Kako funkcionira zamrzavanje hrane: temperatura, tekstura i upotreba

Zamrzavanje hrane znači uklanjanje dovoljno topline za stvaranje leda u vodi koju sadrži, a zatim dovođenje proizvoda u željeno smrznuto stanje. To se razlikuje od jednostavnog rashlađivanja hrane. Frižider održava odgovarajuću hranu ohlađenom, dok je zamrzivač dizajniran za znatno hladnije uslove skladištenja. Nijedna operacija ne mijenja sastojak automatski u hranu spremnu-za-hranu.

Za uobičajeno kućno skladištenje, FDA preporučuje da frižider bude na ili ispod 4 stepena, a zamrzivač na -18 stepeni. Koristite i upute za određenu hranu. Komercijalno zamrzavanje i distribucija zahtijevaju vlastite definirane kontrole, uključujući stanje samog proizvoda. Temperatura prikazana na opremi je samo jedan dio te slike.

Rezultat koji želite je korisna hrana u trenutku pripreme: sastojak odgovarajuće teksture, porcija kojom se može upravljati i jasnim uputama za kuvanje. Čvrsto smrznuti komad može postati mekši nakon odmrzavanja. Vrećica odvojenih komada može biti zgodna za jedan recept, dok izmjereni blok može odgovarati drugom toku rada. Odaberite formu oko jela koje planirate napraviti.

Tri razlike olakšavaju razumijevanje zamrzavanja: hlađenje naspram formiranja leda, temperatura opreme naspram temperature proizvoda i smrznuti izgled naspram statusa pripreme. Održavanje tih razlika jasnim pomaže i kućnom kuharu da organizira zamrzivač i kupcu koji upoređuje isporučene sastojke.

Uklanjanje topline se nastavlja dok se formira led

FAO-ov uvod u zamrzavanje hrane opisuje početnu fazu hlađenja, period formiranja leda i daljeg hlađenja prema predviđenom stanju skladištenja. Uklanjanje toplote tokom promene iz tekuće vode u led je deo posla; samo očitavanje termometra ne izražava cjelokupnu količinu uklonjene topline. Hrana takođe sadrži rastvorene supstance, tako da se njena voda uglavnom zamrzava u određenom opsegu umesto da se ponaša baš kao posuda sa čistom vodom na 0 stepeni.

Zato je "ispod nule" nepotpun opis procesa ishrane. Navedite koja je temperatura izmjerena, u kojem trenutku u hrani i u koje vrijeme. Jasan zapis povezuje početni materijal sa potrebnom krajnjom tačkom. Reči rashlađeno, delimično smrznuto i smrznuto treba da se odnose na definisane uslove, a ne da se ležerno razmenjuju u kuhinjskoj napomeni ili upitu o proizvodu.

Za svakodnevni izbor sastojaka, praktična prednost je preciznost. Ako recept zahtijeva smrznuto povrće narezano na kockice, zabilježite taj početni uvjet. Ako je potreban pripremljen i ocijeđen sastojak, zabilježite fazu pripreme i cijeđenja. Korištenje istog imena za oba može ostaviti sljedećeg kuhara koji mjeri drugačiji materijal u receptu, čak i kada je vrećica izvorno došla od istog dobavljača.

Zaslon zamrzivača i mjerenje hrane odgovaraju na različita pitanja

Zaslon opreme može prikazati odabranu postavku, izmjerenu temperaturu zraka ili drugu radnu vrijednost. Pročitajte upute za opremu kako biste utvrdili što ona predstavlja. Sonda postavljena u hranu mjeri drugi predmet. Sačuvajte uređaj, lokaciju mjerenja i vrijeme s unosom temperature kako bi ih druga osoba kasnije mogla protumačiti.

FAO opisuje vrijeme smrzavanja u odnosu na dovođenje proizvoda od njegove početne temperature do određene konačne temperature u njegovom termalnom centru. Na to vrijeme utječu početno stanje, oblik, debljina i prijenos topline. Stoga promatranje površine i mjerenje na odgovarajućoj internoj lokaciji daju različite informacije. Procesu je potrebna definirana krajnja točka i odgovarajući način za provjeru.

Pitali bismo koje mjerenje podržava izjavu kao što je "serija je zamrznuta". Je li to dokumentirani rezultat procesa, trenutno očitavanje proizvoda ili jednostavno postavka zamrzivača? Ovo je korisno pitanje kada novi sastojak stigne u drugoj veličini pakovanja. Sačuvajte odgovor s tom stavkom umjesto da prenosite pretpostavku iz proizvoda koji je prethodno pohranjen u istom prostoru.

Praktični primjer: dva zapisa sa istim očitavanjem zamrzivača

Zamislite dva izmišljena zapisa, od kojih svaki prikazuje vazduh u zamrzivaču na -18 stepeni u vreme posmatranja. Zapis A takođe pokazuje očitavanje proizvoda od −8 stepeni; Zapis B pokazuje očitavanje proizvoda od -18 stepeni. Očitavanja su ilustrativna i nisu predložena shema komercijalnog prihvatanja. Oni jednostavno pokazuju da isti ulazak zraka može pratiti različite temperature hrane.

Prva korisna akcija je identifikacija lokacije mjerenja i faze operacije. Novoutovareni proizvod, proizvod u aktivnom procesu zamrzavanja i artikl uzet iz uspostavljenog skladišta predstavljaju različite situacije. Uporedite stvarni zapis sa primjenjivim zahtjevima procesa prije nego što odlučite koja je akcija potrebna.

Jedno izolovano čitanje takođe ostavlja otvorenu prethodnu istoriju. Proizvod koji je trenutno na željenoj temperaturi možda ga je stigao drugačijim putem od drugog uzorka. Zatražite relevantan vremenski zapis kada je ta istorija važna za kvalitet ili prihvatanje. Držite svaku neriješenu stavku pod uobičajenom procedurom kontrole operacije dok odgovorna osoba ne pregleda informacije.

Rezultat ovog primjera je bolja interpretacija, a ne prolaz ili neuspjeh dodijeljen iz dva izmišljena broja. Označite svako čitanje onim što mjeri. Kada se raspravlja o aaplikacija za{0}}preradu hrane, uključuju isporučeni obrazac, početno stanje i namjeravanu sljedeću operaciju. Ti detalji pomažu tehničkoj raspravi da se pozabavi stvarnim sastojkom.

Kristali leda pomažu u objašnjenju promjena teksture

Illinois Extension objašnjava da stvaranje leda može oštetiti zidove biljnih stanica i utjecati na teksturu nakon odmrzavanja. Brže zamrzavanje općenito proizvodi manje kristale, dok veći kristali iz sporijeg zamrzavanja mogu uzrokovati veća oštećenja tkiva. Temperaturne fluktuacije mogu potaknuti dalji rast kristala. Ovi principi pomažu da se objasni zašto se povrće koje izgleda čvrsto dok je zamrznuto može drugačije ponašati kada je pripremljeno.

Procijenite to ponašanje u namjeravanom jelu. Cvjetić karfiola koji služi kao vidljiva strana nakon kuvanja zahtijeva prihvatljivu stabljiku i glavicu. Sastojak namijenjen za glatku supu ima drugačiji konačni zahtjev za teksturom. Promjena koja je od velike važnosti u prvoj primjeni može biti manje odlučujuća u drugoj, iako je za obje još uvijek potreban odgovarajući kvalitet i rukovanje.

Zabilježili bismo šta pripremljena hrana zapravo radi: da li cvjetići ostaju prepoznatljivi, da li se rezani komadi ravnomjerno raspoređuju i kako se sastojak osjeća kada se pojede. "Svježe-like" je preširoko da bi se objasnio izbor kupovine. Opis poput "prepoznatljivih cvjetova nakon specificirane pripreme" govori sljedećem recenzentu gdje da traži i u kojoj fazi da procijeni.

Neka poređenja budu poštena koristeći relevantna uputstva za pripremu i istu krajnju tačku posluživanja. Fotografirajte pripremljene uzorke u sličnim uslovima i uključite skalu kada je veličina važna. Krupni snimak-zamrznutih komada može pomoći u identifikaciji posjekotine; ne uspostavlja teksturu gotovog obroka. Kuhinjski test povezuje isporučeni sastojak s njegovom stvarnom upotrebom.

Blanširanje i zamrzavanje obavljaju različite poslove

Blanširanje je kratka termička obrada koja se koristi prije zamrzavanja velikog broja povrća. Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće objašnjava da kontrolira aktivnost enzima povezanu s gubitkom boje, okusa i teksture. Njegove upute razlikuju se u zavisnosti od povrća, veličine i metode. Takođe zahteva brzo hlađenje i temeljno dreniranje nakon termičke obrade. Zagrijavanje, hlađenje i zamrzavanje spadaju u potpuni slijed pripreme.

Koristite testiranu metodu koja odgovara hrani koju čuvate. Držite vrijeme, opis veličine i konvenciju o vremenu zajedno. Zamjena drugačijeg rezanja ili posuđivanje vremena od drugog povrća stvara drugačiji metod. Za kupljeni komercijalni sastojak koristite vlastita uputstva za pripremu i razjasnite stanje njegove obrade.

Blanširano, kuhano i spremno za jelo su posebni opisi koje treba provjeriti. Izjava dobavljača da je povrće blanširano govori o koraku obrade. Njegova predviđena upotreba i uputstva za kuvanje govore vam kako bi trebalo da uđe u vaš kuhinjski radni tok. Sačuvajte oba dijela informacija u zapisu o proizvodu, posebno kada se rastresiti sastojci prebacuju u unutrašnje posude.

Naš vodič zazamrzavanje edamame blanširanjem, hlađenjem i pakovanjemdjeluje kroz jednu specifičnu hranu. Koristite takvu metodu za njen navedeni početni oblik. Opšti princip je da se identifikuje šta se već dogodilo sa sastojkom pre nego što odaberete šta bi trebalo da se desi sledeće.

Odvojeni dijelovi i blokovi služe različitim namjenama

Pojedinačni brzo{0}}smrznuti proizvod namijenjen je za pružanje odvojenih smrznutih komada. To može olakšati doziranje porcije, dok ostatak održava u određenom zamrznutom stanju. Stvarni proizvod još uvijek treba opis rezanja i informacije o pripremi. Sama skraćenica IQF ostavlja te detalje otvorenim.

Blok ili kompaktno izmjereno pakovanje mogu dobro funkcionirati kada se cijela količina koristi u jednoj planiranoj seriji. Relevantno poređenje je između dostavljenog obrasca i operacije koja ga prima. Pitajte kako će osoblje otvoriti pakovanje, izmjeriti količinu i prebaciti je u pripremu. Format koji je prikladan za veliki proizvodni sud može biti nezgodan za malu kuhinju koja uzima pojedinačne porcije.

Pogledajte predloženu mješavinu kao nekoliko sastojaka koji dijele pakovanje. Identifikujte komponente, njihove oblike i predviđene proporcije. Ako recept zahtijeva da svaka porcija sadrži određenu ravnotežu, procijenite metodu porcioniranja koristeći stvarni uzorak. Fotografija sadržaja cijele torbe je nedovoljna da pokaže šta će sadržavati svaka mjerica.

Također bismo razlikovali rastresiti površinski led, komade spojene malim ledenim mostovima i čvrsto konsolidovanu masu kada opisujemo uzorak. Zabilježite opažanje i pregledajte pakovanje i informacije o rukovanju. Izbjegavajte pripisivanje jednog uzroka samo na fotografiji. Neposredno praktično pitanje je kako stanje utiče na potrebno doziranje i pripremu, nakon čega slijedi ispitivanje uzroka.

Radni primjer: planirajte porcije prije zamrzavanja domaće serije

Pretpostavimo da domaći kuhar ima izmišljenih 2,4 kg povrća već pripremljenog, ohlađenog i ocijeđenog pomoću odgovarajuće metode konzerviranja. Planirani recept koristi 400 g tog pripremljenog sastojka odjednom. Šest pakovanja od 400 g predstavlja celu seriju: 6 × 400 g=2, 400 g.

Izbor je između šest pakovanja veličine recepta-i jednog velikog pakovanja. Ako kuhar namjerava šest odvojenih upotreba, manja pakovanja čine planiranu količinu dostupnom bez potrebe za pripremanjem čitavih 2,4 kg odjednom. Ovo je dio{4}}primjer planiranja. Stvarni raspored zamrzavanja i dalje mora slijediti kapacitet uređaja i odabrana uputstva za{6}}čuvanje hrane.

Na svakom pakovanju napišite naziv hrane, oblik, masu pripremljene hrane i datum. Sačuvajte relevantnu metodu u zapisu serije. Ako dva pakovanja sadrže različite smjese, identificirajte ih odvojeno. Etiketa na kojoj piše samo "povrće" ostavlja previše za pamćenje kada se kuvar vrati nekoliko nedelja kasnije i pokuša da uskladi pakovanje sa receptom.

Nakon upotrebe dva pakovanja ostaju četiri: 1,6 kg, odnosno četiri planirane upotrebe po receptu. Ažurirajte taj broj dok koristite hranu tako da sljedeća odluka o kupovini počinje s jasnim inventarom.

Za zajedničku kuhinju, ista aritmetika može podržati jasniju primopredaju. Drugi kuhar može vidjeti željenu količinu i početno stanje bez ponovnog otvaranja svakog pakovanja. Pregledformat pakovanjaoko toga kako se sastojku pristupa, identifikuje i štiti tokom stvarne upotrebe. Veličina pakiranja bi trebala pomoći toku rada, a ne određivati ​​neodgovarajuću količinu u receptu.

Ocijenite pripremljeni prinos na jasnoj osnovi

Težina se može mijenjati između zamrzivača i tanjira. Identifikujte fazu vaganja: kako je primljeno, nakon pripreme, nakon definisanog koraka cijeđenja ili u kompletnoj posudi. Zabilježite dodanu vodu, sos ili druge sastojke. Bez te razlike, veći konačni broj može se pogrešno protumačiti kao bolji prinos od originalnog povrća.

Razmotrite ilustrativno poređenje ugostiteljstva koristeći po 1 kg svakog od dva uzorka smrznutog povrća. Na istoj navedenoj krajnjoj tački pripreme i dreniranja, uzorak A teži 880 g, a uzorak B teži 940 g. Izmjereni prinosi za te oglede su 88% i 94%. Brojevi opisuju navedene uzorke i postupak, a ne očekivane prinose za svo smrznuto povrće.

Uz porciju od 80 g, A daje jedanaest kompletnih porcija. B također isporučuje jedanaest kompletnih porcija, sa preostalih 60 g. Za 12 porcija potrebno je 960 g, tako da B manjka za 20 g. Zaokruživanje 11,75 porcija na dvanaest ostavilo bi kratku porciju osim ako se recept ili plan kupovine ne promijeni. Koristite kompletne porcije kada odlučujete da li pripremljena serija zadovoljava broj usluga.

Sljedeća odluka uključuje kvalitet. Procijenite izgled, teksturu i okus uz mjerenu količinu. Za supu, malo tečnosti može da pripada receptu; za ocijeđeni prilog, navedena krajnja tačka cijeđenja je važna. Našinformacije o ugostiteljstvu i ugostiteljstvupomaže organizirati tu diskusiju oko gotovog jela. Poređenje prinosa postaje korisno kada njegova osnova vaganja odgovara stvarnoj pripremi kuhinje.

Smrznuti izgled ne zamjenjuje{0}}uputstva o sigurnosti hrane

FDA objašnjava da zamrzavanje zaustavlja rast većine bakterija, ali ne ubija većinu njih. Također naglašava praćenje uputa za kuhanje komercijalno smrznute hrane. Zamrznuto skladištenje tretirajte kao dio sistema rukovanja hranom. Identitet sastojka, uputstva za skladištenje i uputstva za pripremu neka budu dostupni na mestu upotrebe.

Ako se paket premjesti u drugi kontejner, prenesite informacije potrebne za njegovu ispravnu upotrebu. Posuda sa zelenim grahom i posuda s edamamom trebaju ostati jasno prepoznatljivi čak i kada oboje izgledaju kao mali zeleni sastojci. Različite namirnice mogu imati različite smjernice pripreme i razmatranja sastojaka. Promjena spremnika za skladištenje je dobar trenutak da provjerite da li su informacije doputovale s hranom.

Riješite upitnu historiju skladištenja putem odgovarajuće{0}}procjene sigurnosti hrane. FDA upozorava da štetna kontaminacija može biti prisutna bez očiglednih promjena u mirisu ili izgledu. Degustacija nije način da se riješi neizvjesna historija. U komercijalnim operacijama, čuvajte identificiranu stavku i slijedite utvrđenu proceduru pregleda prije nego što je pustite u upotrebu.

Ovo razdvaja dvije odluke koje se često zapetljaju: da li je proizvod prikladan za sigurnu upotrebu i da li zadovoljava željenu prehrambenu kvalitetu. Proizvod mora zadovoljiti prvo prije nego što drugi može opravdati njegovu upotrebu. Povoljna boja ili atraktivna fotografija odgovara samo na mali dio rasprave o kvaliteti.

Održavajte zapažanja kvaliteta specifičnim tokom skladištenja

FDA identificira opekotine u zamrzivaču kao problem kvalitete povezan sa sušenjem, često povezan s neadekvatnom zaštitom ambalaže. To, samo po sebi, nije dokaz-kvara u pogledu sigurnosti hrane. Zabilježite suva područja i stanje pakovanja kao zapažanja, dok pregledate svaki poseban problem rukovanja na osnovu vlastitih činjenica.

Koristite kratak opis koji druga osoba može reproducirati. Obratite pažnju na lokaciju oštećene zaptivke, stanje unutrašnje vrećice i koji dijelovi pokazuju promjenu. Sačuvajte identifikaciju proizvoda i serije fotografijama. Ovo dobavljaču ili upravitelju kuhinje daje korisnu polaznu tačku za istraživanje problema umjesto opće pritužbe da hrana "izgleda staro".

Inventar također može zaštititi značenje provjere kvaliteta. Držite vidljive datume prijema i primjenjive datume proizvoda i planirajte korištenje u okviru navedenih uslova. Ako se izvadi samo dio pakovanja, zabilježite ono što je ostalo i slijedite upute za otvoren-paket. U zauzetom zamrzivaču, neidentifikovani ostatak se lako pobrka sa novijom isporukom sličnog artikla.

Zatražite opis proizvoda iza riječi smrznuto

Za raspravu o kupovini prvo opišite sastojak, rez i namjeravanu primjenu. Zatim zatražite stanje obrade, upute za pripremu i format pakovanja koji je relevantan za tu stavku. Uključite količinu potrebnu za probu i kako će kuhinja ocijeniti pripremljeni rezultat. Ovo daje zahtjevu uzorka jasnu svrhu.

Zadržite isti opis kada upoređujete drugu ponudu. Cijeli cvjetići, mali rezovi i miješani proizvod različiti su početni materijali, čak i ako se svi prodaju smrznuti. Prihvatljivu zamjenu treba ocijeniti u odnosu na stvarni recept i način rukovanja. Zabilježite svaku promjenu u porcioniranju, pripremi ili gotovom izgledu prije upotrebe zamjene u redovnom servisu.

Reference

• FAO: Principi zamrzavanja hrane
• Illinois Extension: zamrzavanje i tekstura
• FDA: Sigurno skladištenje u hladnjaku i smrznutom stanju
• Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće: blanširanje povrća