Kruške: Odabir zrelosti i kuhanje za teksturu koju želite

Tvrda kruška nije nužno nezrela. Azijske kruške se obično jedu hrskave, dok evropske sorte kao što su Bartlett i Anjou razvijaju mekšu teksturu za jelo nakon berbe. Identifikujte sortu pre nego što odlučite da li je voću potrebno više vremena na tezgi. Za evropsku krušku, blagi pritisak u blizini stabljike korisniji je od stiskanja njene sredine; boja kože sama po sebi može zavarati.

Kuvanje dodaje još jedan izbor. Kruška koja je prijatna za jelo sirova može previše omekšati za uredno isečen tart, dok čvršća sorta može zadržati oblik tokom poširanja ili pečenja. Prvo odaberite gotovu teksturu: različite kriške, nježne polovice, gusto punjenje ili glatki sos. Zatim razmotrite raznolikost, početnu zrelost, veličinu rezanja i uslove kuhanja zajedno.

Za pripremljeno voće, ista razlika je važna. Smrznute kockice i polovice u konzervi su različiti sastojci od hrskave svježe kruške, čak i kada potiču iz iste porodice voća. Iskoristite ih za teksturu koju mogu dati u gotovom jelu. Malo poređenje recepata otkriva kako se svaki oblik ponaša nakon zagrijavanja i odgovara li jelu predviđenom.

Zašto dvije čvrste kruške mogu zahtijevati različit tretman

Široke azijske i evropske grupe nude korisnu polaznu tačku, ali nisu potpuni opisi svake sorte. Azijske kruške često imaju hrskavo, sočno meso kada su spremne za jelo. Evropske kruške se uglavnom beru zrele i čvrste, a zatim se ostavljaju da sazriju. Tretiranje obje grupe kao voća koje mora postati mekano može ostaviti dobro hrskavo voće da čeka promjenu koja nikada nije bila cilj.

Kod evropskih krušaka pregledajte vrat blizu peteljke umjesto da više puta pritiskate najširi dio. Blago davanje može ukazivati ​​na spremnost. Lagano pritisnite: testiranje ne bi trebalo da stvori modricu. Bartlett kruške obično postaju žute kako sazrijevaju, ali Anžuvine mogu ostati zelene. Zelena koža stoga ne rješava pitanje. Identifikacija sorte i osjećaj u blizini stabljike zajedno su informativniji.

Koža azijske kruške takođe varira. Okrugli oblik ili smeđa površina nisu dovoljni za identifikaciju sorte ili odlučivanje da je plod star. UC Davis opisuje razlike sorti u boji kože i bilježi podložnost udaru i oštećenju od kompresije. Pažljivo rukujte voćem i pregledajte njegovo stanje; nemojte primjenjivati ​​očekivanje boje za jednu imenovanu sortu na neidentifikovanu seriju.

Postoji biološki razlog da se izbjegne jedno pravilo zrenja. Studija krušaka La France, Yali i Nijisseiki otkrila je različito omekšavanje i{1}}promjene ćelijskog zida među tim sortama. Praktična razlika je u tome što različite sorte mogu postići sasvim različite teksture u ishrani tokom zrenja.

Primjer: jedna isporuka, dvije upotrebe

Zamislite hipotetičku ugostiteljsku kuhinju koja prima dvije jasno označene serije: azijske kruške i kruške Bartlett. Obojica se osjećaju čvrsto po dolasku. Kuhinji je danas potrebno hrskavo voće za salatu i mekše voće za desert kasnije tokom sedmice. Odbijanje obe serije kao nezrele bi zbunilo teksturu sa spremnošću.

Kuvar provjerava reprezentativnu azijsku krušku da li je dobro stanje i željeni hrskavi, sočni kvalitet za jelo. Za Bartlett šaržu, kuhar provjerava vrat i slijedi upute za zrenje ako ostane tvrd. Odluka je da se koristi odgovarajuće hrskavo voće za neposredno jelo i da se Bartlett serija svaki dan ponovo procjenjuje za kasniji desert. Ishod je raspodjela zasnovana na raznolikosti i stanju, a ne na obećanom broju dana. Ako je bilo koja serija oštećena ili se pogoršava, to stanje ima prioritet u odnosu na planirani meni.

Sazreti za jelo, bez čekanja da svako voće omekša

Kod kuće, zdrava evropska kruška koja nije spremna može sazreti na sobnoj temperaturi. Komercijalno obrađeno voće možda je već dobilo kondicioniranje potrebno za njegovu sortu. Državni univerzitet Oregon razlikuje zimske sorte kojima je potrebno hlađenje od voća koje se isporučuje putem komercijalnih kanala za pakovanje. Zato se savjeti za svježe ubrane kruške iz voćnjaka ne mogu uvijek prenijeti direktno na kupovinu u supermarketu.

Redovno provjeravajte napredak umjesto da svakoj torbi dodjeljujete isti datum. Voće u jednoj kupovini možda neće zajedno postići željenu teksturu. Premještanje zrelog voća u hladnjak usporava daljnju promjenu. Imajte na umu svrhu. Kruška za jelo u kriškama i kruška za sos mogu biti korisne u različitim fazama mekoće.

Nemojte čekati da se jak miris, žuta koža i meko tijelo pojave zajedno u svakoj varijanti. Neke sorte zadržavaju boju, a prekomjerno cijeđenje može oštetiti meso. Ako je sorta nepoznata, koristite oznaku dobavljača ili opis proizvoda ako je dostupno. Za veliku kuhinju, očuvanje originalne identifikacije dok se serija ne iskoristi sprečava vježbu pogađanja koja se može izbjeći.

Dobro mekano voće može odgovarati sosu, ali mekoća nije razlog da zanemarite buđ, truljenje ili nenormalno stanje. FDA smjernice savjetuju pranje proizvoda prije pripreme i odsijecanje oštećenih ili nagnječenih područja; trule proizvode treba odbaciti. Operite kruške pod mlazom vode prije rezanja, uključujući voće koje ćete oguliti. Sapun i deterdženti za domaćinstvo nisu proizvodi za pranje.

Uskladite krušku sa teksturom na tanjiru

Za različite poširane polovice ili pečene kriške počnite s sortom i zrelošću koja može zadržati željeni oblik. USA Pears identificira Bosc, Anjou i Concorde kao korisne čvršće izbore za grijanje, dok zreli Bartlett i Comice lakše omekšaju. Odaberite između tih početnih tačaka prema gotovoj teksturi i dostupnoj zrelosti.

Desert može propasti čak i sa odgovarajućom sortom ako je početno voće mnogo zrelije nego što recept očekuje. Nasuprot tome, čvrsta kriška može ostati previše otporna dok se okolno pecivo završi. Zajedno procijenite voće i recept. Relevantno pitanje je da li kruška dostiže potrebnu mekoću u pripremi, a ne da li sorta ima opštu reputaciju da se dobro kuva.

Za sos potpuno zadržavanje oblika nije potrebno. Čvrsto, mekše meso može biti prednost jer je željeni rezultat kohezivna tekstura koja se može koristiti kašikom.

Za tart su važniji vidljivi rubovi i konzistentna debljina kriške. Voćna salata opet traži drugačiji rezultat: komade koji su prijatni za grickanje, teksture koja je prilagođena ostalim sastojcima i predviđenom periodu posluživanja.

Započinjemo poređenje kuhanja kruške identifikacijom sorte i početne teksture prije postavljanja sata za kuhanje. Time se izbjegava prilagođavanje recepta kako bi se kompenziralo voće koje se između pokušaja mijenja od čvrstog do vrlo zrelog. Zabilježite krajnju tačku pripreme jednostavnim riječima, kao što je "dovoljno nježno da se seče žličicom, dok je polovina još netaknuta". Vrijeme bez krajnje točke je teško protumačiti kada sljedeća serija počinje drugačije.

Veličina rezanja mijenja poređenje

Ravnomjeran rez pomaže komadima da postignu sličnu teksturu. Veliki komadi i mali fragmenti u istom preparatu ne moraju nužno omekšati istom brzinom. Rezanjem kruške na manje komade stvara se više izložena površina u odnosu na količinu voća. To mijenja kontakt s tekućinom i toplinom, iako gotovo ponašanje i dalje odražava voće i način kuhanja.

Oblik je važan pored veličine. Tanka kriška, kocka i pol mogu imati slične težine, ali različite udaljenosti od površine do centra. Recept napisan za polovice ne može se pretvoriti u male kockice jednostavnim održavanjem istog trajanja kuhanja. Isto tako, količina tekućine, punjenje posude i da li je posuda pokrivena mogu učiniti da se dva naizgled slična preparata ponašaju različito.

Primjer: šta se zapravo mijenjaju manje kocke

Zamislite razvijača recepta koji upoređuje kocku od 20 mm sa osam kockica od 10 mm isječenih od iste količine voća. Ovo je ilustrativni proračun geometrije, a ne izmjereni rezultat kuhanja kruške{3}}. Veća kocka ima zapreminu od 8 kubnih centimetara i otvorenu površinu od 24 kvadratna centimetra. Osam manjih kocki imaju isti ukupni volumen, ali njihova ukupna površina iznosi 48 kvadratnih centimetara: dvostruko više.

Programer stoga upoređuje rezove u istom receptu i provjerava mekoću tokom kuvanja, umjesto da pretpostavlja da jednaka težina voća znači identičan učinak. Rezultat proračuna je razlog da se ispita rez, a ne dozvola da se prepolovi vrijeme kuhanja. Pravi komadi su nepravilni, a matematički omjer površine-površine nije validirani raspored toplinske-obrade.

Kašika za serviranje može olakšati opisivanje željene krajnje tačke. Ako je predviđeno da polovina ostane netaknuta dok se izvlači iz tečnosti za kuvanje, procenite taj korak rukovanja kao i zalogaj. Ako se fil deli mericom, pogledajte kako se komadi raspoređuju kroz njega. Ova zapažanja povezuju poređenje sa običnom uslugom, a ne sa izolovanom degustacijom.

Za praktično poređenje, mijenjajte jednu po jednu glavnu karakteristiku. Koristite istu sortu i sličnu početnu zrelost kada istražujete veličinu rezanja. Ako se i rez i stanje ploda promijene, mekši rezultat ne može se sa sigurnošću pripisati ni jednom ni drugom. Zapišite šta bi kuhar zapravo ponovio: stanje voća, rez, recept, krajnji cilj kuhanja i zapažanja nakon normalnog serviranja.

Zapečenost je pitanje pripreme, a ne test zrelosti

Izrezane površine kruške mogu posmeđiti nakon izlaganja zraku. Izgled može biti nepoželjan kod blijedog deserta čak i kada je voće bilo pogodno za rezanje. Planirajte pripremu oko posude: operite prije rezanja, ograničite nepotrebno čekanje i koristite odgovarajući provjereni tretman kada to zahtijeva recept ili metoda konzerviranja. Nemojte koristiti samo zatamnjenje da biste odredili koliko je zrela cijela kruška.

Kiseli sastojci mogu uticati i na boju i na ukus. Tretman koji odgovara voćnoj salati možda neće odgovarati poširanom desertu s delikatnim ukusom. Komercijalni proizvodi protiv-smeđivanja također trebaju svoje upute. Državni univerzitet Oregon opisuje preparate askorbinske{4}}kiseline za konzerviranje krušaka i savjetuje slijedeće upute za proizvod. Improvizirana količina može promijeniti ukus bez uspostavljanja pouzdanog rezultata.

Za pripremu kuhinje unaprijed planirajte izgled i sigurno rukovanje zajedno. Odlučite kada će se kruške rezati, gdje će se pripremljeno jelo držati i koja uputstva regulišu taj period čuvanja. Držite te aranžmane na mjestu čak i kada je tretman protiv-smeđivanja sačuvao blijedu površinu. Boja je promatranje izgleda, dok sigurno rukovanje zahtijeva vlastite kontrole.

Smrznute kockice i polovice u konzervi odgovaraju različitim potrebama receptura

Smrznute komade kruške korisno je uzeti u obzir kada je za recept potrebno pripremljeno voće, a ne hrskav zalogaj cijele svježe kruške. Zamrzavanje i naknadno rukovanje mogu promijeniti teksturu. Procijenite sastojak nakon pripreme koji će zaista dobiti i slijedite upute za kuhanje i skladištenje. Atraktivan smrznuti komad samo je dio poređenja.

Theinformacije o proizvodu smrznute kruškepruža relevantnu početnu tačku za dostavljeni obrazac. Za raspravu o receptu navedite hoće li voće ići u kuhani fil, miješani pripravak ili neku drugu primjenu. Nemojte pretpostavljati da je svo smrznuto voće spremno za jelo; koristite etiketu i uputstva priložena za određeni proizvod.

Smjernice za{0}}zamrzavanje kod kuće su odvojena stvar od komercijalne specifikacije smrznutog-voća. Nacionalni centar za čuvanje kućne hrane daje proceduru-narezanja kruške koja uključuje pripremu, kratko zagrijavanje i pakovanje sirupa. Državni univerzitet Oregon je oprezan u pogledu zamrzavanja svježih krušaka radi kvaliteta i raspravlja o prerađenim preparatima. Ovi izvori se bave očuvanjem doma. Za komercijalno IQF voće, koristite isporučene informacije o proizvodu i pripremi; za voće zamrznuto kod kuće, slijedite relevantnu kućnu metodu i očekivanja u pogledu kvaliteta.

Nasuprot tome,polovice kruške iz konzervestižu u očuvanom formatu sa tečnošću za pakovanje. Njihova tekstura i tečnost koja ulazi u recept razlikuju se od smrznutih kockica. Odlučite hoće li se tekućina koristiti ili ocijediti prema receptu, a zatim usporedite voće na konzistentnoj osnovi. Računanje ukupnog sadržaja konzerve kao ocijeđenog voća može poremetiti formulaciju.

Polovina iz konzerve može odgovarati tanjiranom desertu jer je već prikladan. Mali smrznuti komadi mogu odgovarati za punjenje gdje bi polovinu trebalo rezati. Korisno poređenje uključuje željenu prezentaciju, korake pripreme, okus medija za pakovanje gdje je prisutan i ponašanje tokom samog procesa kuhanja ili serviranja.

Procijenite pripremljeni sastojak kruške u predviđenom receptu

Procjenjujemo učinak smrznute kruške u gotovom preparatu, s pažnjom na raspodjelu rezanja, preostalu čvrstoću i ispuštenu tekućinu. Hrskavost svježeg-voća je loš cilj za prihvatanje recepta dizajniranog oko zagrijanih smrznutih kockica. Korisnija meta opisuje ono što je važno na tanjiru: prepoznatljivi komadi, prihvatljiv zalogaj i fil koji dostiže željenu konzistenciju.

Neka evaluacija bude poštena.

Uporedite uzorke koristeći isti recept i istu fazu procjene. Vruće punjenje i ono koje je ohlađeno mogu izgledati drugačije. Ako normalna usluga uključuje zadržavanje, procijenite i tu fazu. U suprotnom, sastojak može izgledati zadovoljavajuće odmah nakon pripreme, dok stvarni rezultat serviranja ostaje nepoznat.

Odvojite vizuelna zapažanja od objašnjenja. "Još malih fragmenata" je zapažanje; "loše zamrzavanje izazvalo je fragmente" je dijagnoza koja zahtijeva dodatne dokaze. Slično, fotografija blijedih kockica ne može utvrditi raznolikost, istoriju smrzavanja ili potpunu distribuciju-veličina rezova. Zadržite detalje o proizvodu i seriji kako bi se smisleno pitanje moglo istražiti, a ne zaključiti samo iz izgleda.

Zapriprema hrane, prevedite potrebu za receptom u informacije koje se mogu provjeriti: oblik rezanja, namjeravanu upotrebu, način pripreme i teksturu koja je potrebna prilikom upotrebe. Nejasan zahtjev za "dobre kruške" ostavlja previše otvorenih. Jasna primjena omogućava procjenu sastojka u odnosu na jelo umjesto prema nedefiniranoj ideji kvaliteta.

Pakovanje takođe utiče na radnu rutinu. Otvorena količina za jednu pripremu, zatvaranje između upotrebe i uputstva za skladištenje treba da odgovaraju planu rukovanja kuhinje. Pregledajte relevantnoinformacije o pakovanju smrznute{0}}hranepored predloženog proizvoda. Koristite stvarnu dokumentaciju proizvoda za sadržaj i težinu pakovanja; Karton prikazan ovdje ilustruje format vanjskog pakovanja.

Kuvanje krušaka ne čini ih medicinskim tretmanom

Toplo jelo od kruške može biti prijatno i lakše za jelo za nekoga ko preferira meku hranu. Ta senzorna korist se razlikuje od dokaza da kruške liječe kašalj, poboljšavaju funkciju pluća ili ispravljaju navodno vruću ili hladnu konstituciju. Ovdje nema osnova za dodavanje ljekovitih sastojaka ili prepisivanje preparata od kruške za bolest. Simptome koji zahtijevaju njegu treba procijeniti kao simptome, a ne tretirati ih voćnim receptom.

Thediskusija o ishrani i prednostima kruškebavi se širim pitanjem hrane. Za kuvanje, cilj neka bude konkretan: odaberite zdravo voće, pripremite ga sigurno i ciljajte na teksturu u kojoj uživate. Guljenjem, zagrevanjem i dodavanjem drugih sastojaka dobija se drugačije jelo; ne daju krušku medicinski status.

Konačno, nježnost nije test za sigurno konzerviranje kod kuće. Azijske kruške zahtijevaju zakiseljavanje prema uputama Nacionalnog centra za čuvanje hrane u domaćinstvu{1}}uputama za konzerviranje kipuće vode. Svako ko ih čuva trebao bi slijediti kompletnu sadašnju proceduru, uključujući uslove obrade, umjesto da posuđuje recept za desert ili jednu količinu kiseline. Ugodna tekstura i potvrđen proces očuvanja odgovaraju na različita pitanja.

Reference

1. Purdue FoodLink: Odabir i priprema krušaka
2. Iowa State University: Berba, sazrijevanje i skladištenje krušaka
3. Državni univerzitet Oregon: Očuvanje krušaka
4. Američke kruške: Pitanja o raznolikosti, zrenju i kuvanju
5. UC Davis: Činjenice o proizvodnji azijskih krušaka
6. Hiwasa et al. (2004): Omekšavanje sorte kruške i promjene ćelijskog zida
7. Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće: Zamrzavanje krušaka
8. Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće: Konzerviranje azijskih krušaka
9. FDA: Odabir i serviranje proizvoda sigurno