Koja je funkcija bijelog luka? Koristi i dokazi|XMSD
Feb 20, 2019
Beli luk ima nekoliko uloga, ali njegova najneposrednija funkcija je kulinarska: stvara aromu, dubinu ukusa i oštrinu u hrani. Također opskrbljuje hranljive materije i jedinjenja koja-sadrže sumpor. Ta jedinjenja su naučno zanimljiva, ali običan beli luk i dalje treba tretirati kao sastojak, a ne kao lek.
Kratak odgovor:Beli luk funkcioniše uglavnom kao aroma i izvor organskih sumpornih jedinjenja. Zgnječenje ili sjeckanje klinčića pokreće reakcije koje stvaraju alicin i srodna jedinjenja. Beli luk može biti deo uravnotežene ishrane, ali dokazi o suplementima ili koncentrisanim preparatima ne bi trebalo automatski da se primenjuju na normalnu porciju svežeg, kuvanog ili smrznutog belog luka.
Šta beli luk čini u hrani i ishrani
Beli luk je članAlliumgrupe i obično se koristi u mnogo manjim količinama od osnovnog povrća. Njegova praktična vrijednost proizlazi iz načina na koji mala porcija može promijeniti aromu i okus cijelog jela. Sirovi beli luk je obično oštar i oštar; toplina omekšava taj karakter i može proizvesti slađe, okruglije note.
USDA FoodData Central unos za sirovi bijeli luk navodi sljedeće vrijednosti po 100 g. Ova osnova je korisna za poređenje, ali je mnogo veća od uobičajene količine koja se koristi za začinjavanje jedne porcije. Brojke ne treba predstavljati kao doprinos jednog klinčića ili jednog gotovog jela.
| Hranjive materije u sirovom belom luku | Količina na 100 g | Kako to pročitati |
|---|---|---|
| Protein | 6.62 g | Vrijednost sastava, a ne tvrdnja o visokoj-proteini |
| Ugljikohidrati | 28.2 g | Količina u receptu zavisi od porcije belog luka koji se koristi |
| Dijetalna vlakna | 2.7 g | Dio začina{0}}veličine doprinosi samo dijelu ove količine |
| vitamin C | 10 mg | Prerada, skladištenje, kuvanje i veličina porcije su sve bitne |
Zašto sečenje ili drobljenje mijenja bijeli luk
Netaknut karanfilić čuva prekursor aliin i enzim aliinazu u odvojenim ćelijskim područjima. Rezanje, drobljenje ili žvakanje oštećuje tkivo i omogućava enzimu da djeluje, proizvodeći alicin i druge tiosulfinate. Ova reakcija objašnjava zašto svježe narezan bijeli luk miriše snažnije od cijelog čena.
Alicin je reaktivan i nestabilan. Njegovo stvaranje i zadržavanje zavise od pH, temperature, vremena i obrade. Zato se sirovi češanj, pečeni beli luk, sušeni prah, smrznuti komadi, paste, uljni preparati i standardizovani dodaci ne smeju opisivati kao da isporučuju ista jedinjenja u istim količinama.
Svježi, smrznuti, kuhani i suplementi bijeli luk nisu ekvivalentni
Riječbeli lukmože se odnositi na nekoliko proizvoda s različitim poslovima. Odabir između njih ovisi o tome da li je prioritet svježa-aroma, blagi kuhani okus, pogodno porcioniranje, vidljivi komadi ili ujednačena baza začina.
Svježi cijeli ili svježe isječen bijeli luk:nudi direktnu kontrolu nad veličinom rezanja, oštrinom i redoslijedom kuhanja.
Smrznuti karanfilić, kockice, kocke ili pire:podržavaju porcioniranje, efikasnost pripreme i -proizvodnju tijekom cijele godine, dok stvarna aroma i tekstura i dalje zavise od specifikacije i rukovanja.
Kuvani beli luk:daje mekši i često slađi okus, ali zagrijavanje mijenja profil smjese.
Dodatci belog luka:su koncentrirani proizvodi s vlastitom formulacijom, dokazima i sigurnosnim razmatranjima; nisu zamjenjivi s bijelim lukom koji se koristi u hrani.
Glavne kulinarske funkcije bijelog luka
Beli luk čini više od toga što daje ukus hrani "beli luk". Odabrani oblik i mjesto sabiranja mijenjaju ono što doprinosi formuli.
- Baza arome:nasjeckani ili mljeveni bijeli luk može činiti dio prvog sloja okusa u umacima, supama, kariju,{0}}pomfritu i varivima.
- Dubina ukusa:kuhani bijeli luk može zaokružiti pripravke od paradajza, mesa, povrća, mahunarki i gljiva, a da ne dominira njima.
- Oštar kontrast:sirovi ili lagano kuhani bijeli luk može dati oštriju notu u preljevima, umacima, začinima i marinadama.
- Distribucija okusa:pire ili pasta mogu se ravnomjernije rasporediti kroz umak ili fil od cijelih karanfilića ili velikih komada.
- Vidljivi identitet:kriške, kockice ili karanfili mogu učiniti bijeli luk prepoznatljivim u gotovom proizvodu kada je izgled bitan.
Beli luk može postati gorak ako se spali. U razvoju proizvoda, metod kuhanja treba testirati sa stvarnim oblikom, nivoom vlage, veličinom čestica, sadržajem masti i toplinskim procesom, a ne kopirati iz recepta koji koristi drugačiji format bijelog luka.
Šta zdravstveni dokazi zaista podržavaju
Bijeli luk sadrži biološki aktivne spojeve, a mnoge laboratorijske, opservacijske i kliničke studije ispitivale su preparate bijelog luka. Snaga dokaza nije ista za svaki rezultat ili svaki proizvod. Mehanizam viđen u laboratoriji ne dokazuje da će normalna porcija bijelog luka spriječiti ili liječiti bolest kod ljudi.
Američki nacionalni centar za komplementarno i integrativno zdravlje izvještava da suplementi bijelog luka mogu izazvati male promjene u ukupnom ili LDL kolesterolu kod osoba s visokim kolesterolom, te da su dokazi o niskom krvnom-pritisku ili-uticaju šećera u krvi ograničeni. Također se navodi da konzumacija bijelog luka ne smanjuje rizik od raka želuca-i da dokazi o kolorektalnom karcinomu ostaju neizvjesni. Ovi nalazi se odnose na specifične istraživačke proizvode i populacije; nisu razlog da se beli luk predstavlja kao tretman.
Za svakodnevnu ishranu, odbranjiva poruka je jednostavnija: bijeli luk može dodati okus bez potrebe za dodavanjem puno šećera ili soli, a može pomoći da povrće, mahunarke, žitarice, meso, plodovi mora, umaci i pripremljena jela budu privlačniji. Njegova uloga pripada cjelokupnoj prehrani i recepturi.
Sigurnosna napomena:Beli luk koji se jede na usta može kod nekih ljudi izazvati miris, nelagodnost u stomaku, gasove ili mučninu, a moguća je i alergija. Koncentrirani dodaci bijelog luka mogu povećati rizik od krvarenja i mogu stupiti u interakciju s lijekovima. Osobe koje koriste antikoagulanse, spremaju se za operaciju, trudnice ili dojilje koje uzimaju u obzir količine koje su veće od upotrebe hrane, i svi sa sumnjom na alergiju trebaju potražiti kvalificirani medicinski savjet. Svježi sirovi bijeli luk ne treba nanositi na kožu jer može doći do hemijskih opekotina.
Odabir formata bijelog luka za komercijalnu proizvodnju hrane
Za komercijalnog kupca, "funkcija" bijelog luka mora se prevesti u specifikaciju proizvoda. Aparatu za sosiranje može biti potrebno brzo i ravnomerno raspršivanje; proizvođač gotovih-obroka možda želi vidljive kockice; kuhinja za ugostiteljstvo može dati prioritet kontroli porcija; a maloprodajni proizvod može zahtijevati prepoznatljive klinčiće ili kriške.
Na XMSD-u preporučujemo da potvrdite oblik češnjaka, veličinu reza ili komada, izjavu o sastojku, očekivanu aromu, raspon boja, toleranciju kvarova,zamrznuti format pakovanja, zahtjevi za etiketiranje, zamrznuto stanje i predviđeni proces kuhanja prije finalizacije narudžbe. Proizvod tada treba testirati u stvarnoj formuli kupca jer se uzorak koji se sam procjenjuje može drugačije ponašati nakon miješanja, zagrijavanja, zamrzavanja ili ponovnog zagrijavanja.
Naša strujaIQF asortiman smrznutog bijelog lukaprikazuje karanfile, beli luk isečen na kockice, kriške, pasirani beli luk, pire i formate paste za umake, marinade, supe, rezance, knedle, gotova jela, baze začina i upotrebu u restoranima. Dostupnost i konačne specifikacije ostaju podložne dogovorenim zahtjevima projekta.
Napomena o izvoru XMSD-a:Recite nam gotovu aplikaciju i format češnjaka koji razmatrate. Možemo razgovarati o klinčićima, kockicama, kriškama, pireu, pastama, formatima pakovanja, evaluaciji uzoraka i dokumentima potrebnim za odredišno tržište.
Često postavljana pitanja
1. Koja je glavna funkcija bijelog luka?
Njegova glavna svakodnevna funkcija je da doda aromu, pikantnost i ukusnu dubinu hrani. Beli luk takođe sadrži hranljive materije i organska jedinjenja sumpora, ali ga ne treba predstavljati kao lek za bolesti.
2. Šta se dešava kada se beli luk zgnječi?
Oštećenje tkiva spaja aliin i aliinazu, pokrećući stvaranje alicina i srodnih tiosulfinata. To je jedan od razloga zašto svježe zgnječeni bijeli luk razvija jaču aromu.
3. Da li bijeli luk sprječava prehladu?
Trenutni dokazi nisu dovoljno jaki da kažu da bijeli luk sprječava ili liječi prehladu. Bijeli luk se može koristiti kao hrana, ali ne smije zamijeniti vakcinaciju, higijenu, odgovarajuću medicinsku njegu ili dokazano liječenje.
4. Može li bijeli luk sniziti krvni tlak?
Ograničena istraživanja sugeriraju da neki suplementi bijelog luka mogu imati mali učinak na ljude s visokim krvnim tlakom. Ovo ne čini bijeli luk zamjenom za propisani tretman ili individualizirane kliničke savjete.
5. Da li je sirovi beli luk bolji od kuvanog?
Nijedan oblik nije univerzalno bolji. Sirovi bijeli luk daje oštriji okus, dok kuvanje stvara blaži profil i mijenja njegove spojeve. Bolji izbor zavisi od tolerancije, recepture, željene arome i bezbednog rukovanja{2}}hranom.
6. Da li je smrznuti bijeli luk koristan kao i svježi bijeli luk?
Smrznuti bijeli luk može biti vrlo koristan za kontrolu porcija, smanjenu pripremu i -godišnju proizvodnju. Svježi i smrznuti oblici nisu identični, tako da aromu, teksturu, veličinu rezanja i učinak primjene treba uporediti u stvarnom receptu.
7. Da li su čena belog luka, kocke belog luka i pire od belog luka zamenjivi?
Ne. Karanfilić i kriške ostaju vidljivi, kockice ili kockice se raspoređuju kao male komadiće, a pire ili pasta se ravnomernije razmazuju. Također je potrebno provjeriti vlagu, koncentraciju, veličinu čestica i ponašanje pri kuhanju.
8. Zašto beli luk ponekad ima gorak ukus?
Bijeli luk može postati neugodno gorak kada se sitni komadići izgore. Pretjerana toplina, suva tiganj, dugo kuhanje ili veličina čestica koja je suviše fina za proces mogu doprinijeti.
9. Može li bijeli luk poremetiti želudac?
Da. Neki ljudi osjećaju nelagodu u trbuhu, plinove, mučninu ili žgaravicu, posebno ako uzimaju sirovi bijeli luk ili veće količine. Individualna tolerancija i ostatak obroka su bitni.
10. Može li bijeli luk stupiti u interakciju s lijekovima?
Koncentrirani dodaci bijelog luka mogu povećati rizik od krvarenja i mogu stupiti u interakciju s lijekovima. Svako ko uzima antikoagulanse ili aspirin, ili se priprema za operaciju, treba da razgovara o upotrebi suplemenata sa kvalificiranim zdravstvenim radnikom.
11. Može li se svježi bijeli luk nanositi direktno na kožu?
Ne. Svježi sirovi bijeli luk može izazvati jaku iritaciju kože i hemijske opekotine. Ne treba ga koristiti kao kućni lokalni tretman.
12. Kako treba postupati sa smrznutim bijelim lukom?
Čuvajte ga pod uslovima skladištenja navedenim na etiketi i specifikaciji dobavljača, zaštitite pakovanje od oštećenja i izbegavajte nekontrolisano odmrzavanje i ponovno zamrzavanje. Slijedite plan sigurnosti hrane-za gotov proizvod i tržište.
13. Šta kupac treba da potvrdi pre nego što naruči IQF beli luk?
Potvrdite oblik proizvoda, veličinu rezanja ili komada, izjavu o sastojku, očekivanu aromu i boju, toleranciju kvarova, format pakovanja, potrebe etikete i dokumenata, zahtjeve za hladni{0}}lanac, proceduru uzorka i performanse u predviđenom receptu.
Završne misli iz XMSD-a
Najjasnija funkcija bijelog luka je da oblikuje okus, a rezanje, kuhanje, zamrzavanje i formulacija mijenjaju njegov učinak. Njegove hranljive materije i jedinjenja sumpora vredi objašnjenja, ali zdravstvene tvrdnje moraju ostati vezane za tačan oblik i dokaze. Za proizvođače i distributere hrane, najbolji bijeli luk je format koji daje potrebnu aromu, vidljivost, rukovanje i konzistentnost u gotovoj aplikaciji.
Reference
- USDA FoodData Central: Beli luk, sirovi, FDC ID 1104647
- Nacionalni centar za komplementarno i integrativno zdravlje: bijeli luk-Korisnost i sigurnost
- Bioraspoloživost, zdravstvene prednosti i sistemi isporuke alicina: Pregled
- Američka uprava za hranu i lijekove: Da li bezbedno skladištite hranu?
- XMSD IQF obrasci proizvoda smrznuti češnjak i upute za primjenu