Enzimi ananasa: toplina, želatin i izbor recepta

Svježi ananas može spriječiti želatinski desert od stvrdnjavanja jer sadrži bromelain, grupu enzima koji razgrađuju proteine. Sirovi ananas koji je zamrznut i dalje može uzrokovati isti problem. Za pouzdan recept za želatinu, odaberite ananas iz konzerve ili odgovarajuće termički-tretirani preparat i testirajte ga sa stvarnom bazom za desert. Zamrzavanje, seckanje i oceđivanje su korisne kuhinjske operacije, ali obavljaju različite poslove od termičke obrade.

Važno pitanje je šta želite da ananas uradi. Voćni preliv zahteva prihvatljiv ukus i teksturu. Ananas pomešan u želatinu takođe treba da bude kompatibilan sa sistemom vezivanja. Proizvod koji dobro funkcionira u jednom jelu može zahtijevati drugačiju pripremu u drugom. Prvo gledanje na željeni rezultat pomaže da se objasni zašto je razmjena svježeg, smrznutog i konzerviranog voća ponekad jednostavna, a ponekad razočaravajuća.

Držite reakcije na hranu odvojeno od ponašanja u receptu. Iritacija usta nije automatski alergija, ali iznenadno oticanje grla ili jezika, otežano disanje ili nesvjestica zahtijevaju hitnu pomoć. Slijedite propisani plan za borbu protiv alergija, uključujući auto{2}}injektor adrenalina ako je dostupan, i kontaktirajte lokalne hitne službe. Pijenje slane vode nije zamjena. NašVodič za simptome i akcije ananasadetaljnije pokriva to pitanje.

Zašto se želatin i sirovi ananas mogu sukobiti

Želatin je sastojak za podešavanje na bazi proteina{0}}. Kada su pravilno pripremljeni, njegovi molekuli formiraju mrežu koja zadržava vodu dok se smjesa hladi. Bromelain može razgraditi te proteinske molekule, ometajući strukturu koja je potrebna za desert. Objašnjenje ananasa i želatine sa Univerziteta McGill opisuje ovo kao problem enzima-i-supstrata: voće dovodi enzime u kontakt sa materijalom na koji mogu djelovati.

To daje praktičan razlog da pročitate listu sastojaka za desert. Reč žele ne identifikuje jedan univerzalni sistem podešavanja. Želatinski desert i proizvod napravljen s drugim sastojkom za želiranje mogu zahtijevati drugačiju pripremu. Slijedite upute za stvarni proizvod umjesto da prenosite rezultat iz jednog paketa u drugi jer oba deserta izgledaju slično kada su gotovi.

Niti svaki meki desert ne dokazuje da su za to odgovorni enzimi ananasa. Baza je možda pripremljena sa pogrešnom količinom tečnosti, sastojak za stvrdnjavanje je možda pogrešno izmeren ili se posmatranje dogodilo pre nego što je završen period stvrdnjavanja recepta. Korisna istraga sama provjerava bazu prije promjene voćnog pripravka.

Najinformativnije kuhinjsko pitanje je stoga specifično: da li je ista baza postavljena pod istim uslovima kada nije bilo ananasa? Ako jeste, verzija koja-sadrži voće zaslužuje bliže poređenje. Ako nije, prvo riješite pripremu baze. U suprotnom, promjena ananasa može sakriti nepovezanu grešku bez objašnjenja zašto je desert propao.

Zamrznuto ne znači enzim{0}}inaktiviran

Zamrzavanje opisuje kako se proizvod čuva i čuva. Nije utvrđeno da je voće podvrgnuto termičkoj obradi. Oxfordska kuhinja-nastavni materijal za hemiju posebno razlikuje zamrzavanje od denaturacije enzima u ananasu. Pakovanje sirovih smrznutih komada stoga može ostati neprikladno za direktno dodavanje u recept za želatinu za koji je potrebno voće-inaktivirano enzimima.

Ovo je lako propustiti kada komadi izgledaju profesionalno pripremljeni. Oguljeno, ravnomjerno rezano voće može uštedjeti trud i ponuditi koristan format porcioniranja. Te prednosti ne daju odgovor na pitanje o njegovoj termalnoj istoriji. Provjerite da li u opisu piše sirovo smrznuto, kuhano, konzervirano ili neki drugi jasno specificirani pripravak i raspitajte se o detaljima koji nedostaju koji utiču na recept.

Mi procjenjujemosmrznute kriške ananasaprotiv njihove nameravane primene. Za vidljiv preljev, važna zapažanja uključuju oblik pripremljenog komada, okus i ispuštenu tekućinu. Za želatinski desert toj ocjeni dodajemo performanse kompletnog deserta. Atraktivna kriška sama po sebi ne može nam reći da li će se gotovo jelo stegnuti.

Isti pristup pomaže kada dobavljač pošalje drugačiji rez. Manji komadi mogu biti pogodni za pojedinačne šolje, dok veći komadi mogu odgovarati serviranju u tanjiru. Zabilježite tu promjenu jer utiče na to kako se voće distribuira i rukuje. Ostavite eksplicitno pitanje-o tretmanu topline umjesto da pretpostavljate da je novi rez potpuno ekvivalentan sastojak.

Koja se toplinska obrada mijenja

Toplota može promijeniti strukturu enzima i smanjiti njegovu aktivnost. Praktični učinak ovisi o tretmanu koji je stvarno doživio materijal. Kratko zagrijavanje-, kontrolirani tretman tekućine i zagrijavanje središta čvrstog komada su različite situacije. Temperatura prikazana na uređaju nije mjera za svaki komad hrane u njemu.

Studija iz 2010. koju su sproveli Jutamongkon i Charoenrein ispitala je sirovi voćni-ekstrakt bromelaina iz Smooth Cayenne ananasa. U svojim eksperimentalnim uslovima, tretman na 80 stepeni u trajanju od osam minuta doveo je do skoro potpunog gubitka aktivnosti. Rezultat se odnosi na taj ekstrakt i mjerenu aktivnost enzima. To je koristan dokaz da su vrijeme i temperatura bitni, ali nije univerzalna instrukcija za obradu posude s komadićima ananasa ili utvrđivanje sigurnosti hrane.

Ranije istraživanje objavljeno kroz ASABE mjerilo je termičku inaktivaciju u soku od ananasa na nekoliko kontroliranih temperatura. Istraživači su razvili model koji povezuje tretman sa zaostalom aktivnošću enzima. Zajedno, ove studije objašnjavaju zašto koristan opis obrade uključuje i vrijeme i temperaturu, plus testirani materijal. Reći samo da je voće zagrijano ostavlja previše neodgovora za odluku o formulaciji.

Za kućnu pripremu koristite provjereni recept koji specificira oblik i pripremu voća. Za proizvodnju koristite proces uspostavljen za stvarni proizvod i opremu. Provjera želatine može pomoći u procjeni učinka stvrdnjavanja recepta; ne zamjenjuje potrebne sigurnosne kontrole proizvoda. Neka te dvije procjene budu odvojene kako bi se uspješan test deserta ispravno protumačio.

Ako recept zahtijeva ananas iz konzerve, to je obično jednostavnije polazište od izmišljanja koraka zagrijavanja sirovih komada. Ako drugačiji okus ili tekstura čini zamrznuto voće poželjnijim, namjerno razvijte i provjerite pripremu. Izbor bi trebao uključivati ​​dodatnu operaciju i njen učinak na gotovo jelo, a ne samo otkupnu cijenu voća.

Konzervirani ananas rješava jedno pitanje, a ne cijeli recept

Komercijalno konzerviranje uključuje termičku obradu, što objašnjava zašto je konzervirani ananas obično prikladan za želatinozne deserte. McGill identificira ovu razliku kada uporedi svježe i konzervirano voće. Ostaje neophodno da se pridržavate uputstava u receptu za količinu i tečnost za pakovanje. Kompatibilan oblik voća se i dalje može koristiti u pogrešnom omjeru.

Našveliki ananas iz konzerveprikazuje drugi dostupni obrazac proizvoda. Korisno poređenje sa smrznutim voćem uključuje rez, medij za pakovanje, ocijeđenu količinu i predviđenu pripremu. Fotografija uspostavlja vidljivu prezentaciju; informacije o proizvodu i uzorak utvrđuju šta kuhinja treba da zna o stvarnom sastojku.

Pročitajte da li se u receptu traži voće s njegovom tekućinom, ocijeđeno voće ili zasebno izmjerena količina soka. Ove upute nisu zamjenjive. Sipanje u cijelu konzervu kada recept očekuje da se ocijeđeni komadi mijenjaju više od količine ananasa. Takođe menja doprinos tečnosti, što treba uzeti u obzir u formulaciji deserta.

Kada uspoređujete dvije konzervirane opcije, zadržite isti način pražnjenja za obje. Na primjer, navedite sito, rukovanje i kada se uzima težina. Cilj je ponovljivost, a ne izvlačenje svake moguće kapi. Metoda koju jedan kuvar može da reprodukuje daje sledećem kuvaru korisna uputstva za pripremu.

Poređenje se odnosi na odluke o pripremi. Ne rangira jedan oblik kao univerzalno najbolji. Sirovo voće može biti upravo ono što treba drugačijem jelu. Konzervirano voće može učiniti recept za želatinu lakšim za reprodukciju. Termički{4}}tretirani smrznuti preparat može odgovarati specifičnoj metodi proizvodnje. Odaberite oblik koji zadovoljava zahtjeve jela koje pravite.

Primjer 1: pronalaženje uzroka deserta koji ostaje mekan

Hipotetički primjer kuhinje: ugostitelj želi komadiće ananasa u želatinskom desertu, ali prva proba ostaje mekana. Prije povećanja želatine, kuhar pripremi jednu pravilno odmjerenu podlogu i podijeli je u tri male posude. Jedan ne sadrži voće, drugi dobija izmjerenu količinu sirovog smrznutog ananasa pripremljenog prema njegovim uputama, a drugi prima istu težinu ocijeđenog ananasa iz konzerve. Kontejneri i uslovi posmatranja se održavaju dosljednim.

Pretpostavimo da je obična podloga i uzorak iz konzerve-voća postavljen kako je predviđeno, dok sirovi-zamrznuti uzorak ostaje mekši. Ovo je ilustrativni rezultat, a ne XMSD test proizvoda. Usmjerava pažnju na tretman voća ili drugu razliku uvedenu s tim uzorkom. Ne mjeri količinu bromelaina i ne utvrđuje mikrobiološku sigurnost.

Kuvar odabire konzerviranu verziju za sljedeću probu recepta i bilježi težinu ploda i postupak cijeđenja. Zatim provjeravaju kompletan desert, uključujući njegov okus, raspodjelu voća i učinak tokom predviđenog perioda servisiranja. Ishod je fokusiranija razvojna odluka od dodavanja dodatnog želatina sve dok se čini da neobjašnjivi problem ne nestane.

Da su sva tri uzorka ostala mekana, sljedeća radnja bi bila drugačija: provjerite pripremu baze, količine i upute za postavljanje. Ovaj alternativni rezultat je razlog zašto je običan uzorak važan. Omogućuje kuharu da razlikuje opći problem pripreme od nečega povezanog s dodavanjem voća.

Mijenjajte jednu po jednu odlučujuću karakteristiku

Prvo poređenje treba da bude dovoljno jednostavno za tumačenje. Promjena oblika voća, marke želatine, dodane vode i veličine posude zajedno mogu proizvesti bolji desert, ali razlog ostaje nejasan. Kada se identifikuje izvodljiv preparat, uvedite druge željene promene odvojeno i zabeležite šta se dešava.

Koristite istu metodu posmatranja za svako ispitivanje. Desert na kašičicu, čisto neukalupljena porcija i čvrsto izrezana kocka su različite mete. Navedite željeni rezultat prije nego što pogledate uzorke. U suprotnom, uzorak se može nazvati uspješnim jednostavno zato što je čvršći od neuspjele verzije, iako se još uvijek ne može poslužiti kako je planirano.

Fotografirajte dijelove iz istog ugla i zabilježite kada je obavljeno svako zapažanje. Rezultat koji se provjerava odmah nakon postavljanja odgovara na drugačije servisno pitanje od onog provjerenog na kraju planiranog perioda zadržavanja. Održavajte odobrene uslove rukovanja nepromenjenim tokom ovog poređenja. Ako se dva zapažanja razlikuju, zabilježite promjenu umjesto da ih usrednjavate u jedan opis kao što je prihvatljiva tekstura.

Komadi, tečnost i konzistencija porcija

Pitanje enzima je samo jedan dio voćnog deserta. Kuhinji je također potrebno dovoljno upotrebljivog voća u svakoj porciji i dosljedan odnos između voća i baze. Nekoliko velikih komada može proizvesti drugačiju raspodjelu od mnogih malih kockica pri istoj ukupnoj težini. Odlučite hoće li se recept kontrolirati po težini, po broju komada ili po oba.

Zaugostiteljstvo i ugostiteljstvo, preferiramo procjenu uzorka koja prati predviđenu pripremu sve do serviranja. Izvažite upotrebljivo voće u fazi navedenoj u receptu, a zatim pregledajte dio koji stiže do tanjira ili čaše. Ovo otkriva drugačije pitanje od izgleda sirovog-paketa: podržava li odabrani obrazac stvarnu metodu usluge.

Zabilježite šta se događa sa izdvojenom tekućinom. Ako se baci, upotrijebite masu ocijeđenog voća u zapisniku recepta. Ako je uključen, mjerite ga kao sastojak umjesto da dozvolite nepoznatoj količini da uđe u svaku mjericu. Ponovljiv korak rukovanja tekućinom{3}} čini poređenje između serija mnogo lakšim za razumijevanje.

Dosljednost komada također utiče na odluke o porcioniranju. Merilica koja jednom prilikom sadrži uglavnom tečnost, a sledeće uglavnom voće daje različite porcije. Odaberite pribor i način rukovanja koji odgovaraju pripremi, a zatim provjerite nekoliko porcija. Koristan rezultat je metoda koja se može ponoviti tokom servisa, a ne jedan pažljivo uređen primjer.

Primjer 2: izračunavanje porcija od pripremljenog voća

Hipotetički primjer kupovine: kuhinja teži 2.000 g proizvoda prije njegove specificirane pripreme i dobiva 1.600 g upotrebljivog ocijeđenog voća. Promatrani prinos je 1.600 podijeljen sa 2.000 ili 80%. Ove brojke opisuju samo ovo ilustrativno ispitivanje. Oni nisu obećanje XMSD prinosa ili opšta vrijednost za ananas.

Recept zahteva 120 g pripremljenog voća po porciji. Podjelom 1600 g na 120 g dobije se 13 kompletnih porcija s preostalim 40 g. Izračunavanje od prvobitnih 2.000 g precijenilo bi broj punih porcija dostupnih iz tog preparata. Odlučujuće mjerenje je težina u fazi u kojoj se recept zapravo koristi.

Kupac bilježi način pripreme i upoređuje alternative na upotrebljivim porcijama, dok kuhar zadržava odabrani oblik voća nepromijenjenom tijekom sljedećeg probnog deserta. Rezultat je kupovna osnova vezana za potrebe posluživanja. On se bavi poređenjem količine i troškova, što je drugačija odluka od utvrđivanja da li se želatin veže.

Neka odobreni preparat bude prepoznatljiv

Kada recept radi, zabilježite detalje koji su ga učinili ponovljivim: oblik proizvoda, opis sastojaka, pripremu, težinu voća, rukovanje tekućinom, osnovnu količinu i cilj serviranja. Koristite naziv proizvoda i informacije o seriji iz isporučenog pakovanja. Napomena da samo ananas ne čuva razliku između sirovih smrznutih komada i konzerviranog voća.

Posebnu pažnju posvećujemo zamjenama koje se vrše nakon što je uzorak prihvaćen. Novi komad ili pakovanje može biti praktičan, ali ga treba procijeniti u odnosu na iste zahtjeve za gotovo{1}}jelo. Neka raniji zapis pripreme bude dostupan tako da poređenje bude eksplicitno. To omogućava identifikaciju šta se promijenilo umjesto ponovnog pokretanja razvoja recepta iz memorije.

Veličina pakovanja spada u ovu raspravu jer utiče na to kako kuhinja meri i priprema voće. TheVodič za pakovanje smrznute{0}}hranepruža početnu tačku za pregled formata paketa. Uskladite ga sa zahtjevima serije i uputama za rukovanje proizvoda. Zgodno pakovanje podržava radni tok recepta; ne uspostavlja aktivnost enzima voća.

Kada se predloži zamjena, zatražite informacije o proizvodu koje rješavaju specifičnu razliku. Ako je termalna istorija nejasna, pojasnite tu tačku. Ako je problem isušen prinos, ponovite definiranu metodu pripreme i vaganja. Ako se izgled porcije promijeni, uporedite gotove porcije. Svako pitanje ima korisniji odgovor od općeg uvjerenja da su proizvodi slični.

Priprema hrane se razlikuje od tretmana bromelainom

Bromelain se također pojavljuje u suplementima i medicinskim istraživanjima, zbog čega objašnjenje kuhinje može zvučati više terapeutski nego što je predviđeno. NCCIH ga opisuje kao grupu enzima{1}}za razbijanje proteina koji se nalaze u stabljici i plodu ananasa. Njegove smjernice o oralnim suplementima raspravljaju o ograničenim dokazima za mnoge promovirane upotrebe i savjetuju da se o takvim proizvodima razgovara sa zdravstvenim radnikom kada se radi o lijekovima. Ta informacija ne pretvara recept za ananas u tretman.

Isto tako, činjenica da enzim može utjecati na želatinu ne može dijagnosticirati zašto se nečija usta osjećaju neugodno. McGill razmatra nekoliko mogućih faktora koji doprinose iritaciji ananasa, uključujući kiselost, enzime i mikroskopske biljne strukture. Test recepture ispituje sistem ishrane. Simptomi osobe zahtijevaju vlastitu procjenu, posebno kada su prisutni simptomi otoka ili disanja.

Za uspješno jelo, neka svrha bude konkretna: odaberite oblik voća, slijedite odgovarajuću pripremu, provjerite gotov recept i zabilježite metodu koja funkcionira. Ako se primjena promijeni od preljeva do želatinskog deserta, ponovo razmislite o pitanju enzima. Ako se mijenja samo nabavna količina, koristite pripremljeni prinos. Usklađivanje pitanja sa dokazima omogućava da obje odluke budu upravljive.

Reference

1. Univerzitet McGill: Ananas i želatin
2. Univerzitet u Oksfordu: kuhinjska hemija, enzimi u ananasu
3. Jutamongkon i Charoenrein (2010): Temperatura i stabilnost voćnog bromelaina
4. Sriwatanapongse et al. (2000): Kinetika termalne inaktivacije u soku od ananasa
5. NCCIH: Bromelain korisnost i sigurnost
6. Univerzitet McGill: Ananas i iritacija usta
7. NHS: Simptomi anafilaksije i hitna akcija