Kako odrediti okus smrznute jagode: Vodič za kupca

Smrznute jagode ne spadaju u nekoliko fiksnih okusa poput slatkog, kiselog ili aromatičnog. Ono što vidite nakon odmrzavanja dolazi od rastvorljivih čvrstih materija, kiselina, isparljivih aroma, sorte, zrelosti, uslova uzgoja, zamrzavanja, skladištenja, oblika proizvoda i konačnog recepta. Dvije serije mogu pokazati isti stepen Brixa i još uvijek različit okus. Hladno odobreno cijelo bobice također može djelovati drugačije nakon odmrzavanja, zagrijavanja ili miješanja u jogurt.

Za kupovinu zamijenite "dobrog okusa jagode" s provjerljivim ciljem. Definirajte primjenu, izjavu o sastojku, oblik, pripremu uzorka, stepen Brix, titrabilnu kiselost, pH, senzorne atribute, zabranjene-napomene, referentni uzorak, plan serije i pravilo odlučivanja. Koristite rezultate instrumenta da opišete dio profila i kontroliranu probu primjene da odlučite da li voće zaista djeluje.

Definirajte šta "ukus jagode" znači za vaš proizvod

Počnite sa upotrebom, a ne sa raznovrsnošću. Za pekarski fil može biti potrebno prepoznatljivo voće nakon zagrijavanja i dodavanja šećera. Za pripravak od jogurta potrebna je uravnotežena kiselost, postojana boja i aroma koja ostaje uočljiva u mliječnim proizvodima. Smoothie može prihvatiti meko voće, ali mu je potreban dovoljan intenzitet okusa nakon razrjeđivanja. Maloprodajnom cijelom-pakovanju voća potrebna je čista karakteristična aroma plus atraktivni cijeli komadi nakon kontroliranog odmrzavanja. Jedan pridjev ne može pokriti ove različite poslove.

Zatim identificirajte stvarni proizvod. Navedite nezaslađene ili zaslađene, cijele, polovice, kriške, kockice, izmrvljene ili pire; sorta ili odobrena grupa sorti kada je relevantno; prozor za žetvu; pack; i namjeravanu upotrebu. Dodati šećer, sirup, sok ili sredstvo za zakiseljavanje mijenjaju i brojeve i senzorni rezultat. Certifikat za zaslađeno narezano voće ne bi trebao izdati nezaslađeno cijelo-IQF nalog.

Standardi USDA za dobrovoljno zamrznute-jagode tretiraju ukus, boju, nedostatke i karakter kao zasebne faktore kvaliteta. Ocena A zahteva dobar karakterističan normalan ukus i miris bez neprijatnog ukusa ili mirisa, zajedno sa sopstvenim zahtevima za boju, defekt, karakter i rezultat. Ovo je koristan jezik, ali ocjena ne daje vaš recept{3}}specifičan cilj balansa. Zadržite ocjenu, analitički sastav i performanse aplikacije kao povezane, ali različite dokaze.

TheXMSD asortiman smrznutih jagodamože vam pomoći u formularima za uži izbor. Za potpisanu narudžbu i dalje je potreban obrazac, izjava o sastojku, ciljevi okusa, metoda uzorka i pravilo prihvatanja za odabrani objekt i partiju.

    Primjer primjene:Kupac koji razmatra istu jagodu za smoothie i voće-na--donjem jogurtu priprema oba prototipa. Smoothie prolazi jer banana i sok ublažavaju kiselost voća. U običnom jogurtu uzorak djeluje oštro i njegova aroma nestaje. Ispravna odluka nije da lot ima "dobar" ili "loš" ukus; odobrena je za jednu definisanu formulu, a još nije odobrena za drugu.

Koristite stepen Brix, kiselost i pH za različita pitanja

stepen Brix iz refraktometra se obično koristi kao procjena rastvorljivih čvrstih materija. U materijalu od jagoda, šećeri su važni faktori, ali očitavanje nije direktna ocjena okusa i nije nužno identično procentu šećera. Otopljene kiseline i druge čvrste tvari također doprinose očitavanju. Odredite da li mjerite odmrznuti sok, homogenizirano voće, pire ili neku drugu pripremljenu porciju, jer različita priprema može dati različite rezultate.

Titrabilna kiselost mjeri količinu neutralizirane kiseline prema navedenoj metodi i krajnjoj tački, koja se obično prijavljuje kao kiselinski ekvivalent kao što je postotak limunske kiseline. pH mjeri aktivnost vodonik{1}}ona na logaritamskoj skali. Oni su povezani, ali odgovaraju na različita pitanja. Titrabilna kiselost se često direktnije povezuje sa uočenom kiselošću i puferom u formulaciji, dok je pH važan za proces i odluke o stabilnosti. Ne zamjenjujte jedno drugim na COA.

Omjer rastvorljivih-čvrstih tvari-prema-titriranih-kiselina može pomoći u poređenju slično testiranih serija. To je probirni omjer, a ne zakon okusa. Odnos od 12 može biti od 9,6 stepeni Brix i 0,80% kiselosti ili od 7,2 stepena Brixa i 0,60% kiselosti; oba aritmetička rezultata su 12, ali intenzitet slatkoće, aroma, tekstura i učinak recepture mogu se razlikovati. Sačuvajte dvije osnovne vrijednosti umjesto da izvještavate samo o omjeru.

UC Davis identifikuje rastvorljive čvrste materije, titrabilnu kiselost i isparljive arome kao indekse kvaliteta{0}}arome jagode. Podaci o svježem-voću sugeriraju minimalno 7% rastvorljivih čvrstih materija i/ili maksimalno 0,8% titrabilne kiselosti za prihvatljiv ukus. Tretirajte te brojeve kao svježu referencu nakon žetve, a ne kao automatsku specifikaciju uvoza za svaku smrznutu sortu, format sastojka ili recept kupca.

Ne redukujte aromu na šećer i kiselinu

Identitet jagode dijelom dolazi iz složenog promjenjivog profila. Esteri, furanoni, terpenoidi, laktoni i druga jedinjenja mogu doprineti voćnim, cvjetnim, džem, zelenim ili kremastim utiscima. Studija potrošača iz 2021. koja je obuhvatila 148 uzoraka jagoda tokom sedam godina pokazala je da je sklonost snažno povezana sa slatkoćom, teksturom i intenzitetom okusa. Modeli koji su dodavali hlapljive tvari šećerima i kiselinama objasnili su znatno više varijacija od modela koji koriste samo šećere i kiseline.

Taj dokaz ne pretvara šaku hlapljivih jedinjenja u rutinsko ograničenje kupovine{0}}smrznutog voća. To pokazuje zašto jednak stepen Brixa ne garantuje jednaku percipiranu slatkoću ili dopadljivost. Za uobičajeno odobrenje dobavljača, obučena senzorna metoda sa zadržanom referencom obično je korisnija od zahtijevanja skupog hlapljivog hromatograma bez znanja koji bi rezultat promijenio komercijalnu odluku.

Bitan je kultivar i uslovi proizvodnje. Teksaška studija o imenovanim svježim sortama prijavila je Brix vrijednosti od 8,0 do 12,9 i omjere rastvorljivih-čvrstih tvari-prema-od 9,1 do 15,3 u uslovima studije, dok je identificirano više od 300 hlapljivih tvari. Koristite ove brojke kao dokaz stvarne biološke varijacije, a ne kao asortiman za kupovinu smrznutih-jagoda za Kinu ili bilo koje drugo porijeklo.

Zamrzavanje i skladištenje mogu promijeniti sastav arome. Studija koja je upoređivala svježe, smrznute i različito sušene jagode identificirala je 165 hlapljivih spojeva i pokazala da svaki tretman različito mijenja profil. Njegovi smrznuti uzorci zadržali su više voćne i slatke arome od nekoliko tretmana sušenja u tom eksperimentu. Ovo podržava{4}}specifičnu evaluaciju tretmana; ne dokazuje da svaka smrznuta serija ima svježiji okus od svake sušene ili svježe partije.

Napravite kratak senzorni leksikon za vašu kupovinu: karakteristična aroma jagode, voćni intenzitet, slatkoća, kiselost, zelena/nezrela nota, fermentisana nota, pljesniva nota, nota kuhane, oksidirana nota i retroukus. Odaberite samo uslove koji mijenjaju prihvatanje. Panelisti ne bi trebali izmišljati nove poetske opise tokom objavljivanja lota.

Standardizirati uzorkovanje, odmrzavanje i senzornu evaluaciju

Dobra specifikacija i dalje može propasti ako se promijeni priprema uzorka. Definirajte seriju, broj kartona, mjesta uzorkovanja, masu uzorka, zamrznuti transport, vrijeme skladištenja prije testiranja i da li se jedinice testiraju odvojeno ili kombinovano. Pregršt--kartona može propustiti varijaciju dublje u omotu. Kompozit daje prosjek, ali može prikriti slabu podjedinicu, pa odaberite dizajn za odluku.

Tačno navedite metodu odmrzavanja: masa uzorka, posuda, pokrivena ili nepokrivena, vrijeme, temperatura, tretman drenaže i ciljna temperatura serviranja. Oslobađanje arome i percepcija kiseline mijenjaju se s temperaturom. Gubitak kapanja također može promijeniti prividni sastav voća i tekućine. Ako kupac procjenjuje ocijeđene komade, ali dobavljač homogenizira sav otpušteni sok natrag u uzorak, rezultati nisu uporedivi.

Koristite slijepe randomizirane kodove i definirani redoslijed posluživanja. Ocijeniti zadržanu odobrenu referencu i kandidata pod istim uslovima. Tri obučene osobe mogu pružiti korisnu internu odluku kada su lista atributa i pravilo neslaganja unaprijed napisani; tvrdnja o preferencijama potrošača- zahtijeva drugačiji i obično mnogo veći dizajn. Snimite pojedinačne rezultate prije rasprave kako najglasniji glas ne bi postao metoda.

Jednostavna skala od pet-tačaka može funkcionirati: 1 je jasno ispod odobrene reference, 3 je uporedivo i 5 je jasno iznad. Zasebno postavite kritična pravila. Na primjer, srednji karakteristični-skor arome od najmanje 3 može proći, dok svaka potvrđena fermentirana ili pljesniva- nota može izazvati zadržavanje bez obzira na prosjek. Definirajte kako se potvrda događa i ko donosi dispoziciju.

    Primjer panela:Pet obučenih ocjenjivača upoređuju kandidata sa zadržanom odobrenom partijom nakon 18-satnog pokrivenog odmrzavanja na 4 stepena. Bodovi kandidata za karakterističnu aromu su 3, 3, 4, 2 i 3, što daje medijanu 3. Nijedan ocjenjivač ne bilježi potvrđenu pljesnivu ili fermentiranu notu. Analitički rezultati su unutar označenih raspona, tako da uzorak prolazi fazu skrininga. Još uvijek ide na probno korištenje jer senzorni panel nije testirao performanse u receptu kupca.

Prevedite okus u specifikaciju narudžbe

Napišite sastav kao opsege koje podržavaju vaši odobreni uzorci, procesne mogućnosti i primjena, a ne brojevi kopirani sa marketinške stranice. U svakoj liniji treba navesti metodu i osnovu uzorka. "stepen Brix 8–10" je nepotpun ako jedna strana mjeri izraženi odmrznuti sok, a druga mjeri homogenizirani kompozit. „Kiselina 0,6–0,9%“ je nepotpuna bez kiselinskog ekvivalenta i metode titracije.

Napišite čulno prihvatanje na vidljivom jeziku. Praktična klauzula može zahtijevati čistu karakterističnu aromu jagode, dogovorenu slatko{1}}opornu ravnotežu, bez fermentisanih, pljesnivih, hemijskih ili sprženih nota i performanse uporedive sa referentnim kodom R-24 u imenovanoj formuli. Navedite da li je referenca pohranjena zamrznuta, kada ističe i kako je zamjena odobrena.

Zadržite formu i fizičku kondiciju osim okusa jer mijenjaju upotrebu. Cijelo voće, polovice, kockice i pire otkrivaju različite površine i različito oslobađaju okus. Kapljica, ledena glazura, grudvice, bledi komadi, prezreli mekani komadi i materijal čašice mogu promeniti probu čak i kada Brix prođe. Thestranica sa smrznutim jagodamaprikazuje dostupne forme diskusija; konačne tolerancije spadaju u specifikaciju kupovine.

Za pire, dogovorite se da li je proizvod jednostruke-jačine, zaslađen ili drugačije formulisan, a zatim navedite sito, nivo sjemena, kontekst viskoznosti i tretman prema relevantnim. Pire raspoređuje aromu i kiselinu drugačije od cijelog voća i obično se dozira po težini. Pregledajteformat pirea od smrznutih jagodaodvojeno umjesto odobrenja od cijelog uzorka-voća.

Razlikujte prirodno kiselu lotu od neispravne serije. Trpkost može biti prikladna za zaslađeno punjenje; fermentirane, pljesnive, kemijske ili oksidirane note su različite. TheVodič za slatko{0}}nasuprot-kiselog smrznutog voćapruža širi kontekst poređenja, dok bi ova specifikacija trebala definirati dokaze o -specifičnim izdanjima za jagode.

Pokrenite radnu mješavinu i odluku o aplikaciji

Rezultati instrumenta su najkorisniji kada dovode do unaprijed{0}}dogovorenog izbora. Pretpostavimo da procesor ima odobrenu seriju A na 10,2 stepena Brix i 0,70% titrabilne kiselosti, i kandidatsku partiju B na 7,8 stepeni Brix i 0,95% kiselosti. Oba su mjerena na homogeniziranim odmrznutim uzorcima istim metodama. Kupac razmatra mješavinu 60:40 po težini jagode za probno punjenje.

    Radni primjer:Procijenjene rastvorljive čvrste supstance u mešavini su (0,60 × 10,2) + (0,40 × 7,8)=9.24 stepen Brix. Procijenjena titrabilna kiselost je (0,60 × 0,70%) + (0,40 × 0,95%)=0.80%. Omjer skrininga je 9,24 ÷ 0.80=11.55, u poređenju sa 14,57 za partiju A i 8,21 za partiju B. Ovi ponderisani proračuni pretpostavljaju uporedive baze mjerenja i približno aditivno ponašanje. Oni predviđaju cilj kompozicije; ne predviđaju aromu, teksturu ili učinak dodanog šećera i topline.

Procesor sada pravi punjenje u stvarnoj dozi voća, nivou zaslađivača, profilu grijanja i konačnom pH. Slijepi panel upoređuje mješavinu s odobrenom referencom gotovog-proizvoda. Ako mješavina prođe aromu, ali ispusti previše tekućine ili izgubi boju, nije u potpunosti odobrena. Ako mu nedostaje karakteristična aroma, dodavanje šećera može povećati slatkoću bez vraćanja identiteta jagode.

Odlučite raspored prije probe: prihvatite kao naručeno, prihvatite samo za imenovanu aplikaciju, pomiješajte pod dokumentiranom kontrolom, preusmjerite na prikladniji proizvod, zatražite drugi uzorak ili odbijte. Nemojte tiho dodavati zaslađivač, aromu ili kiselinu i nazivati ​​originalno voće usklađenim. Svaka promjena formulacije utiče na deklaraciju sastojka, troškove i odobrenje kupaca.

Kontrolirajte sezonske partije i dokaze dobavljača

Sorta, polje, zrelost i vrijeme žetve mogu pomjeriti sastav i aromu. Samo ime dobavljača ne zamrzava tu varijaciju. Odobrite politiku-nivoa sorte, period žetve gdje je to korisno i definiciju serije. Uporedite uzorke rane, vršne i kasne{4}}sezone ako program obuhvata usev. Ako je miješanjem dozvoljeno da se postigne konzistentnost, navedite sljedivost i kako se mješavina izračunava, testira i označava.

Prilikom proizvodnje pregledajte prijemnu zrelost i nedostatke, vrijeme prije zamrzavanja, pranje, obrezivanje, sortiranje, pripremu rezanja, evidenciju zamrzivača i izlaganje pakovanja nakon-zamrzavanja. Ovi zapisi ne mogu precizno predvideti aromu, ali pomažu da se objasni promena. Loš-lot može početi sa nezrelim sirovim voćem; fermentirana nota može ukazivati ​​na oštećeno voće ili vrijeme{4}}zloupotrebu temperature; dosadna kuvana nota može biti povezana sa neodobrenim procesom ili uslovom recepta.

Prilikom otpreme i dolaska, sačuvajte šifre serije, količinu, stanje kartona i košuljice, podešavanje hladnjaka, dokaz o temperaturi i lanac uzoraka. Smrznuto skladištenje usporava promjene, ali ne čini kvalitet neovisnim o vremenu i temperaturi. Usporedite porijeklo i dolazak samo kada se metode uzorkovanja i pripreme podudaraju. Topli, djelomično odmrznuti pristigli uzorak treba izolirati i istražiti umjesto da se koristi kao da je rutinska senzorna replika.

COA treba da prikazuje pravno lice ili postrojenje, tačan proizvod i oblik, seriju, datum proizvodnje i uzorka, metodu, rezultat, jedinicu i specifikaciju. Provjerite obim dokumenta krozPregled XMSD certifikata, ali ne tretirajte sliku javnog certifikata kao dokaz da određena serija ispunjava vaše ciljeve okusa.

Trendirajte svaki odobreni lot u odnosu na istu referencu i rezultat aplikacije. Ako stepen Brix ostaje stabilan dok rezultati arome padaju, istražite mješavinu sorte, zrelost, starost skladištenja i povijest procesa prije promjene numeričkog raspona. Dokazi bi trebali voditi ispravku.

Često postavljana pitanja

Koji stepen Brix je dobar za smrznute jagode?

Ne postoji univerzalni broj za svaku sortu, oblik i primjenu. Napravite raspon od odobrenih uzoraka i testova receptura, a zatim nazovite pripremu uzorka i metodu refraktometra. Pregledajte titrabilnu kiselost, aromu i učinak upotrebe pored stepena Brix.

Da li viši stepen Brixa uvijek znači slađi okus jagode?

Ne. Više rastvorljive čvrste supstance mogu da podrže slatkoću, ali kiseline, isparljiva jedinjenja, temperatura, tekstura i recept utiču na percepciju. Dva uzorka sa istim stepenom Brixa možda neće imati jednaku slatkoću ili karakterističnu aromu.

Da li kupac treba navesti pH ili titrabilnu kiselost?

Često oboje, ako su oboje bitni za proizvod. pH podržava proces i procjenu stabilnosti; titrabilna kiselost opisuje količinu kiseline prema imenovanoj metodi i često pomaže u objašnjenju kiselosti i puferiranja. Oni nisu zamjenjivi.

Može li jedan senzorski uzorak odobriti punu posudu?

Samo ako ga dogovoreni plan uzorkovanja čini dovoljno reprezentativnim za tu odluku. Definirajte seriju, kartone i lokacije uzorkovane, jedinice uzorka, pravilo sastavljanja i proces odbijanja. Jedna zgodna šaka-kartona-je slab dokaz za promjenjivo opterećenje.

Može li šećer ispraviti slabu količinu smrznute jagode?

Šećer može promijeniti slatkoću i balans, ali ne može vratiti nedostajuću isparljivu aromu ili ispraviti fermentirane, pljesnive ili hemijske note-. Svaka promjena zaslađivača također utiče na formulaciju, označavanje, cijenu i odobrenje kupaca.

Reference

• Služba za poljoprivredni marketing USDA,Ocjene i standardi smrznutih jagoda.
• UC Davis Postharvest centar za istraživanje i proširenje,Strawberryizraditi informativni list.
• Fan Z. et al.,Slatkoća jagoda i preferencija potrošača pojačani su specifičnim isparljivim jedinjenjima. Istraživanje hortikulture, 2021.
• Yan J. et al.,Istraživanje performansi biljaka, fizikalno-hemijskih karakteristika voća, hlapljivih profila i senzornih svojstava sorti jagoda uzgajanih u Teksasu. Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju, 2021.
• Utjecaj zamrzavanja i različitih metoda sušenja na hlapljive profile jagode, 2021.