Kako sačuvati mješavinu smrznutih gljiva

Da biste sačuvali mješavinu gljiva koja je već zamrznuta, držite je kontinuirano na 0 stepeni F (-18 stepeni ) ili ispod, zaštitite pakovanje od zraka i vlage i izbjegavajte nekontrolisane cikluse odmrzavanja-i-ponovnog zamrzavanja. Neotvoreno pakovanje je obično najbolje ostaviti u originalnom pakovanju. Nakon otvaranja, izvadite samo potrebnu količinu, uklonite višak zraka iz preostalog pakovanja, zatvorite ga zatvaračem za zamrzavanje, označite ga i odmah ga vratite u zamrzivač.

Slijedite etiketu proizvoda za period skladištenja, status kuhanja i upute za pripremu. Mnoge mješavine smrznutih gljiva imaju najbolji učinak kada se kuhaju od smrznutih u supama, umacima,{1}}pomfritima ili gotovim jelima. Ako recept zahtijeva odmrzavanje, koristite hladnjak; hladna-voda ili odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici zahtijeva odmah kuhanje. Nemojte odmrzavati mješavinu na pultu, ispirati već-smrznutu mješavinu da je "dezinfikujete" ili pretpostavite da je smrzavanje sirovi ili blanširani proizvod bio spreman za jelo.

Šta znači "očuvati" nakon što se smjesa zamrzne?

Nakon što su gljive prerađene i zamrznute, očuvanje se uglavnom odnosi na sprečavanje gubitka kvaliteta koji se može izbjeći. Niska temperatura usporava hemijsku i mikrobnu aktivnost, dok odgovarajuća ambalaža ograničava dehidraciju i kontakt sa vazduhom. Ove kontrole pomažu komadima da zadrže svoju boju, prepoznatljiv oblik, okus i upotrebljivu teksturu. Oni također pomažu da pojedinačno brzo zamrznuta mješavina ostane dovoljno labava za porciju umjesto da postane jedan čvrsti blok.

Opekline u zamrzivaču, jak površinski mraz, blijeđenje ili potamnjenje i velike nakupine mogu ukazivati ​​na kretanje vlage, višak zraka, oštećenu ambalažu ili temperaturne fluktuacije. Oni su signali kvaliteta, a ne automatski dokaz da hrana nije bezbedna. S druge strane, gljive normalnog-izgleda nisu dokaz sigurnog rukovanja nakon događaja-zloupotrebe temperature. Odluku o sigurnosti donosite na osnovu dokaza o vremenu i temperaturi, stanju pakovanja i uputama za proizvod, a ne samo na izgledu.

Ne postoji odgovoran univerzalni odgovor na pitanje "Koliko mjeseci će trajati svaka smrznuta mješavina gljiva?" Vrste, predtretman, receptura, barijera pakovanja, stabilnost zamrzivača i potvrda proizvođača sve utiču na vijek trajanja. FoodSafety.gov objašnjava da su vremena skladištenja u zamrzivaču smjernica za kvalitet: hrana koja se neprekidno drži na 0 stepeni F (-18 stepeni ) ili ispod može ostati sigurna sa stanovišta smrzavanja, iako kvalitet opada. Koristite označeni datum najbolje kvalitete ili dogovorenu specifikaciju proizvoda za stvarno pakovanje.

Rutina u šest-koraka

Jednostavna rutina smanjuje zagrijavanje, stvaranje mraza i ponovljeno rukovanje. Radi za torbu za maloprodaju kod kuće i može se proširiti na dokumentiranu ugostiteljsku ili fabričku proceduru.

1. Pregledajte prije skladištenja.Proverite da li je pakovanje zapečaćeno, da karton ili vrećica nisu mokri ili pocepani i da je proizvod još uvek zamrznut. Komercijalni prijemnici bi također trebali uporediti dokaze o temperaturi dolaska sa svojim dogovorenim specifikacijama.
2. Odmah ga premjestite u zamrzivač.Čuvajte na 0 stepeni F (-18 stepeni) ili niže, dalje od vrata ili drugog područja sa čestim promenama temperature.
3. Čuvajte neotvorena pakovanja netaknuta.Originalno pakovanje sadrži šifru serije, uputstva i informacije o najboljem{0}}kvalitetu i dizajnirano je za period distribucije proizvoda.
4. Otvoreno samo za planirani dio.Uklonite potrebnu količinu ne ostavljajući cijelo pakovanje na sobnoj temperaturi. Izbjegavajte unos vode, mrvica ili pribora koji su došli u kontakt s drugom hranom.
5. Ponovno zatvoriti sa malo zarobljenog zraka.Koristite vrećicu za{0}}zamrzavanje ili čvrsti zatvarač, istisnite višak zraka bez drobljenja komadića i dodajte datum otvaranja ako originalni kod više neće biti vidljiv.
6. Vratite se i rotirajte.Ostatak odmah vratite nazad i prvo koristite starije otvorene porcije. Veličina pakovanja usklađena s normalnom veličinom serije je bolja od stalnog otvaranja prevelike vrećice.

Ovi koraci kontroliraju različite rizike i ne bi se trebali tretirati kao zamjene jedni za druge. Jaka vrećica ne može ispraviti ponovno zagrijavanje, a stabilan zamrzivač ne može spriječiti dehidraciju nakon lošeg ponovnog zatvaranja. Najefikasnija rutina kombinuje kontrolu temperature, kratko vreme rukovanja, nisku izloženost vazduhu, jasno kodiranje i veličinu porcije koja odgovara stvarnoj upotrebi.

Ako proizvod stigne kao spojeni blok, a ne kao slobodni-komadići, nemojte ga slomiti ispuštanjem kartona ili udarcem o unutrašnju vrećicu. To može oštetiti pakovanje i stvoriti kazne. Zadržite parcelu, fotografirajte stanje, provjerite temperaturne zapise i pečate, a zatim odlučite prema pisanim kriterijima prijema.

Prvo kuhati iz zamrznutog ili odmrznutog?

Kuvanje od smrznutih je često bolja polazna tačka za običnu mješavinu gljiva. Skraćuje period u kojem komadići sjede u ispuštenoj tekućini i može pomoći u očuvanju definiranije teksture. U vrući tiganj dodajte porcije koje možete podesiti kako bi se površina za kuhanje brzo oporavila ili dodajte smrznutu mješavinu direktno u supu, umak, gulaš, vruću-podlogu za lonce ili drugi potpuno kuhani recept. Sačekajte vodu koju gljive puste prije nego što prilagodite gustoću sosa ili začinite.

Ponovno zamrzavanje nije metoda{0}}poboljšanja teksture. Smjernice USDA dozvoljavaju da se hrana odmrznuta u frižideru ponovo zamrzne ako se njome rukuje bezbedno, ali drugi ciklus zamrzavanja-odmrzavanja može povećati gubitak vlage i omekšati gljive. Hrana koja i dalje sadrži kristale leda ili je ostala na 40 stepeni F (4 stepena) ili ispod može takođe biti bezbedna za ponovno zamrzavanje ili kuvanje, iako kvalitet može opasti. Kada su vremena i temperature nepoznati, nemojte koristiti ponovno zamrzavanje za spašavanje parcele.

Zašto su mešanje, rezanje i predtretman važni

Smrznuta mješavina gljiva se ne ponaša kao jedan ujednačen sastojak. Šitake, ostrige, dugmad, nameko i druge gljive mogu se razlikovati po strukturi klobuka, čvrstoći stabljike, boji, ukusu i oslobađanju vode. Tanke kriške se zagrijavaju brže od cijelih dugmadi, dok mali fragmenti mogu omekšati ili nestati u sosu prije nego što veći komadi budu spremni. Smjesa stoga može ostati savršeno smrznuta, ali imati loš učinak ako njen omjer i distribucija veličine ne odgovaraju receptu.

Predtretman takođe menja rezultat. Komercijalne smrznute gljive mogu biti svježe IQF, blanširane, pirjane, pečene na roštilju ili na drugi način obrađene. Blanširanje se koristi za ograničavanje smeđivanja koje pokreće enzim-; sotirani ili pečeni format može se odabrati kada je za daljnju primjenu potreban drugačiji profil okusa ili vlage. Ne zaključujte status kuhanja iz boje. Potvrdite specifikaciju i etiketu, posebno kada mješavina ulazi u program gotovih-obroka ili ugostiteljskih objekata.

Ako je početni materijal svjež, a ne već zamrznut, ovo je drugačiji zadatak. Nacionalni centar za čuvanje hrane u kući preporučuje odabir zdravih pečuraka i blanširanje na pari-ili zagrijavanje u masti prije zamrzavanja, uz pripremu prilagođenu veličini. XMSD-ov poseban vodič zazamrzavanje svježih gljivapokriva to šire pitanje; ovaj članak se fokusira na zaštitu kupljene smrznute mješavine.

Zamrzavanje hrane; Ne steriliše ga

USDA objašnjava da zamrzavanje čini mikrobe neaktivnim, a ne uništava ih. Jednom kada se hrana odmrzne, preživjeli mikroorganizmi mogu ponovo postati aktivni. FDA ističe istu praktičnu poentu za spremnu-za-kuhanje smrznutu hranu: proizvod koji izgleda pripremljen može još uvijek sadržavati sirove ili djelimično kuvane komponente, tako da su uputstva za kuvanje na pakovanju bitna.

Kod kuće, bacite hranu ostavljenu izvan frižidera duže od dva sata ili više od jednog sata kada je temperatura vazduha iznad 90 stepeni F (32 stepena), umesto da je ponovo zamrzavate. U komercijalnom poslovanju, slijedite validirani plan sigurnosti hrane-, ograničenja nadzora i pravila{4}}korektivnih radnji. Te kontrole mogu biti strože od općih savjeta za domaćinstvo jer se veličina serije, vrijeme rukovanja, upotreba proizvoda i zahtjevi kupaca razlikuju.

Kako bi kupci trebali postaviti kriterije prihvatanja

    Počnite s performansama blendiranja.Naziv kao što je "mešane pečurke" nije dovoljan za kontrolu recepta. Definirajte vrstu, ciljni omjer mješavine, opseg rezanja, cijeli-do-narušenu ravnotežu, predtretman i tolerancije. Zatim provedite reprezentativni uzorak kroz stvarni proces kupca. Zabilježite oslobađanje vode, prinos kuhane, vidljivost komada, boju, teksturu i okus nakon predviđenog vremena zagrijavanja. Ovaj rezultat aplikacije je korisniji od prosuđivanja zamrznutog uzorka samo po njegovoj fotografiji.

    Uskladite pakovanje sa stopom upotrebe.Velika unutrašnja vreća može smanjiti pakiranje po kilogramu, ali može dovesti do ponovnog otvaranja i ponovnog zatvaranja kada kuhinja ili linija koristi manje serije. Potvrdite unutrašnju-težinu pakovanja, zatvaranje, potrebe za barijerom, čvrstoću kartona, kodiranje i uzorak paleta. XMSD-ov pregledopcije pakovanja smrznute{0}}hranemože podržati ovu diskusiju, ali odobreni paket bi trebao biti upisan u specifikaciju projekta.

    Definirajte odluku o prijemu prije otpreme.Dogovorite se o dokazima o temperaturi, stanju pečata i kartona, očekivanjima slobodnog-toka, kodiranju i procesu držanja sumnjive partije. Velike spojene mase, mokri ili omekšani kartoni, pocijepane unutrašnje vrećice, abnormalna dehidracija ili nedostaju podaci o temperaturi razlozi su za pauzu i istraživanje. Oni bi trebali pokrenuti dokumentirani pregled, a ne automatski zaključak zasnovan na jednom vizualnom znaku.

Trenutni XMSDmješavina smrznutih gljivastranica je početna točka za diskusiju o formi proizvoda i mješavini. Komercijalno odobrenje i dalje treba počivati ​​na potvrđenoj specifikaciji, reprezentativnom uzorku, probnom postupku aplikacije, planu pakovanja i zahtjevima odredišnog{1}}tržišta.

Završne misli iz XMSD-a

Očuvanje smrznute mješavine gljiva je manje u pronalaženju jednog maksimalnog vremena skladištenja, a više u kontroli uvjeta koji mijenjaju kvalitetu: temperatura zamrzivača, izloženost zraku, integritet zaptivke, vrijeme rukovanja, metoda odmrzavanja i podudaranje između mješavine i njene primjene. Čuvajte pakovanje na 0 stepeni F (-18 stepeni) ili niže, delite ga na porcije i brzo ga ponovo zatvorite, kuvajte od smrznute kada je to prikladno i koristite bezbedno kontrolisano odmrzavanje kada proces to zahteva. Za komercijalnu kupovinu, pretvorite te principe u mjerljive kriterije proizvoda, pakovanja, probnog i primanja.

Reference

• Nacionalni centar za čuvanje hrane kod kuće: Zamrzavanje gljiva
• Služba za sigurnost hrane i inspekciju USDA: zamrzavanje i sigurnost hrane
• FoodSafety.gov: Tabela skladištenja hladne hrane
• Američka uprava za hranu i lijekove: Spremna-za-kuhanje hrane
• Poljoprivredna marketinška služba USDA: komercijalni opis smrznutih gljiva