Je li smrznuta brokula zdrava nakon kuhanja i podgrijavanja?

Da. Obična smrznuta brokula ostaje hranjivo povrće nakon kuvanja, a pravilno rukovani ostaci i dalje mogu doprinijeti uravnoteženom obroku. Zagrevanjem se menjaju neke hranljive materije, posebno vitamin C, dok kuvano povrće nastavlja da snabdeva korisne hranljive materije. Cilj je da se skuva bezbedno, izbegne nepotrebno zagrevanje i posluži porcija u kojoj zaista uživate.

Ne postoji jedinstveni postotak hranljivih sastojaka koji svaka zamrznuta vrećica zadržava. Raznolikost brokule, proces blanširanja prije zamrzavanja, skladištenje, voda za kuhanje i vrijeme pripreme utiču na poređenje. Ponovno zagrijavanje dodaje još jednu pripremnu fazu. Zdjela koja je prokuhana, ocijeđena, ohlađena i ponovno zagrijana je drugačiji uzorak hrane od nekuhanih cvjetića uzetih direktno iz zamrzivača.

Za svakodnevne obroke odaberite odgovarajući rez, pratite uputstva za kuvanje na pakovanju i pripremite potrebnu količinu. Ako planirate ostatke hrane, prije kuhanja organizirajte sigurno hlađenje i skladištenje. Umake i dodatke imajte i u proračunu: brokula s izdašnim umakom od sira i dalje je jelo od povrća, ali kompletan obrok ima drugačiji sastav od obične brokule.

Kuvana brokula i dalje ima korisnu nutritivnu ulogu

Referenca za kuhanu{0}}hranu je bolja polazna tačka za ovo pitanje od sirove-tabela brokule. USDA FoodData Centralni zapis 169969 opisuje smrznutu sjeckanu brokulu koja je kuhana, ocijeđena i pripremljena bez soli. Na 100 g te kuvane hrane navodi se 28 kcal, 3,0 g dijetalnih vlakana, 3,1 g proteina i 40,1 mg vitamina C. Te vrednosti opisuju definisanu referentnu hranu, a ne svaki brend ili podgrejani obrok.

Vitamin C ostaje jedan od doprinosa koji vredi prepoznati u kuvanom povrću. Pomaže tijelu da formira kolagen i apsorbira željezo iz biljne hrane, kako objašnjava Ured NIH-a za dijetetske suplemente. Brokula može doprinijeti toj hranjivoj tvari uz drugu hranu. Normalna funkcija nutrijenata se, međutim, razlikuje od obećanja da će porcija spriječiti bolest ili liječiti zdravstveni problem.

Koristite brokulu kao dio obroka umjesto da očekujete da će obaviti svaki nutritivni zadatak. Uz to mogu biti mahune, tofu, riba, jaja ili druga prikladna proteinska hrana, uz žitarice ili drugi izvor ugljikohidrata koji odgovara vašim potrebama. Malo začina može učiniti povrće mnogo privlačnijim. Relevantno poređenje je cijeli tanjir i pojedena količina, a ne samo sastojak s najjačom zdravstvenom reputacijom.

Ovdje je bitna razlika između smrznute i kuhane težine. Voda može napustiti cvjetove tokom pripreme ili ostati s njima nakon cijeđenja. Teža porcija nije automatski veća količina krute brokule. Kada koristite informacije o ishrani, uskladite stanje proizvoda i osnovu težine. Naš vodič začitanje etiketa smrznute brokuleobjašnjava ta poređenja detaljnije.

Mekša stabljika može vam reći da je način kuhanja otišao dalje od teksture koju volite. Upotrijebite to zapažanje da prilagodite kvalitet prehrane sljedeće serije. Sastav hranljivih sastojaka zahteva odvojeno izračunavanje ili merenje: ukus vam pomaže da poboljšate recept, dok odgovarajući izvor sastava ili analiza podržavaju njegov nutritivni opis. Čuvanje oba zapisa olakšava razumijevanje šta se promijenilo.

Pratite cijeli put od blanširanja do tanjira

Komercijalno smrznuta brokula obično prolazi kratku termičku obradu prije zamrzavanja. Ta faza blanširanja pomaže u kontroli enzima uključenih u pogoršanje kvaliteta, ali također mijenja povrće. Pogrešno je opisivati ​​cijeli proces kao očuvanje svih hranjivih tvari nepromijenjenim. Jednako je pogrešno pretpostaviti da svaka prerada konačnu hranu čini lošim izborom.

González{0}}Hidalgo i kolege su pregledali brokoli blanširan i zamrznut u industrijskoj mjeri. Njihova studija je otkrila gubitke u nekim izmjerenim jedinjenjima dok su se drugi održavali; promenila se i čvrstina. Ovo je bila definisana studija obrade, a ne garancija zadržavanja nepoznate torbe. To pokazuje zašto je jedna izjava kao što je "svi nutrijenti se zadržavaju" preširoka, čak i kada gotovo povrće ostaje nutritivno korisno.

Bouzari i kolege uporedili su vitamine u nekoliko svežeg i smrznutog voća i povrća tokom skladištenja. Njihovi ukupni nalazi su često bili uporedivi između oblika, s razlikama u nutrijentima i hrani. Smrznuta brokula je imala veći riboflavin nego svježa u poređenju u tom eksperimentu. Pročitajte takve nalaze prema hrani, nutrijentima i uslovima skladištenja; svaka kombinacija odgovara na uže pitanje od toga koji je format uvijek zdraviji.

Kuhinja dodaje svoje uslove nakon ovih fabričkih i skladišnih faza. Dugotrajno skladištenje i kuvanje mogu smanjiti vitamin C; NIH napominje da kuhanje na pari ili mikrovalna pećnica može smanjiti gubitke pri kuhanju. Izbjegavajte nepotrebno izlaganje vodi i zagrijavanje kada to recept dozvoljava, dok dovršavate potrebnu pripremu proizvođača. Blanširano smrznuto povrće još uvijek treba kuhati određeno za taj proizvod.

Za nas je korisno pitanje proizvoda gdje će brokula dobiti toplinu sljedeće. Cvetići koji idu u tepsiju imaju drugačiji redosled od priloga koji se servira odmah. Pregledali bismo cijeli recept s predloženimIQF forma proizvoda od brokule, jer uzorak ocijenjen tek nakon prvog kuhanja može propustiti ono što se dešava tokom pripreme gotovog jela.

Videozapis o brokuli ispod daje kontekst proizvoda. Za odluku o kupovini, uparite takav vizualni materijal s identificiranom specifikacijom proizvoda i vlastitim probnim pripremama. Vidljiva veličina i izgled su korisna početna zapažanja, dok upute za kuhanje i sve deklarirane nutritivne vrijednosti trebaju svoje dodatne informacije.

Kuhajte za jelo bez dodavanja zagrijavanja koje se može izbjeći

Počnite s uputama za pripremu proizvoda, a zatim odaberite dozvoljeni način koji odgovara vašem obroku. Kuvanje na pari može odgovarati običnoj strani; mikrovalna metoda može stati u mali dio; pečenjem se može dobiti drugačija tekstura površine. Zabilježite količinu, veličinu komada, vodu i stvarno trajanje kuhanja uz naziv metode kada uporedite rezultate. Taj opis olakšava ponavljanje uspješne serije.

Nemojte pretpostavljati da udvostručenje hrane znači jednostavno udvostručenje vremena. Dublja gomila mijenja distribuciju topline i uklanjanje vlage. Ako jedna serija daje nježne cvjetiće, a sljedeća proizvodi mokre, neravne komade, zabilježite količinu i raspored prije promjene proizvoda. Našvodič za kuhanje smrznute brokulerazvija izbor praktičnih metoda; nutritivni prioritet ovdje je izbjegavanje nepotrebnog ponovnog kuhanja nakon što je potrebna priprema završena.

Supi je potrebna drugačija ocjena od ocijeđene strane. Kada se brokoli skuva u tečnosti koja postaje deo obroka, ta tečnost ostaje u receptu. Kuvanje cvjetova i odbacivanje vode slijedi drugi put. Zabilježite tu razliku u proračunima receptura. Za tačan procenat zadržavanja potrebna su mjerenja, uključujući efekte zagrijavanja, kao i sudbinu tekućine za kuhanje.

Veličina komada je jedna praktična kontrola dostupna prije kuhanja. Vrećicu koja sadrži debele stabljike i vrlo male krune može biti teže pripremiti do konzistentne teksture nego rez odabran za jelo. Odabrali bismo odgovarajući raspon veličina i uporedili reprezentativne uzorke koristeći isti preparat. Cilj je ravnomjeran rezultat koji funkcionira u službi, umjesto odabira najvećeg cvijeća-izgleda i pretpostavke da mora biti hranljiviji.

Začin takođe treba da odgovara fazi. Ako brokula ulazi u već začinjen sos, probajte celo jelo pre nego što dodate još soli ili masti. Ako će se poslužiti jednostavno, skromni dodaci mogu ga učiniti ugodnijim. Održavajte recept ponovljivim mjerenjem sastojaka tokom razvoja. Procjene nutritivne vrijednosti za jelo postaju nepouzdane kada svaki kuhar doda različitu količinu, čak i ako je sam brokula konzistentan.

Planirajte porcije prije nego što odlučite kuhati cijelu vrećicu

Kuvanje samo potrebne količine često je najjednostavniji način da se izbjegne drugi ciklus zagrijavanja. Takođe vam omogućava da sutra promenite obrok, a da čitavu kesu ne posvetite današnjem sosu. Preostali zamrznuti proizvod držite zatvoren i pod određenim uslovima skladištenja. Veliko pakovanje je zgodno samo ako možete pravilno rukovati neiskorištenim dijelom i zadržati informacije o proizvodu nakon otvaranja.

    Radni primjer:Pretpostavimo da domaći kuvar uz obrok posluži 120 g obične kuvane, oceđene brokule. Koristeći gornju referentnu hranu USDA isključivo za ilustraciju, množitelj je 120 podijeljen sa 100, ili 1,2. To daje oko 34 kcal i 3,6 g vlakana iz brokule. Kuhana porcija od 60 g dala bi polovinu tih ilustrativnih količina. Ovi proračuni se odnose na težinu kuhane hrane i ne određuju idealnu porciju za svaku osobu.

Radnja je da se servirana brokula izmjeri na istoj osnovi kao referentna, a zatim odvojeno obračunate ulje, umak i druge sastojke. Nemojte oduzimati izmišljeni procenat gubitka{1}}vitamina samo zato što je ponovo zagrijan. Tačna vrijednost zagrijane-hrane bi zahtijevala odgovarajući izvor ili mjerenje za tu pripremu. Koristan rezultat primjera je konzistentan proračun porcije, a ne lažna tvrdnja o tačnom zadržavanju nutrijenata.

Za planiranu pripremu obroka, odlučite koje ćete porcije uskoro pojesti, a koje treba zamrznuti nakon sigurnog hlađenja. Odvojite porcije prije skladištenja kako biste mogli izvaditi samo sljedeći obrok. Držite komponente odvojene kada im je potrebna drugačija obrada ponovnog zagrijavanja. Kuvana povrtna strana može dostići željeno stanje mnogo prije nego što se oko nje sastavi gusta tepsija.

Ako je brokula nova u vašim uobičajenim obrocima, porcija koju možete upravljati uz poznatu hranu korisnija je od velike zdjele odabrane samo za cilj nutrijenata. Lični apetit i tolerancija su važni. Za medicinski propisanu dijetu, koristite porcije i uputstva za pripremu koje ste dobili. Uobičajeno planiranje obroka trebalo bi učiniti povrće praktičnim za redovno jesti bez pretvaranja referentne tablice u plan tretmana.

Sigurnost ponovnog zagrijavanja držite odvojeno od pitanja nutrijenata

Briga o gubitku vitamina nije razlog da ostatke hrane ostavite mlake. FoodSafety.gov savjetuje hlađenje kvarljivih ostataka u roku od dva sata, ili u roku od jednog sata kada su izloženi temperaturama iznad 90 stepeni F (32 stepena). Mali, plitki kontejneri podržavaju brže hlađenje. Njegovo uputstvo za domaćinstvo je da konzumira ili zamrzne ostatke u roku od četiri dana i ponovo ih zagreje na unutrašnju temperaturu od 165 stepeni F (74 stepena).

Za podgrijavanje u mikrovalnoj pećnici, pokrijte i rasporedite hranu ravnomjerno, i provjerite više od jedne lokacije termometrom za hranu nakon odgovarajućeg vremena odmora. Hladne tačke su važne. Ova uputstva za domaćinstvo odnose se na sigurno rukovanje; komercijalna kuhinja mora koristiti svoje primjenjive{2}}procedure za sigurnost hrane. Nijedan test izgleda ili kalkulacija ishrane ne može utvrditi da je loše uskladištena serija bezbedna za posluživanje.

FDA preporučuje da frižider držite na ili ispod 40 stepeni F (4 stepena), a zamrzivač na 0 stepeni F (-18 stepeni). Koristite termometar da provjerite uređaj umjesto da se oslanjate samo na njegov brojčanik. Zamrzavanje ne ubija većinu bakterija. Zbog toga prvobitno smrznuto stanje i korak blanširanja ne uklanjaju potrebu za poštivanjem uputa za kuhanje ili pažljivo rukovanjem kuhanom hranom nakon toga.

Vodite jednostavnu evidenciju o datumu i identitetu s pripremljenim dijelovima. Prozirna posuda s etiketom jela i datuma pripreme korisnija je od pokušaja da zapamtite koje je zeleno povrće prvo kuhano. Ako je brokula uključena u miješano jelo, pripremite cijelo jelo prema odgovarajućim uputama. Zadržite originalnu istoriju skladištenja starijih ostataka kada ih kombinujete sa tek pripremljenom hranom.

Neugodna tekstura i nesigurno rukovanje su različiti razlozi za odbijanje hrane. Brokula koja je postala previše mekana može biti neprikladna za vidljiv prilog čak i kada se s njom pravilno rukuje. Nasuprot tome, svijetlo zelena pojava ne spašava obrok ostavljen u neprikladnim uvjetima. Prvo riješite sigurnost, a zatim odlučite da li tekstura još uvijek odgovara planiranoj upotrebi. Nemojte kušati upitnu hranu da biste riješili to prvo pitanje.

Ne sudite o cijelom povrću prema sulforafanu

Sulforafan privlači pažnju u raspravama o brokuli, ali to je drugačija tema od ukupne nutritivne vrijednosti. Njegovo stvaranje uključuje prekursor glukorafanin i enzim mirozinazu. Obrada može promijeniti aktivnost tog enzima. Količina preostalog prekursora i njegova naknadna konverzija su odvojena mjerenja, stoga imajte na umu oba kada uporedite istraživanje smrznute i svježe brokule.

U studiji koja je uključivala 18 zdravih dobrovoljaca, Saha i kolege su uporedili supe napravljene od lagano kuvane sveže i komercijalno smrznute brokule. Dostupnost sulforafana bila je manja nakon smrznute-supe od brokule, što je povezano sa gubitkom aktivnosti mirozinaze tokom obrade. Ovo je bila studija određene hrane i metabolizma spojeva, a ne kliničko ispitivanje koje pokazuje da jedan svakodnevni izbor brokule sprječava bolest bolje od drugog.

Dosz i Jeffery su također izmjerili stvaranje sulforafana u tri komercijalno smrznuta uzorka brokule i otkrili mali potencijal prije kuhanja i u suštini nikakav nakon testirane preporučene pripreme. Taj rezultat pomaže da se objasni mehanizam. Procijenite ga zajedno s vlaknima, vitaminima i drugim komponentama povrća i nastavite slijediti upute za kuhanje proizvoda.

Za običan obrok, izbor koji se može braniti ostaje jednostavan: odaberite brokulu koju ćete koristiti, pripremite je na siguran način i održavajte raznovrsnost u svojoj ishrani. Ne morate izračunati izloženost sulforafanu prije posluživanja povrća. Za tvrdnju o specijaliziranom proizvodu, međutim, pitajte koje je jedinjenje izmjereno, u kakvom je stanju hrane i pod kojim uvjetima pripreme. Opšti laboratorijski nalaz je nedovoljan dokaz za numeričku tvrdnju o maloprodajnom pakovanju.

Testirajte obrok koji će ljudi zaista dobiti

Za usluživanje hrane, relevantan uzorak je često gotova porcija, a ne brokula kušana odmah na šporetu. Zabilježite rez, početnu količinu, način pripreme i stvarni slijed servisa. Procijenite porciju nakon iste rute zadržavanja ili ponovnog zagrijavanja planiranog za meni. Zadržite to ispitivanje unutar kuhinjskih{3}}kontrola sigurnosti hrane i koristite senzorne rezultate za procjenu kvaliteta hrane, a ne za zaključak o mjerenju vitamina.

    Praktični primjer:Pretpostavimo da je jednoj kantini potrebno 40 porcija koje sadrže po 100 g kuhane, ocijeđene brokule. Potrebno je 4,0 kg servirane brokule. U ilustrativnom ogledu, ako je izmjereni prinos kuhanog proizvoda 80% smrznute početne težine, potrebna početna količina je 4,0 podijeljena sa 0,80, odnosno 5,0 kg. Pretpostavka od 80% je primjer, a ne XMSD specifikacija prinosa; kuhinja mora mjeriti svoj proizvod i metodu.

Odluka je da li jedna velika serija ili nekoliko manjih serija odgovara obrascu servisa. Isprobajte oba aranžmana sa istim rezom i receptom, a zatim uporedite težinu porcija, teksturu prilikom servisa i ostatke. Manje serije mogu bolje odgovarati periodičnom ručku, dok raspored kuhanja i dalje mora biti praktičan za kuhinju. Očekivani rezultat je plan količine podržan uočenim prinosom, sa manjom potrebom za podgrijavanjem nepotrebno velikog viška.

Zadržali bismo prinos kuhanja odvojeno od prihvatanja porcije. Serija može dati očekivanu težinu, ali i dalje ima stabljike previše čvrste za predviđeno jelo ili krune koje se raspadaju tokom serviranja. Drugačiji rez ili nježnije rukovanje mogu riješiti taj problem direktnije nego dodatni sos. To su praktična pitanja iza kojih stojeizbor brokule u restoranima; sama tabela nutrijenata ne može odgovoriti na njih.

Upotrijebite probnu verziju da napišete kratak radni recept: šifru proizvoda, zamrznutu količinu, postavka opreme, raspored serije, potrebnu krajnju tačku kuhanja, način cijeđenja i pribor za posluživanje. Zabilježite gotovu težinu prije podjele porcija. Ako brokula promijeni dobavljača ili se nareže, ponovite odgovarajuću provjeru pripreme. Nova distribucija veličina može promijeniti praktičan rezultat čak i kada je deklaracija sastojka još uvijek samo brokula.

Pitajte ljude koji poslužuju obrok šta se dešava na šalteru. Jesu li se cvjetići lako podijeliti bez drobljenja? Da li se tečnost skuplja u poslužavniku? Da li nominalni dio ostavlja previše debelih stabljika na tanjirima? Ova zapažanja pomažu u preciziranju plana rezanja i serije. Oni također drže nutricionistički rad povezan s potrošnjom: pažljivo izračunata porcija je od ograničene koristi ako se veći dio rutinski ostavi nepojeden.

Veličina pakovanja upotpunjuje tu diskusiju. Uskladite otvorenu količinu s uobičajenim pristupom seriji i zamrzivaču i držite upute za pripremu uz proizvod. Thepregled ambalažetreba razmotriti ponovno zatvaranje, unutrašnji{0}}identitet pakovanja i čitljiva uputstva kao i vanjsku kutiju. Zgodno pakovanje podržava dosljedno rukovanje; to nije dokaz određenog nutritivnog rezultata.

Smrznuta brokula ostaje korisna nakon kuhanja kada proizvod, porcija i rukovanje rade zajedno. Prvom preparatu posvetite potrebnu pažnju, isplanirajte ostatke pre nego što postoje i ponovo zagrijte bezbedno kada je potrebno. Za većinu obroka, ovi izbori su djelotvorniji od pokušaja da se svakoj vrećici i svakom receptu dodijeli jedan univerzalni postotak zadržavanja.

Reference

• Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće: blanširanje povrća
• USDA FoodData Central: smrznuta nasjeckana brokula, kuhana, kuhana, ocijeđena, bez soli, zapis 169969
• NIH Ured dijetetskih suplemenata: vitamin C, podaci o potrošačima
• González-Hidalgo et al.: Utjecaj industrijskog zamrzavanja na fizičke i nutritivne kvalitete brokule
• Bouzari et al.: Zadržavanje vitamina u osam voća i povrća
• FoodSafety.gov: Ostaci, poklon koji nastavlja da daje
• FDA: Da li bezbedno skladištite hranu?
• Saha et al.: Metabolizam sulforafana nakon komercijalno smrznute i svježe brokule
• Dosz i Jeffery: Komercijalno proizvedena smrznuta brokula nema sposobnost formiranja sulforafana