Kako bezbedno odmrznuti smrznutu hranu

Odmrznite kvarljivu smrznutu hranu u frižideru na 40 stepeni F (4 stepena) ili nižoj, u hladnoj vodi unutar nepropusnog pakovanja{2}}ili u mikrotalasnoj pećnici. Hrana odmrznuta u hladnoj vodi ili mikrotalasnoj pećnici treba odmah da se kuva. Ne ostavljajte kvarljivu hranu na pultu niti koristite toplu vodu: površina može ući u temperaturni raspon koji podržava brzi rast bakterija dok je središte još uvijek zamrznuto.

Prije nego što nešto odmrznete, provjerite da li je potrebno odmrznuti. Mnogo smrznuto povrće, proljetne rolnice,-namirnice gotove u pećnici i pojedinačni brzo-smrznuti sastojci dizajnirani su za kuhanje direktno iz zamrznutih. Smrznuto voće može ići direktno u smoothie, pečenje, umake ili industrijsko miješanje. Oznaka proizvoda, predviđena upotreba, veličina komada, format pakovanja i proces kuhanja trebaju odrediti metodu.

Četiri praktična izbora: odmrznuti ili kuhati od smrznute

Zamrzavanje u velikoj meri usporava rast mikroba, ali ne steriliše hranu. Kada se hrana zagrije, preživjeli mikroorganizmi mogu ponovo postati aktivni. Ključni sigurnosni problem su vrijeme i temperatura, posebno na površini. Kvaliteta je zasebno pitanje: odmrzavanje može osloboditi tekućinu ili omekšati tkivo čak i kada hrana ostane sigurna.

Frižider je zadani kada je hrana kvarljiva i raspored to dozvoljava jer cijelo pakovanje ostaje pod kontroliranim hlađenjem. Hladna voda je upravljana prečica za netaknuto zapečaćeno pakovanje, a ne dozvola za namakanje izložene hrane. Odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici najbolje je tretirati kao prvu fazu kuvanja jer se mogu razviti tople mrlje prije nego što se ostatak porcije potpuno odmrzne.

Kuvanje od smrznutog je poseban, važeći put kada su uputstva za proizvod dizajnirana. Posebno je praktičan za rastresito povrće i pripremljene namirnice čija se tekstura može pokvariti tokom odvojenog odmrzavanja. Za gustu ili nepravilnu hranu, operater i dalje mora potvrditi da proces kuhanja sigurno zagrijava sredinu bez prekuvanja van.

Preporuka da se sva hrana potpuno odmrzne na 0-10 stepeni je preširoka. Gornji kraj tog raspona je topliji od ograničenja od 40 stepeni F (4 stepena) za frižider koji se koristi u trenutnim{5}}smjernicama za sigurnost potrošača u Sjevernoj Americi. Kontrolisani frižider, a ne neodređena hladna prostorija, sigurnije je merilo za kvarljivu hranu.

Sekvenca sigurnog odmrzavanja

Najsigurnija metoda počinje s uputama za proizvod, a ne fiksnim brojem sati. Tanak IQF sloj, gusti zamrznuti blok, cijela ptica i kutija porcionih pakovanja ne odmrzavaju se istom brzinom.

1. Pročitajte etiketu ili specifikaciju.Potvrdite da li je proizvod spreman za jelo, spreman za kuhanje, namijenjen za daljnju obradu ili namijenjen direktnom kuhanju od smrznute.
2. Uklonite samo potrebnu količinu.Održavanje preostalog proizvoda zamrznutim izbjegava nepotrebni ciklus odmrzavanja{0}}ponovnog zamrzavanja i smanjuje rukovanje.
3. Odaberite metodu prije početka.Odmrzavanje u frižideru zahteva vreme; hladna-voda i odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici zahtijevaju odmah kuhanje.
4. Sadrži tečnost i spriječi unakrsnu{0}}kontaminaciju.Držite sirove životinjske proizvode odvojeno od-gotovih-hrana, pribora i proizvoda.
5. Koristite, kuhajte ili prenesite hranu odmah.Nemojte dozvoliti da bezbedno odmrznuti proizvod stoji na sobnoj temperaturi dok je druga priprema završena.

Ne postoji pouzdano univerzalno vrijeme odmrzavanja. Izmjerite ili potvrdite vrijeme za stvarni proizvod, debljinu, opterećenje, paket, opremu i početnu temperaturu.

Odmrzavanje u frižideru

Stavite neotvoreno pakovanje ili hranu u čistu posudu koja može zahvatiti tečnost. Držite sirovo meso, živinu i morske plodove na donjoj polici tako da kaplje ne može doći do druge hrane. Ostavite dovoljno vremena i držite frižider na 40 stepeni F (4 stepena) ili niže. Ova metoda pruža najbolju kontrolu temperature i obično daje operaterima najširi prozor za rukovanje.

Odmrzavanje{0}}hladne vode

Stavite hranu u nepropusno{0}}pakovanje i potopite u hladnu vodu. Vodu mijenjajte svakih 30 minuta tako da ostane hladna. Oštećeno pakovanje može propustiti vodu, širiti kontaminaciju, razrijediti okus i promijeniti teksturu. Kuhajte hranu odmah nakon što se odmrzne.

Odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici

Koristite posudu{0}}sigurnu za mikrovalnu pećnicu, uklonite ambalažu koja nije odobrena za upotrebu u mikrovalnoj pećnici i rotirajte ili odvojite komade dok omekšaju. Neke oblasti mogu početi da se zagrevaju ili kuvaju tokom odmrzavanja, pa pređite direktno na ceo korak kuvanja.

Kada smrznutu hranu ne treba prvo odmrznuti

Direktno kuhanje može smanjiti rukovanje i pomoći proizvodima da zadrže željeni oblik ili hrskavost. Prikladan je samo kada ga naljepnica i oprema podržavaju. Nemojte improvizirati sa sporim kuhalom ili nekim drugim procesom koji može presporo zagrijati veliki smrznuti proizvod.

Smrznuto povrće

Većina smrznutog povrća može ići direktno u kipuću vodu, pare, tave, supe, variva ili kotlove za proizvodnju. Time se izbjegava mekani, natopljeni rezultat. Kukuruz u klipu će možda trebati malo odmrzavanja za ravnomjernije zagrijavanje, dok smrznute brokule, šparoge ili zelje mogu imati koristi samo od dovoljnog odmrzavanja da odvoje komprimirane komade. Slijedite upute na pakovanju ako se razlikuju.

Smrznuto voće i bobice

Smrznuto voće se često može koristiti od smrznutog za smoothije, pečenje, umake, džem i blendanje. Odmrzavanje u frižideru je pogodnije kada će se voće porcionirati za hladno nanošenje. Očekujte mekšu teksturu i malo oslobađanja soka jer kristali leda mogu oštetiti ćelije voća. Da li je smrznuto voće prikladno za jelo bez kuhanja zavisi od njegove etikete, kontrole dobavljača i-statusa upotrebe-ne samo od njegovog izgleda.

Meso, živina, plodovi mora, ostaci i gotova jela

Odmrzavanje u frižideru je najkontroliraniji izbor za sirove životinjske proizvode i velike porcije. Metode hladne{1}}vode i mikrovalne pećnice su brže, ali zahtijevaju kuhanje odmah nakon toga. Neki proizvodi se mogu kuhati od smrznutih, obično uz duže vrijeme kuhanja, pod uvjetom da proces tijekom cijelog procesa postigne siguran rezultat. Za pripremljena jela slijedite kompletna uputstva na pakovanju, a ne sudeći po temperaturi površine.

Sigurnost, gubitak kapanja, tekstura i nutrijenti su različita pitanja

Sigurno odmrzavanje kontroliše mikrobiološki rizik. Procjena kvalitete postavlja različita pitanja: koliko tekućine se oslobađa, da li komadići ostaju netaknuti i da li boja, aroma, zalogaj i učinak kuhanja odgovaraju namjeni. Kristali leda i promjene u strukturi ćelija mogu uzrokovati gubitak kapanja ili omekšavanje nakon odmrzavanja, posebno kod osjetljivog voća i povrća.

Nije tačno reći da svaka metoda brzog odmrzavanja automatski uzrokuje neprihvatljiv gubitak nutrijenata. Vrsta proizvoda, stopa smrzavanja, istorija skladištenja, integritet pakovanja, način odmrzavanja i kuvanje utiču na rezultat. Izbjegavajte namakanje neupakovane hrane jer može uzeti vodu, izgubiti rastvorljive komponente ili postati kontaminirana. Nemojte odabrati nesigurnu metodu odmrzavanja u pokušaju da zaštitite hranjive tvari.

Za praktičnu usporedbu, procijenite iscijeđeni prinos, integritet komada, boju, aromu, teksturu, oslobađanje vode tokom kuhanja i učinak u konačnom receptu ili proizvodnoj liniji. Metoda koja je prihvatljiva za supu možda neće biti prihvatljiva za voćni preljev ili hrskav prženi proizvod.

Može li se odmrznuta hrana ponovo zamrznuti?

Smjernice USDA kažu da se hrana odmrznuta u hladnjaku može ponovo zamrznuti bez kuhanja, iako gubitak vlage može smanjiti kvalitetu. Hrana odmrznuta u hladnoj vodi ili mikrotalasnoj pećnici treba da se kuva pre nego što se ponovo zamrzne. Druge vlasti mogu dati konzervativnije savjete, tako da komercijalni korisnici također trebaju slijediti lokalne propise, specifikacije kupaca i svoj plan bezbjednosti hrane-.

Nakon prekida napajanja ili odstupanja temperature, hrana koja još uvijek sadrži kristale leda ili je ostala na 40 stepeni F (4 stepena) ili ispod može biti bezbedna za ponovno zamrzavanje ili kuvanje prema smernicama SAD. Ako je historija-temperatura nepoznata, pakovanje je procurilo ili proizvod ima neobičan miris ili izgled, izolirajte ga i slijedite odobrenu proceduru odlaganja umjesto da se oslanjate na nagađanja.

Kako kupci prehrambenih usluga i prerade trebaju potvrditi odmrzavanje

    Počnite s namjeravanom upotrebom.U specifikaciji treba navesti da li je proizvod spreman za jelo, spreman za kuhanje ili je namijenjen za dalju preradu. Takođe treba definisati da li operater može da uzme porciju od zamrznutog, temperira proizvod, potpuno ga odmrzne ili direktno kuva.

    Pokrenite test performansi{0}}odmrzavanja.Koristite stvarni paket, veličinu serije, opterećenje hladne{0}}prostorije i procesnu opremu. Zabilježite početnu temperaturu, temperaturu okoline ili vode, proteklo vrijeme, stanje centra i površine, ocijeđeni prinos, zapreminu kapanja, odvajanje komada, teksturu i konačni učinak nanošenja. Ne bi se trebalo pretpostaviti da rezultat jednog malog maloprodajnog pakovanja predstavlja rasuti blok ili glavni karton.

    Kontrolna geometrija paketa i serije.Labavi IQF komadi se obično odvajaju i temperiraju ravnomjernije od gustog bloka. Veličina unutrašnje{1}}kese, debljina proizvoda, prostor za glavu, slaganje kartona, protok zraka i broj jedinica utovarenih u rashladni uređaj mijenjaju krivu odmrzavanja. Integritet paketa je bitan posebno za metode hladne{3}}vode.

    Napišite uputstvo za upotrebu.Definirajte odobrenu metodu, maksimalnu seriju, postavku opreme, ciljno stanje, vremensko{0}}ograničenje temperature, poziciju kontejnera i polica, unakrsnu-kontrolu kontaminacije, označavanje, korištenje-po vremenu, evidenciju praćenja i korektivne radnje. Potvrdite instrukcije u skladu s primjenjivim lokalnim pravilima i HACCP ili sistemom{4}}sigurnosti u objektu.

Final Thoughts

Sigurno odmrzavanje nije jednostavno "sporo" u odnosu na "brzo". To je kontrolirani izbor između odmrzavanja u frižideru, odmrzavanja u zatvorenoj-hladnoj vodi, odmrzavanja u mikrotalasnoj pećnici nakon čega slijedi neposredno kuhanje i direktnog kuhanja iz zamrznute. Prvo odlučite da li je odmrzavanje neophodno, držite kvarljivu hranu van sobne{3}}temperature, spriječite unakrsnu-kontaminaciju i potvrdite metodu za stvarni proizvod i primjenu.

Reference

• Američka uprava za hranu i lijekove - Termometri za frižidere: hladne činjenice o sigurnosti hrane
• Američka uprava za hranu i lijekove - Sigurno rukovanje hranom
• FoodSafety.gov - Četiri koraka do sigurnosti hrane
• Služba za sigurnost hrane i inspekciju USDA - Veliko odmrzavanje
• Health Canada - Sigurnost odmrzavanja
• Poljoprivreda i prirodni resursi Univerziteta Kalifornije - Zamrzavanje povrća
• Akademija za ishranu i dijetetiku - Sigurno odmrzavanje hrane