusu odobriti voće.

Za smoothie, ponašanje proteaze može biti komercijalno nevažno jer se piće brzo miješa i konzumira. Za formirani proizvod bogat gelom ili proteinima-može odlučiti da li formula funkcionira. Stavite test aplikacije u datoteku specifikacije ili{3}}proizvoda kada je posljedica materijalna.

Čuvajte sigurnost hrane odvojeno od smrznutog izgleda

Zamrzavanje nije zamjena za higijensko{0}}rukovanje sirovinama. OSU smjernice za zamrzavanje napominju da zamrzavanje ne ubija većinu mikroorganizama. Zelena boja, tvrdo{3}}smrznuto stanje i čista aroma ne mogu utvrditi mikrobiološki status. Potvrdite namjeravanu upotrebu, zahtjeve odredišta, kontrolu opasnosti dobavljača, dogovorene organizme i ograničenja, plan uzorkovanja, laboratorijsku metodu, izvještajnu jedinicu i vezu sa serijom.

Spremno-za-jedenje, spremno-za-upotrebu i namijenjeno-za-preradu su različite deklaracije. Ako će kivi ući u smoothie, ukras ili mliječni proizvod bez kasnije potvrđenog koraka ubijanja, pregledajte dokaze i očekivanja kontrole okoliša za tu upotrebu. Ako ulazi u validirano grijano punjenje, zabilježite odgovornost procesa i upute za pripremu. Nemojte zaključivati ​​status upotrebe iz riječi oguljen ili IQF.

Prilikom prijema, stavite u karantin oštećena ili propusna pakovanja i sačuvajte identitet partije. Uporedite stanje pečata, tragove na kartonu, smrznuto stanje, temperaturne dokaze, grudvice, rastresiti led, dehidraciju, boju i miris sa odobrenim pravilom. XMSDbrzi-vodič za primanje smrznute hraneobjašnjava kako je za prihvaćanje, zadržavanje i odbijanje odluka potreban dokaz, a ne jedan vizualni znak.

Uskladite pakovanje i hladni lanac sa stopom povlačenja

Ambalaža treba da štiti obrazac koji ste odobrili. Kriške se mogu slomiti kada prostor za glavu, kompresija kartona ili rukovanje dozvoljavaju kretanje. Kockice se mogu spojiti kada se površinska voda, zaptivanje ili kruženje temperature loše kontroliraju. Cijelo oguljeno voće može podnijeti određeni fizički pritisak, ali stvara veću jedinicu odmrzavanja. Navedite unutrašnji materijal, brtvu, nazivnu neto težinu, kontrolno pravilo težine-, jedinice po kartonu, čvrstoću kartona, šifru serije, uzorak palete i izjavu o skladištenju.

Veličina pakovanja treba da odgovara količini koja je povučena po seriji. Uložak od 10 kg može smanjiti troškove pakovanja za kontinuiranu liniju, ali ponovljeno otvaranje u kuhinji male zapremine-može izložiti preostalo voće vlazi i promjeni temperature. Manje zatvorene jedinice dodaju materijal i rukovanje, ali mogu zaštititi odvajanje i smanjiti neiskorišteni odmrznuti proizvod. XMSDPregled ambalaže smrznute{0}}hranepruža kontekst formata; koristite potpisanu specifikaciju pakovanja kivija i odobreno umjetničko djelo kao kontrolu narudžbe.

Napišite odgovor na odstupanje prije slanja. Navedite metodu mjerenja temperature, hijerarhiju dokaza, odgovornost za karantin, prozor za obavještavanje, provjere uzoraka i ovlaštenje za uklanjanje. Kratak porast vazduha{2}} sam po sebi ne dokazuje da je voće omekšalo, dok spojeni komadi ili teški rastresiti led ne identifikuju jedan uzrok. Kombinirajte evidenciju evidencije, paketa, proizvoda i prijave prije puštanja u promet.

Uporedite upotrebnu cenu umesto same isporučene cene

Najniža cijena po kilogramu može biti skupa nakon uklanjanja ostataka kore, tvrdog jezgra, fragmenata, grudvica, kapanja i boje koja nije{0}}specifična. Izračunajte upotrebnu cijenu kao isporučenu cijenu ÷ prihvaćen-udio prinosa. Definirajte prihvaćeni prinos za stvarni posao. Smoothie može koristiti mekane komadiće i sok koje program garniranja odbija, tako da isti fizički lot može dati dva legitimna rezultata.

    Poređenje troškova rada:Uzorak A košta 2,10 USD/kg i daje 91% prihvaćenog izlaza pod-pripremom voća. Njegova korisna cijena je 2,10 ÷ 0.91=oko 2,31 USD po prihvaćenom kilogramu. Uzorak B košta 2,00 USD/kg, ali daje 84% prihvaćenog izlaza, tako da je njegova upotrebna cijena 2,00 ÷ 0.84=oko 2,38 USD. Pod tim pretpostavkama, viša isporučena cijena je niža upotrebna cijena. Ponovite izračun s vlastitim podacima o radu, dreniranju, odbijanju i obradi.

Dodajte operativni trošak kada promijeni rezultat. Slobodne-kocke mogu smanjiti ručno rastavljanje. Stabilna distribucija može poboljšati tačnost depozitara. Cijelo oguljeno voće može dodati napor za kaljenje i rezanje. Veća vreća može smanjiti troškove materijala, ali povećati djelomični-otpad paketa. Zabilježite razliku tijekom kontrolirane probe umjesto pretvaranja jednog uzorka otiska u obećanje o kupovini.

Koristite jednu sekvencu odobrenja od uzorka do dolaska

Redoslijed sprječava da kasna komercijalna promjena poništi raniju tehničku odluku. Mala je vrijednost u odobravanju izgleda kriške prije nego što se fiksira metoda primjene i odmrzavanja, ili u odobravanju maloprodajnog umjetničkog djela prije nego što se saznaju sastojci, stanje tretmana i odredišni jezik. Radite od identiteta do metode, aplikacije, dokaza, pakovanja i dolaska tako da svaka odluka ima ulazne podatke koji su joj potrebni. Ako se korak promijeni, praćenje koje se moraju ponoviti kasnija odobrenja umjesto pretpostavke da prvi uzorak i dalje predstavlja narudžbu.

1. Zaključajte identitet i upotrebu.Navedite zelenu, zlatnu ili prihvaćenu sortu; cijele, kriške, kockice ili pulpa; status pilinga; sastojci; stanje tretmana; namjeravanu upotrebu i odredište.
2. Definirajte uzorak i metode.Naziv mase uzorka, broj pakovanja, stanje kondicioniranja, Brix metoda, dimenzionalni test, pojmovnik defekta, test grudvica i protokol odmrzavanja.
3. Pokrenite probnu verziju aplikacije.Testirajte smoothie, mliječne proizvode, gel, desert, pripremu voća ili maloprodajnu mješavinu prema stvarnom receptu, opremi, uvjetima držanja i prikaza.
4. Odobrite dokaze o sigurnosti i etiketi.Uskladite predviđenu upotrebu s kontrolama opasnosti, mikrobiološkim kriterijima, laboratorijskim opsegom, dokumentima serije i zahtjevima odredišne ​​etikete.
5. Zaključajte pakovanje i kontrolu isporuke.Odobrite oblogu, jediničnu težinu, karton, oznake, uzorak paleta, zamrznuto skladište, zapise o utovaru i odgovor na odstupanje.
6. Ponovite odluku prilikom dolaska.Provjeriti identitet, dokaze i stanje; primijeniti iste metode zamrzavanja, odmrzavanja i primjene; izračunati prihvaćeni prinos; osloboditi ili zadržati prema pisanom pravilu.

Zadržite jednu kontroliranu specifikaciju s verzijom i datumom odobrenja. Ako se sorta, sirova zrelost, biljka, put procesa, rez, tretman, pakovanje ili etiketa mijenjaju, naziv koji odobrenja mora biti ponovljen. Sam naziv proizvoda ne može zaštititi teksturu, ponašanje enzima ili prinos.

Često postavljana pitanja

Može li se kivi zamrznuti cijeli?

Da. Potpuno zreo zdrav kivi može se zamrznuti cijeli, ali se cijelo voće sporije odmrzava i teže se dijeli. Oguljene kriške ili kockice obično su praktičnije kada vam je potrebno kontrolirano doziranje, brza proba primjene ili vidljivi komadi.

Zašto je kivi mekan nakon odmrzavanja?

Formiranje leda oštećuje strukturu ploda, pa odmrznuti kivi inače gubi čvrstoću i pušta sok. Procijenite ga u predviđenoj primjeni i koristite pisanu metodu odmrzavanja-gubitka ili prihvaćenog{2}}prinosa umjesto da zahtijevate da se ponaša kao svježe rezano voće.

Može li se smrznuti kivi koristiti u želatini ili mliječnim proizvodima?

Može, ali zeleni kivi sadrži enzim za razbijanje proteina- aktinidin. OSU savjetuje zagrijavanje svježeg ili smrznutog kivija do ključanja prije upotrebe želatine. Za komercijalne mliječne, gelove i proteinske formule potrebna je probna vrsta koja pokriva sortu, dozu voća, slijed topline, vrijeme kontakta i zadržavanje.

Treba li zamrznuti kivi odmrznuti prije miješanja?

Ne uvek. Sistemi smutija i pića često koriste smrznuto voće, dok pumpe, mikseri ili recepti mogu zahtijevati kontrolirano temperiranje. Slijedite validiranu opremu i metodu recepta, zatim uporedite vrijeme miješanja, temperaturu, odvajanje i okus.

Završne misli iz XMSD-a

Kivi se uspješno zamrzava kada se odabere zamrznuti oblik za pravi posao. Najjača odluka počinje sa zrelom, zdravom sirovinom, precizno definiše celu, krišku, kockice ili pulpu, prihvata normalnu promenu teksture i meri zamrznuto odvajanje, gubitak odmrzavanja, ponašanje pri nanošenju i upotrebljiv prinos.

Za komercijalne narudžbe, dodajte pitanje aktinidina gdje su proteini ili gelovi važni, držite dokaze o sigurnosti odvojeno od izgleda i nosite jednu metodu ispitivanja od odobrenja uzorka do dolaska. Taj pristup vam daje odbranjivu specifikaciju umjesto jednostavnog da-ili-ne odgovora.

Reference

• Produžetak Univerziteta Oregon State: Preserving Kiwifruit.
• Proširenje Državnog univerziteta Oregon: zamrzavanje voća i povrća.
• UC Davis Postharvest Centar za istraživanje i proširenje: Činjenice o proizvodnji kivija.
• Proširenje Univerziteta Minnesota: Kako bezbedno zamrznuti voće.
• Kaur et al.: Actinidin u zelenom i SunGold kiviju i alternativno-probavljanje proteina.
• Proučavanje promjena boje, teksture i okusa u smrznuto-pohranjenoj pulpi kivija Xuxiang.