Ko je izmislio smrznutu hranu? Prava uloga Clarencea Birdseyea

Smrznuta hrana nije izmišljena u jednom trenutku. Ljudi su koristili prirodno hladan vazduh, sneg, led i smrznutu zemlju da sačuvaju hranu mnogo pre pisane industrijske istorije. Mehaničko hlađenje je tada omogućilo kontrolisano hlađenje i rashladni transport tokom devetnaestog veka. Odlučujući doprinos Clarencea Birdseyea došao je kasnije: 1920-ih je brzo zamrzavanje pretvorio u praktičan komercijalni sistem koji je mogao proizvoditi, pakirati, transportirati i prodavati smrznutu hranu boljeg kvaliteta od mnogih ranijih sporo{4}}zamrznutih proizvoda.

Birdseye se stoga najbolje opisuje kao pionir modernog komercijalnog brzog zamrzavanja, a ne kao prvi čovjek koji je zamrznuo hranu. Njegov rad povezao je zapažanje napravljeno u Labradoru sa opremom, ambalažom, rashladnom distribucijom i maloprodajnim izlaganjem. Prolaz zamrzivača je i dalje zahtijevao mnoge druge izume: pouzdano hlađenje, izolirani transport, odgovarajuće skladištenje,-otporno pakovanje,{3}}specifičnu pripremu proizvoda i vremensku{4}}kontrolu temperature. Moderno pojedinačno brzo zamrzavanje, ili IQF, proširuje taj sistem dalje tako što proizvodi slobodno-komadice koje teku kada su proizvod i proces dizajnirani za to.

Da li je smrznuta hrana zaista izmišljena?

Odgovor zavisi od toga šta znači "izmišljeno". Zamrzavanje kao metoda konzerviranja prirodni je fenomen koji različite zajednice koriste nezavisno. Tvrdnja o pronalasku postaje značajnija kada se odnosi na ponovljivi tehnički proces, a ne na prvi put kada se hrana smrzla. Ta razlika sprečava da se drevna praksa očuvanja, naučni eksperiment i sistem industrijske proizvodnje tretiraju kao isti događaj.

Francis Bacon se često stavlja blizu početka priče. Jedan često ponavljan izveštaj kaže da je 1626. napunio pile snegom da bi proverio da li hladnoća može da odloži kvarenje. Detalji su sporni, a čak i ako se eksperiment dogodio, on nije uspostavio kontrolirano brzo zamrzavanje, zamrznutu distribuciju ili komercijalni proizvod. Baconovu priču bolje je shvatiti kao rano istraživanje hladnog konzerviranja nego kao izum smrznute hrane.

Sljedeći suštinski razvoj bio je mehaničko hlađenje. ASHRAE-ova industrijska vremenska linija bilježi hlađeni željeznički transport 1858. godine,-fabriku za zamrzavanje mesa u Sidneju 1861. godine i interkontinentalnu rashladnu distribuciju 1876. godine. Ovi napretci su učinili niske temperature ponovljivim i pokretnim. Stvorili su infrastrukturu koju je kasniji{6}}inovator u preradi hrane mogao koristiti, ali nisu sami riješili probleme teksture i kvaliteta uzrokovane sporim ili loše kontroliranim zamrzavanjem.

Šta je Clarence Birdseye zapravo promijenio

Birdseyeovo otkriće počelo je posmatranjem, a ne tvrdnjom da je otkrio hladnoću. PBS bilježi da je živio u Labradoru od 1912. godine i vidio običaje domorodačkih Inuita u kojima se svježe ulovljena riba brzo smrzavala u ekstremno hladnim uvjetima. Riba je nakon odmrzavanja zadržala bolji izgled, okus i teksturu od proizvoda koji su sporije zamrznuti. Birdseye se vratio u Sjedinjene Države 1917. i nastavio istraživati ​​kako bi se taj rezultat mogao reproducirati u komercijalnom obimu.

Njegovo praktično dostignuće bilo je kombinovanje brzog odvođenja toplote sa pakovanjem i proizvodnim inženjeringom. Birdseye Seafoods je osnovan 1924. godine. Njegov američki patent 1,773,079, izdat 1930. godine, opisuje upakovanu hranu koja se drži između površina koje provode toplinu{8}} dok se primjenjuje hlađenje. Pritisak je održavao bliski kontakt, a toplota se izvlačila sa suprotnih strana pakovanja. Ovo nije bilo samo "stavljanje hrane na vrlo hladno mjesto." To je bila dizajnirana metoda za brzo i dosljedno zamrzavanje tržišnog pakovanja.

Komercijalizacija je također zahtijevala put do kupca. PBS opisuje rashladne vagone, posebno dizajnirane maloprodajne vitrine i testno tržište iz 1930. godine u Springfieldu, Massachusetts. Ovi detalji su važni jer dobar korak zamrzavanja gubi vrijednost ako se proizvod zagrije tokom transporta ili ne može ostati zamrznut u trgovini. Birdseyeova uloga bila je neobično važna jer je njegov rad povezivao proces, paket, distribuciju i maloprodajnu prezentaciju.

Zašto je važna brzina zamrzavanja

Hrana sadrži vodu, a smrzavanjem se dio te vode pretvara u led. U mnogim namirnicama sporije zamrzavanje omogućava razvoj većih kristala leda, dok brže odvođenje topline općenito ograničava rast kristala. Veliki kristali mogu poremetiti osjetljivo tkivo, tako da odmrznuti proizvodi mogu osloboditi više tekućine ili izgubiti čvrstoću. Birdseyeov uvid bio je komercijalno koristan jer se stopa smrzavanja mogla tretirati kao varijabla procesa koja se može kontrolirati, a ne kao neizbježna karakteristika zimskog vremena.

Brzina je važna, ali nije jedina kontrola kvaliteta. -Stanje sirovog materijala, zrelost, sorta, veličina komada, predobrada, obrazac punjenja, dizajn zamrzivača, temperatura finalnog proizvoda, pakovanje i kasnije skladištenje utiču na rezultat. Proizvod koji u lošem stanju uđe u zamrzivač ne postaje kvalitetan samo zato što se brzo smrzava. Isto tako, dobro-smrznuti proizvod može se pokvariti ako njegovo pakovanje dozvoljava gubitak vlage ili ako je historija temperature loše kontrolirana.

Ovo poređenje objašnjava zašto je "Birdseye izumio smrznutu hranu" korisna skraćenica, ali nepotpuna istorija. On je riješio ključni problem inženjeringa i komercijalizacije. Kasniji prerađivači, dizajneri opreme, stručnjaci za pakovanje, istraživači, prevoznici, trgovci na malo i tijela za standardizaciju nastavili su pretvarati taj proboj u današnji sistem.

Mašina za zamrzavanje nije bila dovoljna

Industrija smrznute hrane se proširila kada je prateći sistem uhvatio korak sa procesom zamrzavanja. Maloprodajni ormari, zamrzivači za domaćinstvo, vozila-hladnjače, distributivna skladišta, ambalažni materijali i priprema za{1}}specifične proizvode morali su raditi zajedno. Za potpuniju hronologiju, XMSDistorija smrznute hraneprati ove povezane razvoje od prirodnog leda do modernog IQF-a.

Istraživanja su postala podjednako važna. Izveštaj Američkog hemijskog društva o studijama vremenske{1}}temperaturne tolerancije USDA opisuje sistematski rad od 1948. do 1965. na smrznutom voću, povrću, mesu, pripremljenoj hrani i drugim proizvodima. Studije su ispitale kako trajanje skladištenja i varijacije temperature utiču na kvalitet kroz distribuciju. Njihova šira lekcija ostaje praktična: smrzavanje ne zaustavlja svaku fizičku i hemijsku promjenu, a nepovoljno temperaturno iskustvo može imati kumulativne efekte.

Zbog toga se priča o izumu ne bi trebala završiti na izlazu iz zamrzivača. Proces se mora ocijeniti kao lanac. Metoda zamrzavanja uspostavlja početni uslov; paket pomaže u ograničavanju dehidracije i fizičkog oštećenja; skladištenje i transport očuvaju to stanje; a provjere dolaska kupca utvrđuju da li isporučeni proizvod još uvijek ispunjava ugovorenu upotrebu.

Od Birdseyeovih paketa do modernog IQF-a

Birdseyeov poznati patent opisuje kompaktno upakovani blok. Moderni IQF je srodno, ali različito rješenje{1}}formata proizvoda. Codex standard za brzo-smrznuto povrće kaže da brzo zamrzavanje treba proći kroz opseg maksimalne kristalizacije što je brže moguće i dostići -18 stepeni u termalnom centru nakon stabilizacije. On opisuje IQF jedinice kao slobodno teče komade koji nisu zaglavljeni ili blokirani do te mjere da se ne mogu lako odvojiti dok su zamrznuti.

Ta se definicija odnosi na proces i fizičku prezentaciju; ne garantuje sve druge karakteristike koje su potrebne kupcu. Moderna linija obično prati pravi niz jer kasnije kontrole ne mogu u potpunosti ispraviti raniju grešku:

1. Definirajte specifikaciju sirovog{0}}materijala i gotovog{1}}proizvoda za predviđenu primjenu.
2. Sortirajte i operite materijal, a zatim pripremite potreban rez ili prezentaciju.
3. Primijenite predtretman{0}}specifičan za proizvod, kao što je blanširanje gdje je prikladno.
4. Zamrznite pod kontrolisanim opterećenjem i vremenskim{0}}temperaturnim uslovima.
5. Pregledajte zamrznuti proizvod prema dogovorenim kriterijima kvalitete i nedostataka.
6. Pakujte, skladištite i transportirajte proizvod pod definiranim-uslovima hladnog lanca.

Točne kontrole variraju u zavisnosti od robe i specifikacije. Bobičasto voće namijenjeno za dekoraciju pekara, izrezano povrće za supu i pire kocka za industrijsku preradu nemaju identične potrebe prihvata. Slike odOprema za pripremu i pregled smrznute{0}}hranemože prikazati vrste operacija koje su uključene, ali kupcu su i dalje potrebni podaci-specifični za proizvod i procjena uzorka umjesto da se oslanja samo na fotografije opreme.

Šta priča o izumu znači za kupce

Tretirajte "IQF" kao opis procesa, a ne potpunu specifikaciju

Prva lekcija kupca slijedi direktno iz Birdseyeovog rada: proces je važan zbog rezultata koji proizvodi. Sama oznaka "IQF" ne definiše sortu, zrelost, veličinu rezanja, boju, odvajanje komada, toleranciju mana, teksturu nakon kuvanja ili prikladnost za recept. Kupac treba da uporedi reprezentativni uzorak sa predviđenom primenom, odobri merljive atribute i definiše koji nedostaci čine partiju neprihvatljivom. Prekomjerno zgrušavanje, neujednačene dimenzije, dehidracija ili slab učinak nakon kuhanja su informativniji od oznake procesa koja se koristi bez kriterija prihvatljivosti.

Procijenite ambalažu kao dio zamrznutog kvaliteta

Birdseye je zamrznuo hranu u svom tržišnom pakovanju jer su prijenos topline, zaštita i distribucija bili povezani. Ista veza ostaje relevantna. Pakovanje mora odgovarati obliku proizvoda, načinu rukovanja, kanalu prodaje i zahtjevima odredišta. Kupci mogu procijeniti integritet pečata, stanje košuljice, čvrstoću kartona, tačnost etikete i otpornost na očekivano rukovanje. Odgovarajući dokazi mogu uključivati ​​odobreni uzorak pakovanja, dogovorenu strukturu materijala, fotografije pakovanja i provjere nakon simulacije transporta ili stvarne probne pošiljke. XMSD-ov pregledsmrznuta ambalaža i zaštita od hladnog{0}}lancailustruje zašto pakovanje i logistiku treba pregledati zajedno.

Procijenite pošiljku na osnovu dokaza, a ne jednog očitavanja temperature

Jedna temperatura dolaska je korisna, ali ne može rekonstruirati cijelo putovanje. Treba ga tumačiti dogovorenim uslovima transporta, dostupnim temperaturnim zapisima, informacijama o utovaru i istovaru, stanju kartona, zgrudavanju proizvoda, vidljivoj dehidraciji i performansama primene. Značaj svakog odstupanja zavisi od njegovog trajanja, lokacije, oblika proizvoda i pravila prihvatanja koja su uspostavljena pre otpreme.

Dobar plan prijema stoga povezuje dokaze sa odlukom. Ako su kartoni netaknuti, evidencija pokazuje kontrolirano rukovanje, komadi ostaju prihvatljivo slobodni-i reprezentativni uzorak radi kao odobrena referenca, kupac ima nekoliko konzistentnih signala. Ako nedostaju podaci, a proizvod pokazuje grudvice, nakupljanje leda, oštećenu ambalažu ili neočekivani gubitak teksture, potrebno je ispitivanje serije u odnosu na ugovor, a ne automatsko prihvatanje na osnovu riječi „zamrznuto“.

Iskren odgovor na pitanje ko je izmislio smrznutu hranu

Smrznuta hrana ima mnogo porijekla. Prirodno zamrzavanje pripada ljudskom iskustvu širom hladnih regiona; mehaničko hlađenje omogućilo je kontroliranu hladnoću; a rashladni transport je proširio svoj doseg. Clarence Birdseye zaslužuje svoje centralno mjesto jer je brzo zamrzavanje učinio praktičnim, ponovljivim, -kompatibilnim sa paketom i komercijalno povezanim. Nije izmislio hladnoću, ali je pomogao da se smrznuta hrana pretvori iz sezonske metode konzerviranja i neujednačenog industrijskog proizvoda u održivu modernu kategoriju.

Današnji IQF proizvodi nisu samo Birdseyeova mašina koja se ponavlja. Oni odražavaju kasniji napredak u pripremi hrane, dizajnu zamrzivača, slobodno-rukovanju proizvodom, inspekciji, pakovanju, standardima i upravljanju hladnim-lancima. Za kupce je to najkorisniji zaključak: ime pronalazača objašnjava prekretnicu, dok dogovorena specifikacija i dokazi u cijelom lancu određuju da li moderna pošiljka odgovara svrsi.

Reference

• Američko hemijsko društvo - Istraživanje smrznute hrane i vrijeme-Studije tolerancije temperature
• PBS - Ko je napravio Ameriku? Clarence Birdseye
• US Patent 1,773,079 - Metoda pripreme prehrambenih proizvoda
• ASHRAE - Vremenski okvir za klimatizaciju i hlađenje
• Codex Alimentarius - Standard za brzo smrznuto povrće, CXS 320-2015
• New York Review of Books - Francis Bacon and the Frozen Chicken