Zašto morate blanširati kukuruz prije zamrzavanja?

Brzi odgovor: blanširanje kontrolira enzime prije zamrzavanja

    Kukuruz blanširate prije zamrzavanja uglavnom kako biste inaktivirali enzime koji mogu nastaviti mijenjati okus, boju, teksturu i nutritivnu kvalitetu tokom zamrznutog skladištenja.Zamrzavanje usporava te reakcije, ali ih ne zaustavlja pouzdano. Kratka, kontrolisana termička obrada praćena brzim hlađenjem daje kukuruzu mnogo bolju stabilnost kvaliteta od jednostavnog stavljanja sirovih klipova ili zrna u zamrzivač.

Riječ "moram" zahtijeva jednu kvalifikaciju. Za kućno zamrzavanje, blanširanje je preporuka za kvalitetno-očuvanje, a ne dokaz da je kukuruz siguran ili potpuno kuhan. Možda ćete primijetiti malu razliku kada se vrlo brzo koristi neblanširana super{3}}slatka sorta, ali jaz u kvalitetu obično postaje jasniji kako se skladištenje nastavlja. Za komercijalno brzo-zamrznuto cijelo-kukuruz, Codex definira proizvod kao dovoljno blanširan prije ili nakon uklanjanja jezgre kako bi se održala adekvatna stabilnost boje i okusa kroz normalne marketinške cikluse.

Ispravna kontrola je važna koliko i odluka o blanširanju. Nedovoljno blanširanje može ostaviti aktivne enzime; prekomjerno zagrijavanje može omekšati jezgre i povećati gubitak okusa, boje i nutrijenata koji su{1}}topivi u vodi. Uskladite vrijeme i metodu sa oblikom i veličinom kukuruza, odmah ohladite, temeljito ocijedite i potvrdite rezultat. Štoperica sama po sebi ne može dokazati da je svaki komad dobio predviđenu obradu.

Ono što smrzavanje ostavlja nedovršenim

Kukuruz ostaje biološki aktivan nakon žetve. Prirodni enzimi pomažu u pokretanju reakcija povezanih sa sazrijevanjem i promjenom kvaliteta. Hladne temperature usporavaju kretanje molekula i aktivnost enzima, ali niska temperatura nije isto što i inaktivacija enzima. Illinois Extension direktno navodi razliku: zamrzavanje ne zaustavlja aktivnost enzima, dok blanširanje inaktivira enzime u povrću.

To objašnjava zašto brzo zamrzavanje i blanširanje rješavaju različite probleme. Brzo zamrzavanje ima za cilj brzo kretanje proizvoda kroz glavni raspon formiranja-kristala leda i očuvanje fizičke strukture kao i praktičnost. Blanširanje djeluje prije zamrzavanja kako bi se smanjile biokemijske reakcije koje bi se sporo nastavile tokom skladištenja. Veoma hladan zamrzivač ne može retroaktivno ispraviti neadekvatnu kontrolu enzima, a ispravno blanširanje ne može nadoknaditi sporo zamrzavanje, loše pakovanje ili fluktuirajući hladni lanac.

Promjene kvaliteta nisu ograničene na jedan vidljivi nedostatak boje. Preostala aktivnost enzima može doprinijeti neugodnom-ukusu, promjeni mirisa, pogoršanju teksture i promjenama u nutritivnom kvalitetu. Tačan uzorak varira u zavisnosti od sorte, zrelosti, oblika proizvoda, rasporeda blanširanja, temperature skladištenja i trajanja. Zato sirovi-smrznuti uzorak može imati prihvatljiv okus nakon kratkog intervala, ali ne može predstaviti kako će se ista serija ponašati kasnije u predviđenom ciklusu skladištenja.

UC Davis pruža koristan izuzetak{0}}specifičan za kukuruz bez poništavanja principa. Super-sorte kukuruza slatkog mogu imati nižu aktivnost enzima povezanih sa promjenom okusa, tako da se njihov potreban tretman može svesti na minimum u validiranom procesu. Bez obzira na to, senzorni paneli su preferirali blanširani u odnosu na neblanširani super{4}}slatki kukuruz nakon osam do devet mjeseci zamrznutog skladištenja. Raznolikost može pomjeriti cilj procesa; to ne opravdava nagađanje da nije potrebno liječenje.

    Praktični primjer:Zamrznete dvije male sirove serije iz iste berbe, jednu blanširate, a drugu ostavite neobrađenom. Oba mogu izgledati slično nakon dvije sedmice. Ako je predviđena upotreba šest mjeseci kasnije, poređenje od dvije-nedjelje ne može odobriti neblanširani proces. Čuvajte identificirane uzorke, čuvajte ih u predviđenim uvjetima i upoređujte boju, miris, okus i teksturu u-relevantnim intervalima. Radnja je da se potvrdi stvarni period skladištenja, a ne da se proglasi uspjeh iz ranog snimka.

Blanširanje je korak kvaliteta, a ne automatski spreman-za-odobrenje za jelo

Blanširanje može smanjiti mikroorganizme na površini povrća, ali taj sekundarni efekat ne treba pretvarati u tvrdnju o sterilizaciji. Illinois Extension identificira blanširanje smrznutog-povrća kao korak kvaliteta, a ne kao zahtjev za{2}}sigurnost hrane. Codex koristi pristup zasnovan na riziku{4}}: da li se toplotnim procesom prije-upravlja kao kritičnom kontrolnom tačkom zavisi od hrane, opasnosti, stvarnih vremenskih{6}}temperaturnih uslova i namjeravane upotrebe.

Ova razlika je bitna nakon što se kukuruz pakuje. Proizvod opisan kao blanširan može još uvijek biti sirov u praktičnom smislu zahtijevajući završni korak kuhanja. Stavka koja je spremna-za-kuvanje nije automatski spremna za jelo. Oznaka, specifikacija proizvoda, opis procesa i procjena namjeravane{5}}upotrebe moraju se slagati. XMSD-ov vodič zasirova, spremna-za-kuhanje i spremna-za-smrznuta-klasifikacija hraneobjašnjava zašto izgled i djelomična toplinska obrada ne mogu utvrditi status upotrebe.

Za kućno zamrzavanje počnite sa zdravim kukuruzom, čistim rukama, čistom opremom i sigurnim rukovanjem. Blanširanje ne spašava trule, kontaminirane ili loše rukovane sirovine. Za komercijalnu liniju, kontrolirajte ulazni materijal, vrijeme u toplim zonama obrade, kvalitet vode, higijenu opreme, hlađenje i kasniji korak kuhanja kao odvojene dijelove sigurnosnog plana-hrane. Nazivanje svake kontrole "blanširanjem" skriva stvarne odgovornosti.

Nedovoljno i prekomjerno blanširanje ne uspijevaju na različite načine

Dobro blanširanje nije "što je moguće kraće" ili "dovoljno dugo da bude sigurno". To je definirana izloženost toplini koja postiže željeni rezultat-kontrole enzima bez gubitka kvaliteta koji pokušavate očuvati. Nacionalni centar za očuvanje kućne hrane upozorava da nedovoljno blanširanje može stimulirati aktivnost enzima i biti gore od neblanširanja, dok pretjerano blanširanje uzrokuje gubitak okusa, boje, vitamina i minerala.

Signal kvara se može pojaviti tek nakon što se smrznuti uzorak skuha u svojoj stvarnoj primjeni. Nedovoljno blanširano jezgro može izgledati svijetlo kada je zamrznuto, ali razvijati se-nošavanje tokom skladištenja. Preblanširano jezgro može izgledati prihvatljivo u hladnom uzorku, ali se sruši nakon podgrijavanja u supi ili gotovom jelu. Procijenite i zamrznuto stanje i konačnu upotrebu.

    primjer:Hipotetički pokus daje dva vizualno slična uzorka smrznute jezgre. Nakon istog završnog zagrijavanja, uzorak A zadržava jasan zalogaj, dok uzorak B postaje mekan i ispušta više krutih tvari u vodu za kuhanje. Ako je B imao duže izlaganje toplini i sporije hlađenje, nemojte rješavati problem pooštravanjem ograničenja zamrznute-boje. Pregledajte evidenciju o toplini i hlađenju, a zatim ponovite test primjene s prilagođenim procesom.

Zadržavanje nutrijenata je dio iste-zamijene. Blanširanje vode može izlužiti komponente rastvorljive u vodi, a pretjerano zagrijavanje može povećati gubitak. To ne čini sirovo zamrzavanje automatski superiornijim, jer nekontrolisana aktivnost enzima takođe utiče na kvalitet tokom skladištenja. Naš vodič za dokazehranljive materije u smrznutom povrćurazdvaja gubitke blanširanja od kasnijih efekata skladištenja, odmrzavanja tečnosti i konačnog kuvanja.

Vrijeme blanširanja se mijenja sa oblikom, veličinom i metodom kukuruza

Vrijeme ima smisla samo kada je njegova mjerna osnova jasna. NCHFP-ov raspored kućnog{{1}zamrzavanja daje četiri minute u kipućoj vodi za klipove koje će postati cijeli kukuruz u-zrnu ili kremu-. Klasje se blanširaju prije nego što se zrno odsiječe iz klipa. Kukuruz-na--klipu je potrebno duže: sedam minuta za male klasove, devet minuta za srednje klasove i jedanaest minuta za velike klasove. Mali znači 1¼ inča (31,75 mm) ili manje u prečniku, srednji znači preko 1¼ do 1½ inča (38,1 mm), a veliki znači preko 1½ inča.

Te razlike odražavaju toplinski put. Gustom klipu potrebno je više vremena da se zagrije od labavog zrna, a velikom klipu potrebno je duže od malog. Rezanje klipa na kratke segmente smanjuje dužinu, ali ne uklanja gusti centralni klip niti ga automatski premješta u kategoriju-samo jezgro. Sortirajte prema relevantnom promjeru i obliku proizvoda umjesto da dodijelite jedno atraktivno prosječno vrijeme mješovitoj seriji.

Metod također mijenja raspored. Univerzitet Minnesota Extension navodi četiri minuta u kipućoj vodi i šest minuta na pari za kukuruz koji je namijenjen kao cijela-zrna ili krem-proizvod, sa ušima tretiranim prije rezanja. NCHFP savjetuje da blanširanje na pari općenito traje oko jedan i po puta duže od blanširanja u vodi. Nemojte prelaziti s vode na paru dok održavate isti tajmer osim ako testirani izvor ili validirani proces podržava tu kombinaciju.

Za blanširanje{0}}kuhom vodom kod kuće, NCHFP koristi jedan galon vode po kilogramu pripremljenog povrća. Voda bi se trebala vratiti u ključanje u roku od jedne minute nakon punjenja; mjerenje vremena počinje kada se ključanje vrati. Ako oporavak traje duže, serija je prevelika za raspoloživi unos vode i toplote, tako da odštampani raspored od četiri- minuta više ne opisuje stvarnu izloženost.

    Radni primjer:Imate 3 funte (1,36 kilograma) pripremljenih klasova kukuruza za cijelu-seriju zrna. Na jednom galonu vode po funti, referentni zahtjev je 3 × 1 galon=3 galona, ​​ili oko 11,4 litara. Ako vaš siguran radni lonac ima samo 1,5 galona dok ostavljate prostor za ključanje, podijelite kukuruz na dvije serije od najviše 1,5 funti svaka. Pokrenite svaki -tajmer od četiri minuta tek nakon što ta serija proključa u roku od jedne minute. Izračun štiti omjer topline-u-proizvodu; nije dozvoljeno prepuniti lonac.

Ako je vaša odluka potpuna kućna metoda za cijele klipove, a ne razlog za blanširanje, koristite testiranu proceduru{0}}zamrzavanja kukuruza za dimenzioniranje, vrijeme, hlađenje i pakovanje. Komercijalna oprema treba svoj vlastiti validirani raspored; Minute za kućne produžetke nisu zamjena za-specifične dokaze.

Hlađenje, dreniranje i zamrzavanje Završite tretman

Tajmer blanširanja ne prekida termalni efekat. Kukuruz zadržava toplotu, posebno oko klipa, i nastaviće da omekšava dok se ne ohladi. NCHFP savjetuje brzo i temeljno hlađenje povrća u hladnoj vodi na 60 stepeni F (15,6 stepeni) ili ispod. Njegovo opšte uputstvo za kućnu upotrebu koristi vreme hlađenja jednako vremenu blanširanja i, kada se koristi led, oko pola funte leda po funti povrća. Slijedite testirani metod-specifičan za kukuruz koji ste odabrali.

Presporo hlađenje se ponaša kao dodatno blanširanje. Hlađenje mnogo duže nego što je potrebno također može povećati kontakt s vodom i otežati kasniju drenažu. Korisna krajnja tačka je potpuno, brzo hlađenje, nakon čega slijedi temeljna drenaža. Površinska voda se smrzava u led, povećava zgrudavanje i razrjeđuje čist izgled jezgre. U komercijalnom sistemu, temperatura vode za hlađenje{4}}, opterećenje proizvoda, vrijeme zadržavanja i performanse drenaže zahtijevaju radna ograničenja, a ne nejasna uputstva za "dobro hlađenje".

Zamrzavanje bez odlaganja onda čuva rezultat. Oregon State University Extension preporučuje skladištenje smrznutog voća i povrća na 0 stepeni F (-18 stepeni ) ili ispod za najbolji kvalitet. Codex preciznije definiše proces brzog zamrzavanja za trgovinu: proizvod mora brzo proći kroz svoj opseg maksimalne kristalizacije leda i dostići -18 stepeni ili niže u termalnom centru nakon stabilizacije temperature. Hladni lanac tada mora držati proizvod na -18 stepeni ili niže, u skladu sa dozvoljenim tolerancijama.

Ove faze objašnjavaju uobičajenu dijagnostičku grešku. Ako vrećica sadrži jak mraz, grudvice ili dehidrirane jezgre, neadekvatno blanširanje je samo jedan od mogućih uzroka. Loša drenaža, spor zamrzivač, slabo brtvljenje ili temperaturne fluktuacije mogu uzrokovati različite nedostatke nakon inače adekvatnog blanširanja. Odvojite biohemijsku nestabilnost od-upravljanja vodom i kvarova hladnog-lanca prije promjene termičke obrade.

Kako komercijalni program kukuruza potvrđuje blanširanje

Za brzo-zamrznuto cijelo-kukuruz, Codex zahtijeva dovoljno blanširanja prije ili nakon uklanjanja iz klipa kako bi se osigurala adekvatna stabilnost boje i okusa tokom normalnih marketinških ciklusa. To je uslov ishoda, a ne univerzalno komercijalno vrijeme. Raznolikost, zrelost, ulazna temperatura, geometrija zrna ili klipa, dizajn opreme, dubina proizvoda, protok vode ili pare, brzina opterećenja i kapacitet hlađenja mogu promijeniti izloženost potrebnu za postizanje tog rezultata.

U našem radu sa-smrznutom hranom, ne bismo odobrili liniju iz jedne prikazane temperature i jednog{1}}očitavanja brzine. Mapirajte uobičajeni operativni prozor, uključujući pokretanje, stalnu proizvodnju, planirane promjene stope i najveći ili najhladniji očekivani proizvod. Pregledajte kalibrirani zapis vremena{4}}temperature, provjerite kako se uzorkuje proizvod i povežite zapis sa stvarnim rezultatom smrznute i kuhane. XMSD-ov širi vodič zaprerada-smrznutog povrća i kontrola kvalitetapokazuje gdje su blanširanje, hlađenje, drenaža, brzo zamrzavanje, pregled i pakovanje u kompletnom toku.

Testiranje rezidualnih enzima može dodati dokaze. Tehničke smjernice FAO-a navode peroksidazu, katalazu i lipoksigenazu kao indikatore koji se koriste za procjenu učinkovitosti blanširanja i napominju da se peroksidaza obično koristi jer se lako otkriva i relativno je stabilna na toplinu. Za analizu je i dalje potrebna dogovorena metoda, plan uzorka i interpretacija. Negativan rezultat iz jednog zgnječenog uzorka ne dokazuje ujednačen tretman u cijelom proizvodnom ciklusu i ne postoji odgovorna osnova za izmišljanje univerzalnog ograničenja oslobađanja XMSD-a.

    primjer:Hipotetički procesor uzorkuje kukuruz na početku, na sredini i na kraju serije, a takođe zauzima položaje po širini opreme. Centralni uzorci ispunjavaju dogovoreni kriterijum zaostalog-enzima, ali pozicija jedne ivice ne. Usrednjavanje rezultata bi sakrilo neujednačen protok ili problem učitavanja. Držite zahvaćeni proizvodni prozor, pregledajte evidenciju o distribuciji i temperaturi, ispravite neravnotežu i ponovite mapirano uzorkovanje prije puštanja u promet.

Ako pregledate uvezenu seriju, povežite dokaze procesa s performansama proizvoda. Zatražite obrazac proizvoda, metod blanširanja, spremno-za-kuvanje ili spremno-za-status, pregled{5}}kontrole procesa, osnovu uzorkovanja i dogovoreni senzorni standard. Zatim testirajte boju, tipičan okus kukuruza, miris, nježnost, integritet zrna i komade klipa, ljuske ili svile prema metodi pripreme koja će se zapravo koristiti. Codex napominje da brzo-zamrznuto cijelo-zrno kukuruza treba imati prilično ujednačenu boju, bez stranog okusa i mirisa prije i nakon kuvanja, te biti razumno mekan i bez određenih vizuelnih nedostataka.

Ako vaša fabrika dodaje kukuruz u supu, prženu rižu ili smrznuto jelo, jednostavno prokuhanje možda neće otkriti konačnu teksturu. Reproducirajte faze zagrijavanja, zadržavanja, zamrzavanja i ponovnog zagrijavanja recepta. Jezgro koje je idealno nakon jednog kratkog kuhanja može biti premekano nakon dva termička ciklusa. Odobrite stanje blanširanja zajedno s performansama aplikacije umjesto da tretirate "blanširanje" kao potpunu specifikaciju.

Praktična odluka za kućno i komercijalno zamrzavanje

Kod kuće blanširajte kukuruz šećerac kada želite pouzdan kvalitet nakon vrlo kratkog zamrznutog intervala. Odaberite testirani raspored za cijelo-zrno, krem-stil ili kukuruz-na--klipu, koristite navedeni omjer vode-/{7}}proizvoda, počnite mjerenje vremena na navedenoj tački, odmah ohladite, dobro ocijedite, pakovanje za zamrzavanje i držite proizvod na 0 stepeni F ili-18 stepeni F. Nemojte skraćivati ​​proces jer sirovi uzorak izgleda dobro tokom prvih sedmica.

Za komercijalni kukuruz, blanširanje definirajte kao rezultat kontrolirane kvalitete. Korisni dokazi su validirani vremenski-temperatura i prozor protoka, reprezentativni rezidualni-enzim ili ekvivalentni dokazi procesa,{3}}pregled stabilnosti skladištenja i konačni-test primjene. Odvojite-plan sigurnosti hrane i -odluku o korištenju. Tretman može smanjiti površinske mikroorganizme, ali ne može, bez odgovarajuće validacije, smrznuti kukuruz pretvoriti u-proizvod spreman-za konzumaciju.

Reference

• Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće: blanširanje povrća
• Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće: kukuruz-na klipu ili van njega
• Penn State Extension: Uspješno očuvanje slatkog kukuruza
• Illinois ekstenzija: povrće{0}}enzimska aktivnost i blanširanje
• Proširenje Univerziteta u Minnesoti: blanširanje povrća
• UC Davis Postharvest Research and Extension Center: Sweet Corn
• FAO: Zamrzavanje voća i povrća-Blanširanje
• Codex CXS 320-2015: Standard za brzo smrznuto povrće
• Codex CXC 8-1976: Kodeks prakse za obradu i rukovanje brzo smrznutom hranom
• Proširenje Državnog univerziteta Oregon: zamrzavanje voća i povrća